趙紀(jì)贏：廚藝就像沙子，越握緊，越漏走！
米婭 · 2016-07-18 11:52:00 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3096
廚藝，說(shuō)得淺顯一點(diǎn)，就像一把沙子。抓得越緊，漏失的越多。
松松地?cái)傞_(kāi)手掌，呈一個(gè)小船狀，沙子好好的裝在里面，吸收陽(yáng)光雨露，自有花草芬芳。
《紅廚紅菜》專訪
本期紅廚：趙紀(jì)嬴
中國(guó)粵菜名廚
特色餐飲策劃師
紅餐網(wǎng)專欄作者
香港糖心鮑魚(yú)，現(xiàn)在雖然是一個(gè)常見(jiàn)的菜，但制作起來(lái)仍然十分講究技巧和耐心。干鮑魚(yú)要經(jīng)過(guò)7天水泡，砂鍋煮，蒸，加糖心，間接地煲2-3天，前后需要10天左右。
在15年前，這是一個(gè)不肯輕易透露的秘密手藝。趙紀(jì)贏當(dāng)時(shí)向香港廚師學(xué)這個(gè)菜，屢次碰壁被拒絕。
從廚22年，趙紀(jì)贏見(jiàn)到太多十分保守的廚師。性格中庸溫和的他，最看不慣同行這樣的自私和狹隘。因此，當(dāng)他已經(jīng)不需要四處求人時(shí)，他形成了這樣的廚藝觀：開(kāi)放、分享。
至今，仍然有很多廚人把廚藝握得很緊，趙紀(jì)贏卻微微張開(kāi)手掌，向別人分享的同時(shí)，自己也能吸收到更多廚藝精華。何樂(lè)不為？
抱著這樣的心態(tài)，他走他的路，南南北北，國(guó)內(nèi)國(guó)外。
走到重慶，要學(xué)習(xí)麻、辣、燙、鮮，到了江南要吸收口味的清爽、裝盤(pán)的秀氣，在南粵，要學(xué)習(xí)選料廣博、菜肴新穎奇異。
見(jiàn)多了、學(xué)多了，自然就會(huì)融會(huì)貫通。因此，他的廚藝觀又多了一個(gè)關(guān)鍵詞：融合。
如今，中國(guó)不同地域的菜式口味雖然仍有較大差別，最后也不可能全國(guó)人民吃一個(gè)口味。但，這幾年，在北上廣深等一線及沿海城市，廚藝界的融合之風(fēng)越刮越猛。
趙紀(jì)贏和他的團(tuán)隊(duì)，將各大菜系相互糅合，形成了新的風(fēng)格，采用新的技法、新的調(diào)料、新的裝盤(pán)手法，演繹出更具包容性的全新菜式，這就叫創(chuàng)意和融合。
下面就用趙紀(jì)贏的五道冷菜作品，看他如何演繹融合和創(chuàng)意。
【趙紀(jì)贏紅菜】
鴻運(yùn)水晶雞
手撕辣香杏鮑菇
盆景泡椒烏雞爪
傳統(tǒng)大刀牛肉
蟲(chóng)草花童子雞配魚(yú)子醬
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