從后廚小弟到一家擁有五家連鎖店的餐飲品牌分店的總廚，從45度高溫的火鍋廚房走到堂前，從兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)到專注西北菜，米富林只是用了12年的時間。

大把年華還等在前頭。

因為，1987年出生的米富林，此時只有29歲。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：米富林

高級烹飪技師

北京晉風(fēng)莊園總廚

第六屆國際烹飪大賽金獎

第七屆全國烹飪技能競賽金獎

在家排行老四的米富林，走出內(nèi)蒙草原，來到北京，是在2004年6月。

二哥領(lǐng)著他進(jìn)了東來順銅鑼火鍋，從此人稱“四哥”。只是，他首先感受到的，不是這個老字號品牌100周年的榮耀，而是10來平方米的火鍋廚房里約莫45度的高溫，木炭燒得正紅正旺，20多個火鍋正在沸騰。

內(nèi)蒙古的清涼如同望梅止渴，顯然無法緩解隨時有可能中暑的高溫?！叭藳]勁兒，師傅罵”，不知道怎么過了幾個月，總算有點適應(yīng)過來了。

恰好，隔壁就是涼菜間，四哥閑暇就跑過去幫忙做涼菜。涼菜師傅發(fā)現(xiàn)，這個在火爐邊上待著的小伙子，對冷菜制作竟然有幾分出人意料的天賦。于是，四哥的人生開始了冰火兩重天的轉(zhuǎn)換，開始專心倒騰涼菜。

故事的后續(xù)是，四哥因著一個偶然的機(jī)會，轉(zhuǎn)到晉風(fēng)莊園，做起了涼菜主管。

內(nèi)蒙人做西北菜，是那么回事兒

山西、陜西、內(nèi)蒙、寧夏等地因為地理位置和氣候相近，這些地域的菜可統(tǒng)稱為西北菜。雖然歷來不是八大菜系之一，但西北菜在歷史上曾經(jīng)輝煌燦爛，其最重要的特色，就是返璞歸真式的民間特性。

“用最樸實的西北食材，最簡單的烹飪方法，保留食材的原汁原味。不用添加劑，不用味精、香精、色素?；旧希挥糜望}醬醋?！彼母鐚t廚網(wǎng)記者這樣概括西北菜的特點，很是那么回事兒。

牛羊肉是餐桌的主角，內(nèi)蒙烤羊排，烤羊腿，烤全羊……

酥爛、香嫩、重色、重味的西北菜，則刻意做了減油、減鹽動作，嘿，這就成了正宗北京版西北菜。

晉風(fēng)莊園的西北菜是以山西菜為主。

經(jīng)過多地飲食文化的融合，山西菜取百家之長，弱化了重鹽重油的西北風(fēng)味，咸不至于太重，鮮是對食材和口感鮮嫩的要求，酸不軟牙，辣也不咄咄逼人。如此淳樸親切，“小咸，小鮮，小酸，小辣”豈不是最貼切？

小咸小鮮小酸的山西過油肉，不得不提。從選料到刀工，從腌浸到烹制，山西對醋的講究特點，都凸現(xiàn)了濃郁的山西風(fēng)味特色。既可佐酒，又可用來拌食面條。

地皮菜炒雞蛋可以很好地體現(xiàn)小鮮小酸，取貼著無污染的地皮生長的地皮菜，配雞蛋，調(diào)入醋，鮮酸正好。

最具有代表性的食材堪稱胡麻油，炒菜、面食、涼拌，小吃，湯食，胡麻油從來不缺席。

制作山西泡泡油糕、山黃米炸糕、地皮菜烤包子等特色風(fēng)味食物，必須用胡麻油炸，別的油炸出來顏色不金黃，風(fēng)味也出不來。

在美食泛濫的北京城，喬家大院式青磚四合院風(fēng)格的晉風(fēng)莊園硬是在這里站穩(wěn)了腳本?！拔鞅辈恕边@個品類，一直被從未偏移話題焦點的西貝霸占著，但晉風(fēng)莊園硬是在這里開出五家店。不得不說，這里邊，有四哥米富林的一份功勞。

山西過油肉

草原扒牛掌

干鍋臺蘑

一品黃瓜花

碧綠沙蔥

萬紫千紅

晉風(fēng)喜四碗

鄉(xiāng)長招待飯

土豆口菇小白菜

串串脆果

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜