海底撈、呷哺呷哺、探魚(yú)、眉州東坡、麻辣誘惑、西貝、……眾多餐飲大牌的廚師，都曾接受過(guò)同一個(gè)人的技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)。

深圳甘棠明善餐飲旗下的兩大品牌探魚(yú)&撒椒，在醞釀策劃期間，他就已深度介入，并全權(quán)主導(dǎo)和推進(jìn)產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品管理等工作。到12月，深圳甘棠明善餐飲旗下店數(shù)即將達(dá)到168家。

知名淮揚(yáng)菜大師董玉振告訴紅廚網(wǎng)記者：“從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，探魚(yú)&撒椒就是因?yàn)檎业搅怂?，所以才?huì)如此成功。”

這個(gè)人究竟是誰(shuí)？

《紅廚紅菜》專訪

第66期

本期紅廚：胡罡

深圳甘棠明善餐飲有限公司技術(shù)管理總監(jiān)

原聯(lián)合利華（中國(guó)）飲食策劃 高級(jí)廚務(wù)顧問(wèn)

原雀巢專業(yè)餐飲高級(jí)廚務(wù)經(jīng)理

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)會(huì)員

中國(guó)烹飪大師/川菜烹飪名師

2015年最受矚目烹飪藝術(shù)家

中國(guó)烤魚(yú)領(lǐng)袖/中國(guó)火鍋廚星

征服辣味，從吃貨到現(xiàn)代大廚

他叫胡罡（gāng），生長(zhǎng)在重慶，一個(gè)因美食和美女而著名的山城。17歲之前，他是個(gè)征服辣味的吃貨。后來(lái)，他決定做一個(gè)制造辣味的大廚。

于是，高中畢業(yè)后，他當(dāng)起了餐廳服務(wù)生。他偶然幫忙做的油條，客人吃得津津有味。這個(gè)再普通不過(guò)的就餐情景，竟然讓他感到說(shuō)不出的開(kāi)心。制造美味的成就感，使他熬過(guò)了一天要洗4000個(gè)碗難的艱辛，忍受凌晨一兩點(diǎn)還獨(dú)自在廚房練鍋的孤單。

▲少年胡罡

接受紅廚網(wǎng)記者專訪時(shí)，胡罡已經(jīng)在廚界打拼了27年，為 2000余名廚師和企業(yè)法人授過(guò)課，包括海底撈、鄉(xiāng)村基、眉州東坡等500多家知名餐企的廚師團(tuán)隊(duì)。

當(dāng)年那個(gè)從山里走出來(lái)的少年，已經(jīng)成長(zhǎng)為一個(gè)“現(xiàn)代大廚”。3年前，探魚(yú)&撒椒創(chuàng)始人找到胡罡來(lái)坐鎮(zhèn)出品總監(jiān)位置，就是看中他的“現(xiàn)代大廚思維”。

那么，在胡罡眼里，現(xiàn)代大廚應(yīng)該具備什么樣的特質(zhì)呢？

▲胡罡（右4）被評(píng)為”2015年最受矚目烹飪藝術(shù)家“

現(xiàn)代大廚既要“八面玲瓏”，又要有“數(shù)據(jù)化”思維

“堅(jiān)實(shí)的廚藝基礎(chǔ)，是一名現(xiàn)代大廚的基礎(chǔ)。”胡罡說(shuō)。此外，現(xiàn)代大廚還必須得懂得菜品研發(fā)、配方應(yīng)用、廚房動(dòng)線與設(shè)備、菜品測(cè)評(píng)、推廣、培訓(xùn)、采購(gòu)、加工、出品等過(guò)程管控。換句話說(shuō)，現(xiàn)代大廚要做到“八面玲瓏”，知識(shí)和技術(shù)儲(chǔ)備要夠深、夠全。

而核心特質(zhì)是——要具備“數(shù)據(jù)化思維”。為什么要有數(shù)據(jù)化思維？

“2005年之后，餐企開(kāi)始企業(yè)化、數(shù)據(jù)化運(yùn)作了。最重要的表現(xiàn)是，餐飲人將企業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)這一最強(qiáng)大的工具結(jié)合起來(lái)。于是海底撈、九毛九、西貝、外婆家等等知名餐飲品牌涌現(xiàn)和崛起?！焙刚f(shuō)。

總結(jié)來(lái)說(shuō)就是，現(xiàn)代餐正以數(shù)據(jù)化方式經(jīng)營(yíng)，那么，現(xiàn)代大廚必須具備解讀和運(yùn)用數(shù)據(jù)的能力。這種能力，體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

▲丹丹鱈魚(yú)

廚房動(dòng)線合理設(shè)計(jì)和設(shè)備優(yōu)選，支持16次翻臺(tái)

現(xiàn)代大廚必須知道，廚房動(dòng)線就像是廚房的血脈。廚房設(shè)備的選用，也和菜品的品質(zhì)和產(chǎn)能息息相關(guān)。而不同的餐廳，對(duì)于廚房動(dòng)線和設(shè)備的要求不盡相同。

烤魚(yú)品牌探魚(yú)走的是單品路線，火爆全城營(yíng)銷活動(dòng)期間，單店最高翻臺(tái)率達(dá)16次。這么高的翻臺(tái)率，如何保證后廚不“腎虛”？

胡罡設(shè)計(jì)了一個(gè)高效順暢的后廚動(dòng)線，確保從進(jìn)料、暫存，到粗加工、機(jī)器加工、半成品儲(chǔ)存，再到配菜、出餐、收空等各個(gè)崗位合理設(shè)計(jì)和安排，將各工作站點(diǎn)連成一條連貫、順暢的線。

▲胡罡掌勺打造的烤魚(yú)品牌”探魚(yú)“

后廚面積：前廳面積=1:4

后廚與前廳的面積比例至少為1:4。即是每100 m2 的餐廳面積，至少配備25 m2 的廚房面積。

各個(gè)工作站，前后左右均可擺放物料和工具。但必須保證，該崗位工作人員往各個(gè)方向移動(dòng)均不超過(guò)3步，并減少下蹲拿物品，即可拿到所需要的物料，避免動(dòng)作浪費(fèi)，保證高效率。

▲芽菜三文魚(yú)

毛利率55%~75%，成本分三檔

多年來(lái)，經(jīng)他服務(wù)或培訓(xùn)過(guò)的餐飲品牌有500多個(gè)?；谪S富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，他總結(jié)出，一個(gè)餐館要生存，通常目標(biāo)毛利率要定在55%~75%。

基于毛利率進(jìn)行倒推，制定產(chǎn)品的目標(biāo)成本。這就涉及到原料成本、進(jìn)料率、投料目標(biāo)等指標(biāo)控制。最終，熱菜成本控制在銷售價(jià)格的30%-40%，涼菜25%-30%，小吃20%-26%。

▲鮮辣秋葵

一個(gè)廚師每小時(shí)炒50道菜

效率控制，能保持員工的工作積極性，但指標(biāo)不能亂給。江湖菜品牌“撒椒”的產(chǎn)品研發(fā)及管理，是胡罡一手打造起來(lái)的。他根據(jù)餐廳的品牌定位和客流量，制定了合理的效率標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)熱菜師傅，一個(gè)小時(shí)能出50道菜。

▲胡罡掌勺的江湖菜品牌”撒椒“

單店單月銷售2500份的爆品

現(xiàn)代大廚要有打造爆品的能力。如何確定顧客喜歡吃什么呢？也是通過(guò)數(shù)據(jù)得來(lái)的。

結(jié)合他打造的烤魚(yú)品牌“探魚(yú)”產(chǎn)品來(lái)說(shuō)。豆花烤魚(yú)是爆品，平均每個(gè)門(mén)店、每月可以賣(mài)到2500份。在確定豆花烤魚(yú)為爆品之前，胡罡配合其他部門(mén)，從以下幾個(gè)維度，進(jìn)行大數(shù)據(jù)收集、分析和解讀。

1、顧客的來(lái)單數(shù)：今天來(lái)了100桌，有30桌點(diǎn)了豆花烤魚(yú)。

2、同比數(shù)字：上個(gè)星期一走了60份豆花烤魚(yú)。

3、環(huán)比數(shù)字：去年的某個(gè)星期一賣(mài)了70份豆花烤魚(yú)。

▲胡罡打造的爆品”領(lǐng)袖豆花烤魚(yú)“

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的觀察，胡罡和團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，這些數(shù)字都比較穩(wěn)定，于是他判斷，豆花味烤魚(yú)最受歡迎。

那么，豆花烤魚(yú)的原料、半成品備料工作就可以提前做好，就不會(huì)出現(xiàn)客人想吃豆花烤魚(yú)卻吃不到的情況。

產(chǎn)品安全100%達(dá)標(biāo)，95分還原口味

供應(yīng)鏈管理，對(duì)于企業(yè)的持續(xù)擴(kuò)張非常重要。做供應(yīng)鏈之后，就會(huì)有前端、工廠、委外加工，可能會(huì)導(dǎo)致口味不穩(wěn)定的因素就多了。

胡罡要求，探魚(yú)的各個(gè)新門(mén)店（包括直營(yíng)和加盟），首先食品安全管控標(biāo)指數(shù)必須100%達(dá)標(biāo)。

其次，產(chǎn)品口味還原度要達(dá)到95分以上，最大限度保證口味穩(wěn)定。

▲金湯帝王蟹

通過(guò)胡罡的對(duì)“現(xiàn)代大廚”的解讀，我們不難看出，在現(xiàn)代廚房里，分工已經(jīng)越來(lái)越專業(yè)、細(xì)密。每個(gè)人都是廚房流水線上的一顆螺絲釘。只是，你要做一顆隨時(shí)被替代的螺絲釘，還是要做有特殊齒紋，又能“一夫當(dāng)關(guān)萬(wàn)夫莫開(kāi)”的那個(gè)螺絲釘？

如果你要做前者，那就繼續(xù)做你自己。如果你要做后者，請(qǐng)按照胡罡版本，做一個(gè)懂得多維度解讀和應(yīng)用大數(shù)據(jù)的自己。

然而，不管你多會(huì)數(shù)數(shù)，當(dāng)你掄起炒勺的時(shí)候，都得會(huì)炒菜。來(lái)看看現(xiàn)代大廚胡罡的作品。

▲水煮桂魚(yú)

【胡罡紅菜】

領(lǐng)袖豆花烤魚(yú)

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

江湖傳人椒蛙

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國(guó)手龍蝦煲

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江湖雙青雞

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開(kāi)水松茸白菜

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌