滑油又稱劃油、跑油、拉油，它是制作滑炒和滑熘菜肴時(shí)，對(duì)原材料進(jìn)行初步熟處理的方法?；蜁r(shí)油溫的高低，將直接影響到菜肴的質(zhì)量和口感。

一般來說，理論上滑油的油溫是70℃~130℃，不過在實(shí)際操作過程中，運(yùn)用不同的油溫滑油，則會(huì)產(chǎn)生不一樣的效果，并且不同質(zhì)地的原料下鍋滑油的溫度也有些不一樣。這里，就把滑油的油溫和一些小技巧介紹給大家。

一、對(duì)滑油油溫的控制

滑油的原料一般都要先碼味上漿處理，再下入燒至一定溫度的油鍋里劃散，等到原料滑散且發(fā)白時(shí)，便倒出來瀝油。要想掌握好滑油的技巧，那就要根據(jù)不同的原料選擇不同的油溫。

1、給易碎的鮮嫩原料滑油

易碎的鮮嫩原料有魚絲、魚片、雞絲等，因這些原料的肌肉纖維細(xì)短，組織間的連結(jié)松散，熱傳遞速度快，易熟，并且在翻炒過程中很容易斷碎。所以給這類原料滑油時(shí)，油溫應(yīng)當(dāng)?shù)鸵恍?，掌握在二三成熱，?0℃~110℃，這種油溫在用熱鍋冷油炙鍋以后就達(dá)到了。操作時(shí)，原料要分散下鍋，待原料滑至七八分熟時(shí)，即可倒入漏勺里瀝干油分。這種成熟度的原料不易碎爛，并且在之后的滑炒或滑熘過程中，原料可以達(dá)到剛熟的程度，這樣原料就滑嫩而不碎爛。

2、給不易碎的鮮嫩原料滑油

不易碎的鮮嫩原料有豬肉片、豬肝片、蝦仁等。因這些原料的肌肉纖維較粗，組織間的連結(jié)較緊密，熱傳遞速度相對(duì)較慢，原料不易成熟，所以在給這類原料滑油時(shí)，油溫可以適當(dāng)高一些，掌握在三四成油溫即可。同時(shí)為了保證菜品滑嫩的質(zhì)感，滑油時(shí)一般以剛熟為好。

3、給質(zhì)地較老的原料滑油

質(zhì)地較老的原料有牛肉絲、牛肉片等。因這些原料的肌肉纖維粗長，組織間的連結(jié)較松散，所以在給這類原料滑油之前應(yīng)當(dāng)先用嫩肉粉或蘇打腌制，目的是讓它的肌肉纖維變得松散，從而達(dá)到致嫩的效果。這類原料滑油時(shí)，油溫也不宜太高，掌握在二三成熱即可。若油溫過高，則容易造成原料內(nèi)部失去水分，成菜質(zhì)感過老。另外，在滑油過程中，還要注意翻動(dòng)的幅度不宜過大、否則也容易造成原料碎斷，影響菜品成型。

4、給質(zhì)地脆嫩的原料滑油

質(zhì)地脆嫩的原料有魷魚、目魚、章魚、肚尖等。因這些原料在滑油時(shí)，不需要碼味和上漿，并且其質(zhì)地比較緊密，傳熱速度較慢，所以滑油的油溫要高一些，可以提高到四五成熱或六七成熱。不過，滑油的時(shí)間一定要短，速度要快，否則質(zhì)地會(huì)變得老韌。

二、滑油應(yīng)掌握的幾個(gè)技巧

1、滑油前一定要炙鍋。其目的是防止原料粘鍋，保證菜品的色澤和味道。

2、滑油時(shí)，油量要適中，一般以原料的3-4倍為好。若油量過多，會(huì)使滑油時(shí)的油溫降低太少，造成原料的成熟度過高，而使原料內(nèi)部失水，影響成品質(zhì)感。若油量過少，則會(huì)使滑油時(shí)的油溫降低太快，造成原料在熱油里加熱的時(shí)間太長，質(zhì)地變老。

3、因滑油的原料一般都碼過淀粉漿，下鍋時(shí)容易發(fā)生粘連，所以要分散下鍋。

4、滑過油的原料要盡快進(jìn)行下一步烹調(diào)，若不及時(shí)烹調(diào)，就會(huì)因原料本身含有的余熱，使原料內(nèi)部的水分損失而變老。