“你不覺得相較于安逸的星級酒店，社會餐飲更刺激嗎？他們緊追市場變化的腳步，需要時刻把握住消費者不停變化的喜好，要求在保持傳統(tǒng)的同時，不時地給消費者帶去新鮮時尚感。整個過程，就好比一場廚師和市場的‘生死競逐’，抓住就留下，抓不住就唯有‘離開’！”

從一開始只是因為好玩入行，到如今將廚師當作是摯愛的事業(yè)在經(jīng)營，張其開似乎完全被餐飲迷住了眼睛，一頭扎入其中便是20年。

《紅廚紅菜》專訪

第56期

本期紅廚：張其開

深圳謎堂餐飲出品部總監(jiān)、總廚（右一）

20年前，三兄弟“逃學(xué)”學(xué)藝

20年后，惟他一人獨在堅持

20年前，當家人以為張其開正在高三的教室中，認真準備高考時，“叛逆”的張其中和兩個玩得要好的兄弟，卻提前奔上了“謀生”之路，在江門的某個餐廳里當上了快樂的學(xué)徒。用他們當時的話說，這就是“瞎貓撞上死耗子，一不小心就入對了行”。

然而，這句話最終似乎只在張其開身上得到了印證，三兄弟聯(lián)手“征戰(zhàn)廚界”的故事，還沒有上演多久便提前結(jié)束。

20年過去了，其他兩個兄弟早已因各種原因轉(zhuǎn)了行，只剩下張其開一人還在堅持。“也許，一開始我也只是抱著好玩、掙錢的目的進了這行，但一旦你用了心，愿意去考究里面的一切，你就會不可自拔地愛上這行，我就是這樣”。

人生得一恩師，幸矣

我有倆，何其有幸

“我能在廚界堅持這么久，可能是我從廚之路一直都有貴人相助的緣故吧！”在初入行的幾年時間里，張其開一直都在比較小型的餐廳里工作，直到2003年遇到他生命中的第一位恩師——廣州名廚梁潔雄。

他常說，梁潔雄像是為他開啟了一扇門，從廚藝、待人接物、后廚管理，到人生視野等方面，8年時間里，他就如一塊擠干的海綿，迅速被各種知識、技巧、經(jīng)驗所填充。

他認為，想要成為老板眼中最有用的廚師，功夫就必須到家，而且這種功夫還必須擁有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性。哪怕只是一份炒河粉，也要十年如一日的保持高水準。只有每一個菜，你都能將他當成你生命中最重要的一個藝術(shù)品去完成，才能獲得顧客的認可。

2012年，再一次面臨職業(yè)瓶頸時，張其開遇到了人生中的第二位恩師——香港名廚梁祥根，而這也讓他從一個“廚子”思維飛速過渡到“總廚”思維的契機，開始慢慢有了獨當一面、管控整個后廚的信心和能力。

愛上 “生死時速”的刺激

他放棄了五星級酒店的聘書

在近20年的從廚生涯中，張其開當過小小社會餐廳的學(xué)徒，也擔任過四星級酒店的副總廚，甚至在答應(yīng)出任謎堂餐飲出品部總監(jiān)前，他也還接受過五星級酒店的邀請，但他最終還是選擇將事業(yè)重心放在社會餐飲上。

“你不覺得相較于安逸的五星級酒店，社會餐飲更刺激嗎？他們緊追市場變化的腳步，需要時刻把握住消費者不停變化的喜好，要求在保持傳統(tǒng)的同時不時地給消費者帶去新鮮時尚感。整個過程，就好比一場廚師和市場的‘生死競逐’，抓住就留下，抓不住就唯有‘離開’！”

為了能緊抓謎堂未來食客的胃口，張其開在離開原有工作單位后，連家都沒回，直接來了段“七天廣東美食之旅”，自掏腰包嘗遍了廣東周邊的特色、傳統(tǒng)餐廳，尋找心中最適合的味道。而今，一年時間不到，謎堂又于今年9月增開了第二家分店，生意火爆異常，可見他努力后的成功。

45歲之后

他的天空也許不再是廚房

在采訪中，張其開曾多次提到，對家人充滿了愧疚之情。

“說真的，為了做廚師，我犧牲了很多，尤其是與家人的陪伴。一年12月，我可能將11個月的時間都給了餐飲，留給家人的頂多1個月。我和我太太結(jié)婚10年了，但幾乎沒有出去渡過二人世界什么的，因為這事，我們吵過架，甚至鬧過離婚”。

張其開很認真地提到，也許到了45歲，自己將考慮提前退休，在家門口個小餐館，或做點輕松的小生意，讓自己的下半輩子能更多地陪伴在家人身邊，彌補過去的“缺席”。

【張其開紅菜】

迷式芝士焗龍蝦

注：點擊菜名或圖片均可查看具體做法

酸湯水煮水中人參

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咖喱牛筋腩

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酸湯煮澳洲龍蝦

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金盞青芥炸蝦球

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌