簡單實用！一秒就能學會的廚藝妙招
· 2016-10-13 18:55:39 來源：紅廚網(wǎng) 1485
很多時候，老師傅嘴上不說，但是心里對于已經(jīng)做了幾百上千遍的熱銷家常菜都有自己的方式方法，有自己的招數(shù)，今天紅廚網(wǎng)就給各位帶來八道常做熱銷菜的小技巧。
燒豆腐：堿水浸泡2小時
豆腐改刀成需要的塊或條，放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出豆腐，放入自制的食用堿水（10千克水加150克食用堿、50克鹽）中浸泡2小時，撈出后即可用來燒燉。經(jīng)過處理后的豆腐特別容易吸收湯汁的香味，而且豆腐的內(nèi)心質(zhì)地特別細嫩。
酸湯料：加胡蘿卜泥味好 ?
酸湯料是大家經(jīng)常使用的半成品調(diào)料。加工時，我們加入了少許胡蘿卜泥，做好的酸湯不僅味道更好，顏色也更金黃。具體做法：鍋內(nèi)放入菜子油500克，燒至四成 熱時，放入蒜泥100克、海南綠裕牌黃椒醬150克、野山蒜末200克炒香，倒入二湯12.5千克、打成蓉泥的鮮黃椒2千克、鮮胡蘿卜泥200克大火燒 開，改小火熬制30分鐘，用雞精150克調(diào)味，關(guān)火放涼，再放入白醋600克攪拌均勻，過濾料渣即可。
蒸魚頭：剁椒加工有改良 ?
在烹調(diào)剁椒魚頭時，我們有兩個不同的加工方法。第一，剁椒生拌無需炒制。很多同行都是炒制剁椒料，但是炒后的剁椒一來容易變軟，二來顏色會發(fā)黑。我的拌制方 法是：剁椒5千克加入熟豬油400克，雞粉120克，蠔油、味粉各100克，白胡椒粉75克，白糖20克拌勻即可。第二，當魚頭蒸至八成熟時，再加入調(diào)拌好的剁椒料，這樣也可以防止剁椒因為長時間加熱導致質(zhì)地變軟、變色。
焯水魚：60℃加熱1分鐘 ?
水魚的血液帶有很濃郁的腥味，所以很多人在烹調(diào)前，都是采用沖水的方法祛除。但是我認為，長時間沖水水魚肉的香味也會隨之損失，做出來的菜肴就不夠香濃。因 此，我采用了溫水焯水魚的方法，即將略微清洗的水魚放入60℃的溫水中，加入少許小料，大火加熱至水開，再焯1分鐘后即可用來烹調(diào)。
煉豬油：粉碎板油提效率 ?
以前煉制熟豬油，都是將其切成小塊再熬制，這樣操作耗時比較久。現(xiàn)在，我們將豬板油先放入絞肉機內(nèi)絞碎，再按照傳統(tǒng)方法煉制，加工時間縮短了不少。
淡水魚：煮時加塊白腐乳 ?
湖南人喜歡吃煮鮰魚、煮鰱魚等菜肴，調(diào)味時我們會加入少量的廣合白腐乳（魚凈肉為1千克需要添加白腐乳半塊），它能起到增加菜肴香味的作用。
炸鍋巴：少許涼水增脆度 ?
在炸鍋巴的時候，往油鍋內(nèi)淋入少許清水，可以讓炸后的鍋巴質(zhì)地更加酥脆。
紅燒肉：烹調(diào)前先上色 ?
我們的紅燒肉不僅口味好，顏色也特別紅亮，因為在初加工過程中，我們使用了新的方法。具體操作：帶皮五花肉10千克切成塊，先放入冷水鍋中大火焯水，撈出控水，加入蜂蜜150克和海天老抽200克抓拌均勻，略微晾制放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至肉變成金黃色，撈出控油，再放入清水中浸泡30-60 分鐘，略微搓洗，撈出五花肉按照傳統(tǒng)方法紅燒即可。
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