糖是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚囊晃墩{(diào)料，它有著各種各樣神奇的作用，如：提鮮、去腥、增加食欲等等。

一名優(yōu)秀的大廚，要懂得各種糖的不同脾性和運(yùn)用手法，巧妙地調(diào)戲她們，調(diào)出美味、戲出精彩。那么，身為廚師的我們，該如何把糖運(yùn)用到極致呢？相信今天廚藝先鋒的內(nèi)容不會(huì)令你失望。

首先，我們先要了解糖：

一、常用糖的種類

根據(jù)糖的精制程度、來源、形態(tài)和色澤，大致可分如下幾類：

1、精制白砂糖

簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小，有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，目前市面上供應(yīng)是細(xì)砂糖。用甘蔗劃甜菜制成。特點(diǎn)是純度高、水份低、雜質(zhì)少。國產(chǎn)砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水份低于0.12%，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)。

2、粗砂糖

屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水份大、顏色淺黃，如國產(chǎn)的二號(hào)糖和進(jìn)口的巴西糖，古巴糖。

3、綿白糖

晶體細(xì)小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水份低于2%，因成本高，常用于高檔食品。

4、赤砂糖

粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，但可作特殊用途。

5、紅糖（片糖、黃糖）

紅糖呈溫性，多用于補(bǔ)氣血、調(diào)治風(fēng)寒感冒、調(diào)理脾胃虛弱。由于其一般由土法榨取制得，雜質(zhì)最多，純度最低，但有特殊風(fēng)味，其在烘焙中著色快，也有一定的應(yīng)用。

6、紅糖粉

純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

7、冰糖

不方便秤取，成本高、應(yīng)用較少，比較適合高檔食品制作。和紅糖相反，冰糖是涼性的，紅糖適合冬夏，而冰糖適合春秋，它既能清火，還可以清除肺熱。

8、蜂蜜

蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風(fēng)味。

二、糖在盤飾上的運(yùn)用

拉糖絲：

為什么有很多大廚說，我做不出糖絲？原因很簡單，你買的原料就不行，使用不摻假的法國拉絲糖來制作糖絲是一件很簡單的事情。

玩糖需要的物件：

法國拉絲糖、紅外線測(cè)溫儀、加厚鍋底的不銹鋼熬糖鍋、電磁爐、不粘墊。

正宗不摻假的拉絲糖在熬制時(shí)，不需要添加任何輔助物就能拉出糖絲。糖絲的顏色，可以往熬化的拉絲糖中添加油性色素，也可以將糖熬制到160度以上，使糖出現(xiàn)糊化、出現(xiàn)顏色。

【拔絲球】

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1、材料準(zhǔn)備：法國拉絲糖與高溫不粘墊

2、把拉絲糖放在鍋內(nèi)，用電磁灶的中高火燒

3、燒至190°時(shí)停止加熱，等待糖粒全部融化

4、持續(xù)進(jìn)行溫度監(jiān)控，自然降溫至120°時(shí)就可拉絲了

5、用勺舀起已成絲狀

6、一手用勺，配合另一只手不停地抽絲出來

7、雙手揉搓糖絲成球，形成一定的密度之后，拔絲球就做好了

【彩色糖網(wǎng)】

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1、用料：400克細(xì)砂糖，3滴檸檬汁或白醋，紅色染料，水80克，葡萄糖50克。

2、首先要準(zhǔn)備好垃圾袋鋪在地磚上，因?yàn)樵诹芴菨{時(shí)會(huì)滴到地磚上，收拾起來非常麻煩。

3、千萬不要給阿姨找麻煩。

4、糖漿加熱至165度，稍微一涼即可拉絲。

5、握成球就完成了。

【糖塑】

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1、準(zhǔn)備高溫不粘墊一張，把糖燒化，倒進(jìn)法式汁醬壺。

2、根據(jù)需求，拉出各種造型。

3、放涼后即成盤飾用的糖塑。

4、最后擺盤。

三、糖在菜品中的運(yùn)用

行內(nèi)有“好廚師，一把鹽”的老話，說的是鹽在五味調(diào)和中的作用。

其實(shí)不僅是鹽，糖在烹調(diào)中的作用亦十分重要，除了起到增加菜品甜度、提鮮的作用之外，還能更好的展現(xiàn)食材的本身味道。而且，糖還有潤色體亮的作用，讓菜品看起來很鮮亮，增加人們的食欲。

其中，熬糖色是烹飪過程中一個(gè)關(guān)鍵的步驟，要先用大火滾煮，再用小火熬，要求對(duì)火候控制得非常熟練，如稍不留意就會(huì)粘鍋，所以，沒有一個(gè)大廚敢說自己熬糖色每次都100%成功。

在任何菜肴中，糖都可以起到亮色的作用。此外，做魚片時(shí)加糖可以使魚片不容易碎爛粘鍋；糖還能消除菜的酸味，更容易分解菜肴中的膠原蛋白；而做點(diǎn)心時(shí)，放入一些白砂糖可以縮短發(fā)酵時(shí)間，使得面食更加松軟可口。

糖最大的特點(diǎn)是它和什么味道都能搭配起來，和醋在一起是糖醋，和椒在一起是椒香，和醬油在一起是紅燒，它很百搭，很實(shí)用。

概而言之，糖在烹調(diào)中有如下幾種作用：

1、消腥去膩除臭味，校正口味，減少和抑制原料的咸、苦、澀味，緩和辣味的刺激感。

2、豐富菜肴的口味，增加香氣和鮮美度，使菜肴顯得柔和醇厚。

3、使菜肴的味汁稠濃，成菜油潤明亮，并且還可起到著色、增色和美化菜肴的目的。

因此，如何巧妙運(yùn)用糖的上述三種作用，不僅需要廚師擁有豐富的灶上經(jīng)驗(yàn)，還需要他們擁有奇思妙想。