廚藝是一門技術(shù)含量很高的學(xué)問，在日常的生產(chǎn)過程中，一些細心的廚師會發(fā)現(xiàn)，原來有些活還可以這樣做，而廚藝，都是從工作中一點一滴地累積的。下面給大家介紹的一些廚藝妙招，來自于多位廚師的工作心得，相信能幫助你迅速提高自己。

【13個廚藝妙招】

燉魚頭先用檸檬水浸泡

在制作濃湯魚頭前，先將處理干凈的魚頭放入檸檬水(1千克清水需要放20克檸檬片提前浸泡出香味) 中浸泡5分鐘，就可以緩解魚頭的腥味，同時嫩化魚肉。

煉豬油新法

目前，很多廚師還是自己煉制豬油。根據(jù)經(jīng)驗，我將水煉和油煉兩種方法進行了改良，形成了新的方法：

1、取豬板油改刀成2—3厘米見方的塊。

2、鍋上火，放入大量沸水，下入豬板油汆水后快速出鍋。

3、鍋洗凈，置于火上，下入控凈水分的豬板油，加清水沒過板油面，中火燒開后加入5%的啤酒、少許大蔥葉攪勻，蓋上鍋蓋，用中大火加熱至水干出油，用手勺翻動，蓋上蓋子繼續(xù)用小火加熱，待出油率達到60%時，用油箅子濾出凈油。這時鍋內(nèi)的溫度會迅速上升，加入適量的色拉油，繼續(xù)加熱并用手勺擠壓板油，使之充分出油，待板油炸至淺黃色時，離火濾油。

煎小餅用紫蘇葉蘸油擦鍋

在煎制一些小餅前，先用新鮮的紫蘇葉蘸少許油脂擦拭鍋底，再煎后的小餅就有種特殊的鮮香味。

炸海產(chǎn)品烹點醋

在炸制海產(chǎn)品時，待原料快要成熟，往油鍋內(nèi)烹入少許白醋，不僅可以起到祛腥的效果，還可以使炸后的成品更加香脆。

新操作魚片又白又爽滑

取黑魚肉5千克切成薄片，先加入鹽20克攪拌均勻，3分鐘后用清水洗凈，瀝干水分，再加入味精、雞精、白酒各20克，鹽10克，胡椒粉5克和清水500克，朝一個方向攪拌上勁，然后加入生粉30克攪拌均勻，最后加入3個雞蛋清繼續(xù)攪拌均勻，放入保鮮盒內(nèi)，淋色拉油封油即可。魚片經(jīng)過處理后不僅顏色更潔白，口感也更爽滑。

腌羊排用水果增香效果佳

在腌制羊排時，我們加入了新鮮的蘋果和梨，腌出來的羊排香味特別清新。具體做法：取新鮮羊排15千克改刀，用流動水沖漂3小時，吸干水分后加入蔬菜水2500克、王致和紅腐乳2瓶、蘋果1個、梨2個、花生醬半瓶，腌制3小時以上即可。

快速發(fā)香菇只用2分鐘

把干香菇放入一個可密封的玻璃瓶內(nèi)（只能裝入瓶子容積的一半），倒入溫?zé)崴?strong>（水離瓶口至少1厘米），擰緊瓶蓋，用力搖晃，2分鐘后取出香菇即可。

用淘米水去除砧板異味

砧板用久了就會有異味，可以將砧板浸泡在加了鹽的淘米水中，反復(fù)擦洗后用熱水沖凈，異味就可以祛除了。

菠蘿汁腌漬牛肉巧致嫩

取新鮮的菠蘿100克放入榨汁機內(nèi)榨汁，與1千克牛肉片（條）混合均勻，只需要腌制5分鐘，牛肉就可以變嫩，而且還帶有菠蘿的果香味。

小蘇打制肉丸增加彈性

在制作肉丸子時，在肉末中加入小蘇打（肉末1500克需要添加小蘇打15克）充分?jǐn)嚢?，再加入野菜碎拌勻，這樣做好的肉丸子不僅彈性好，而且野菜還不容易變色。

調(diào)脆皮水加葡萄酒

在調(diào)制脆皮水時，加入長城干紅葡萄酒，不僅能起到增香的作用，還有祛腥的效果。比例是：2千克清水、500克麥芽糖、400克大紅浙醋、300克干紅葡萄酒、500克鹽。用這種脆皮水可以制作烤鴨子、烤雞、烤乳鴿等，但使用前一定要注意腌漬原料時鹽的用量，因為脆皮水中已經(jīng)加入了適量的鹽。

松花蛋先冷藏不易淌黃

廚師在切松花蛋時容易淌黃。我是這樣處理的：把松花蛋去殼，放在保鮮盒里，入保鮮冰箱冷藏一夜，讓松花蛋的蛋黃受冷凝固，第二天再切就容易多了。

先焯水對蝦頭部不發(fā)黑

對蝦放在冰箱里面時間略長它的頭就會發(fā)黑，直接使用很容易影響菜肴的賣相，所以新鮮對蝦買回來以后，要先放在沸水中焯一下，那就更容易存放了。