“好吃的火鍋環(huán)境不好，環(huán)境好的火鍋不好吃”，有人不信這個(gè)邪，偏偏把重慶火鍋開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)，還開(kāi)出了國(guó)。他是怎么做到的？

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

近兩年，重慶產(chǎn)生了一些“網(wǎng)紅”地標(biāo)，例如夜景酷似《千與千尋》的洪崖洞和穿樓而過(guò)的2號(hào)線輕軌，同時(shí)也應(yīng)運(yùn)而生了一批“網(wǎng)紅”餐飲。因?yàn)榕笥讶镱l頻曬出的動(dòng)輒幾百號(hào)的等位號(hào)，開(kāi)在洪崖洞的珮姐老火鍋成了“網(wǎng)紅”，從5年前只有11張桌子的小館子，到如今擁有2個(gè)品牌、6家直營(yíng)店、全國(guó)20余家加盟店，最近還在悉尼和清邁開(kāi)設(shè)了2家海外加盟店。

對(duì)此，創(chuàng)始人顏冬生表示，當(dāng)網(wǎng)紅也不是那么容易的，想持久紅，還是得真功夫+好謀略。

?顏冬生談珮姐老火鍋的經(jīng)營(yíng)

1“江湖派”火鍋?zhàn)叱鋈??

重慶人吃火鍋，有兩個(gè)有趣的現(xiàn)象。一是墻內(nèi)開(kāi)花墻外香，重慶的知名連鎖火鍋店在外省的影響力遠(yuǎn)大于在本地。二是本地人愛(ài)吃的火鍋多數(shù)外地人不曉得，在重慶，你問(wèn)100個(gè)人哪家火鍋好吃，能得到100個(gè)答案，有些店甚至開(kāi)在須有人帶路才能找得見(jiàn)的深巷，這也是為什么說(shuō)重慶火鍋?zhàn)詭Ы獾脑颍好考叶加歇?dú)門(mén)秘笈，自成一派，且隱于世外。

“江湖派”火鍋多數(shù)只有一家店，可能除了味道好之外，服務(wù)、環(huán)境都很差，而且出了重慶就吃不到。這樣不可復(fù)制的江湖店，是重慶人的私廚，是重慶的一道風(fēng)景線，同時(shí)也成了重慶餐飲人胸口的一抹朱砂痣。

走出國(guó)門(mén)對(duì)重慶火鍋而言早不是什么稀罕事，小天鵝、德莊、劉一手等行業(yè)前輩在美國(guó)、加拿大等國(guó)家都有店，可“江湖派”火鍋能走出國(guó)門(mén)的，確實(shí)鳳毛麟角。

從只有11張桌的小館子，到走出重慶，到中原、到東南、到西北，再到澳大利亞和泰國(guó)，顏冬生說(shuō)得最多的一句話是“不破不立”。

對(duì)火鍋而言，想達(dá)到規(guī)?；捅仨殬?biāo)準(zhǔn)化，重慶老火鍋好吃的秘訣是老油，老油吸味，久煮彌香，但不可避免地存在食品衛(wèi)生安全隱患，而更大的弊端是，老油的味道沒(méi)辦法標(biāo)準(zhǔn)化，再高明的廚師也調(diào)不出一模一樣的兩口鍋，這就注定了走不出去。

△?冬生的松板肉

要解決這個(gè)痛點(diǎn)，就必須抓底料的生產(chǎn)與把控。幾年的時(shí)間里，顏冬生建立了調(diào)料基地，還開(kāi)辦了自己的底料加工廠，不斷調(diào)試配比穩(wěn)定味型，目前達(dá)到了能滿足100家火鍋店的供應(yīng)量規(guī)模。此外，食品供應(yīng)鏈的穩(wěn)定也保證了貨源的新鮮和充足。

然而，在嘗到最初的甜頭后，顏冬生又發(fā)現(xiàn)了新的問(wèn)題。

2?掌門(mén)人的新理念 ?

雖然生意不錯(cuò)，但顏冬生開(kāi)放加盟的速度并不快，去年還暫停了一年。一次，一位顧客在微博上的留言刺痛了他，顧客說(shuō)在外地加盟店吃到的味道不正宗，很失望。這種情況不是第一次出現(xiàn)了，也不止是珮姐，火鍋加盟店普遍存在這個(gè)問(wèn)題。顏冬生反思了很久，然后果斷停止了加盟，并收回了部分經(jīng)營(yíng)不佳的加盟店的代理權(quán)；緊接著開(kāi)始閉關(guān)修煉。練什么？練內(nèi)功。

1?源全5S體系的建設(shè) ?

對(duì)餐飲老板而言，門(mén)店的現(xiàn)場(chǎng)管理是最容易出問(wèn)題的環(huán)節(jié)，例如工作執(zhí)行過(guò)程混亂、管理缺乏標(biāo)準(zhǔn)，QSC不穩(wěn)定等問(wèn)題。

△珮姐老火鍋店的后廚

顏冬生赴上海去學(xué)習(xí)了餐飲管理系統(tǒng)源全5S，這是一套關(guān)于門(mén)店整理、存放、標(biāo)準(zhǔn)、清潔、修養(yǎng)5個(gè)方面的管理系統(tǒng)。學(xué)成后，針對(duì)存在的問(wèn)題，他制定了一系列制度，將前廳后廚都進(jìn)行了高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。

最讓他感到受益的，是后廚在5S升級(jí)后，不僅能提供標(biāo)準(zhǔn)化的出品，而且做到了無(wú)水廚房，廚房地面上見(jiàn)不到一滴水，衛(wèi)生得到了極大的提升。

△?屠場(chǎng)水牛毛肚

27℃恒溫廚房也是成果之一，后廚舍棄了傳統(tǒng)的猛火灶，改用電爐，使得廚房一直保持27℃恒溫。一來(lái)菜品在恒定的溫度下，不容易變色變味；二來(lái)廚師在一個(gè)舒適的環(huán)境中，心情會(huì)更愉悅，服務(wù)也會(huì)更用心。

2?裝修升級(jí) 　　

走進(jìn)珮姐，映入眼簾的是極具川渝文化特色的中式裝修，古銅色與灰白色為主色調(diào)，正對(duì)大門(mén)的是內(nèi)嵌在墻上的一面碩大的銅制九宮格火鍋。容座率也改變了以往密集的排列，顯得清爽了許多。

3?茶飲助勢(shì) ?　　

茶飲不僅能有效引流，還能增加營(yíng)收，勢(shì)能不容小覷（點(diǎn)此閱讀）。珮姐老火鍋店專(zhuān)門(mén)設(shè)了一個(gè)集堂食和外賣(mài)一體的飲品窗口，推出了一系列鮮榨飲品和現(xiàn)做甜品，好看又好吃，銷(xiāo)售情況也很不錯(cuò)。

△ 紅糖冰沙鮮湯圓

穩(wěn)定的品質(zhì)再加上店堂環(huán)境的升級(jí)，里里外外都做到了讓大家覺(jué)得味道不錯(cuò)，環(huán)境也不錯(cuò)，而且很“重慶”。

這樣下大力氣進(jìn)行改良和升級(jí)，是為了提升品牌價(jià)值，提高加盟店的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，也是為進(jìn)軍國(guó)外市場(chǎng)做準(zhǔn)備。珮姐現(xiàn)在做的無(wú)水化廚房，就是為了符合國(guó)外餐飲的要求。改良和升級(jí)的成本確實(shí)不低，但品牌的價(jià)值提升上去之后，相應(yīng)的加盟費(fèi)的門(mén)檻也提高了，這樣一來(lái)加盟商的實(shí)力增強(qiáng)了，與品牌之間是一個(gè)你強(qiáng)我更強(qiáng)的良性循環(huán)。

3?玩好營(yíng)銷(xiāo)有多重要？ ??

在社交網(wǎng)絡(luò)普遍生活化的今天，做企業(yè)，善于營(yíng)銷(xiāo)往往會(huì)令傳播效果事半功倍。

1?廣告營(yíng)銷(xiāo) ?

珮姐老火鍋在營(yíng)銷(xiāo)上下了很多功夫，比如在重慶“網(wǎng)紅”軌道2號(hào)線上包下了一列車(chē)身，打上標(biāo)識(shí)；2018年的春運(yùn)包下重慶T3航站樓內(nèi)的柱頭，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣傳語(yǔ)；門(mén)店設(shè)有郵筒，等位的時(shí)候可以寫(xiě)明信片，每周抽取幸運(yùn)吃貨免費(fèi)郵寄火鍋底料等。

珮姐在大眾點(diǎn)評(píng)的重慶美食熱門(mén)榜上長(zhǎng)期排名第一，不過(guò)，顏冬生覺(jué)得，大眾點(diǎn)評(píng)的排名遠(yuǎn)不是火的唯一原因。

2?IP的UGC傳播 ?　　

針對(duì)年輕人，珮姐做了很多BD營(yíng)銷(xiāo)，很多KOL自發(fā)傳播珮姐老火鍋，“小紅書(shū)”APP上關(guān)于珮姐、冬生老火鍋的文章近3000篇，在公眾心中，這是年輕的品牌，他們?cè)敢馊コ裕苍敢鈧鞑??！　?/p>

3?Slogan設(shè)計(jì) ?

珮姐的Slogan充滿溫情：“回家再晚，珮姐等你?！敝赃x這一句，是因?yàn)橹貞c人不管是出差還是旅游，回家的第一頓肯定是想吃火鍋，尤其是春節(jié)回家的時(shí)候。

有個(gè)粉絲在珮姐的官方微博上留言：“剛下飛機(jī)，等著取行李的時(shí)候看到這句話，眼淚差點(diǎn)兒就飆了出來(lái)，我知道我是真的回重慶了。”為了玩好這把營(yíng)銷(xiāo)，門(mén)店里也配合制定了“憑3天內(nèi)到達(dá)地為重慶的機(jī)票或火車(chē)票，可以打8.8折”的活動(dòng)，人情味濃，又帶來(lái)了生意。

4?資源置換的跨界合作 ?　　

去珮姐吃火鍋，經(jīng)常會(huì)遇到活動(dòng)，比如明星到店，門(mén)口也常常立著文藝演出相關(guān)信息的海報(bào)，可謂是“文藝?yán)匣疱仭绷恕?/p>

△ 開(kāi)心麻花《婿事待發(fā)》演員在惟茶人文空間開(kāi)分享會(huì)

之前開(kāi)心麻花到重慶演出，珮姐作為宣傳合作方，進(jìn)行了多方位的宣傳；作為回饋，開(kāi)心麻花提供了一些贈(zèng)票，送給了參加活動(dòng)的粉絲后援會(huì)。再比如和重慶文化宮大劇院的合作，形式也是一樣的資源置換，以此增添彼此的粉絲黏性。

這些合作中最值得一提的是和三峽博物館的合作，珮姐目前在售的底料包裝盒上印有三峽博物館的logo，而且在館中作為重慶火鍋文化代表展示和出售，巨大的影響力帶動(dòng)了線上線下的銷(xiāo)售，精致的包裝盒和精美的圖案設(shè)計(jì)，令人感慨如今火鍋底料也能當(dāng)作伴手禮送朋友了。

“來(lái)我店里吃火鍋的主要是年輕人，只要是年輕人感興趣的事情，都可以結(jié)合起來(lái)。他可能既是個(gè)文藝青年，又是個(gè)吃貨，這本來(lái)是兩件毫不相干的事情，結(jié)合起來(lái)就有聯(lián)系了。如果我的粉絲里科技控多，未來(lái)我也有可能把小米發(fā)布會(huì)請(qǐng)到火鍋店里來(lái)?！鳖伓χf(shuō)。

4?偏偏開(kāi)到商場(chǎng)里 ? ?　

?“你會(huì)吃商場(chǎng)里的火鍋嗎？”在重慶問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，70%的人都表示不會(huì)去吃，原因：“不好吃”“不正宗”“貴”“沒(méi)有吃火鍋的氛圍”。

重慶市長(zhǎng)曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“重慶火鍋是好吃的環(huán)境不好，環(huán)境好的又不好吃。”這句略帶調(diào)侃的自嘲也說(shuō)明了重慶餐飲長(zhǎng)期面臨的瓶頸。

顏冬生卻偏偏把新店——冬生火鍋開(kāi)到了商場(chǎng)里，“我就是想改變大家對(duì)重慶火鍋的刻板印象。這方面成都火鍋?zhàn)龅帽容^好，裝修講究氛圍，而且這些年越來(lái)越朝著主題餐館的路線去發(fā)展。除此之外，很多店還比較重視用戶體驗(yàn)，比如折疊筷子、圍裙、衣物收納箱、消毒毛巾等。這些細(xì)節(jié)的東西讓成都火鍋以更快的速度走向了全國(guó)。這點(diǎn)值得重慶火鍋學(xué)習(xí)。”

珮姐和冬生兩家火鍋，一個(gè)方子，不同的是，冬生的菜品在出品上更講究，裝修也更精致，墻上的浮雕都是請(qǐng)四川美術(shù)學(xué)院的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)做的，目的就是為了讓客人有更佳的用餐體驗(yàn)。

外婆名字里面帶一個(gè)“珮”字，顏冬生給自己女兒取名的時(shí)候，也帶了一個(gè)“珮”字，他說(shuō)就是想把這門(mén)技藝代代傳下去。火鍋是老火鍋，格調(diào)是新格調(diào)。

顏冬生是學(xué)設(shè)計(jì)出身，每家新店開(kāi)業(yè)，他都會(huì)參與設(shè)計(jì)。?

除了珮姐和冬生，他自己還有個(gè)私房菜品牌，一天只接一桌，純屬愛(ài)好。

酒吧、茶室、文化公司，他涉獵的范圍很廣，但歸結(jié)起來(lái)都是跟文化相關(guān)的生活休閑類(lèi)，他對(duì)攝影頗有心得，在行業(yè)中有認(rèn)可度。辦公室中，擺著他幾張青蔥年代的留影，上面的少年，留著不羈的長(zhǎng)發(fā)，笑得淺淡又真實(shí)。

顏冬生是個(gè)急性子，今天要做的事今天必須做完，有時(shí)逼得自己和別人都很狼狽。愛(ài)上喝茶后，他慢了下來(lái)。他的辦公室里掛著一副書(shū)法，上書(shū)兩個(gè)大字“謙退”（出自《史記·樂(lè)書(shū)》：“君子以謙退為禮，以損減為樂(lè)，樂(lè)其如此也?！保v練加持，現(xiàn)在遇上事，他首先是想，而不是直接去做，懂得了有時(shí)退亦為進(jìn)。

△?顏冬生的攝影作品

他說(shuō)最想去上海開(kāi)店，因?yàn)樯虾Ｊ亲钪v調(diào)性的城市，他很想去檢驗(yàn)一下自己的品牌。被問(wèn)及上海人吃不慣怎么辦，顏冬生又恢復(fù)了一臉執(zhí)著，“我就是要做正宗的重慶老火鍋，無(wú)論開(kāi)到哪里都是原汁原味，我不會(huì)去降辣度，只會(huì)增加微微辣鍋底，也不會(huì)刻意做清淡。味道變了，就不是重慶老火鍋了。”

接下來(lái)，顏冬生的目標(biāo)是要做外賣(mài)火鍋，以緩解顧客和門(mén)店的排隊(duì)壓力。他說(shuō)未來(lái)火鍋的玩法還有100種，他很好奇，也很期待。

記者 | ?紅餐_樊婷

編輯?| ?紅餐_左永君

視頻 | ?紅餐_劉鑫、王偉