一次性可接待2000賓客的半島豪苑酒家，后廚由行政總廚余建興全權(quán)操持。宴會(huì)是半島豪苑的命脈，他把一切都操持得很漂亮，但他并不認(rèn)為自己做出了多大的成就：“我只是一粒塵土，一粒剛好被很小一部分人看見(jiàn)了的塵土。”

畢竟，在23年的從廚生涯里，他是個(gè)當(dāng)過(guò)兩次學(xué)徒的廚師。一次是剛進(jìn)廚房的時(shí)候，一次是從廚20年之后。

《紅廚紅菜》專(zhuān)訪(fǎng)

第77期

? ? ? 本期紅廚：余建興 ?? ?

現(xiàn)任半島集團(tuán)旗下半島豪苑酒家行政總廚

廣州春寒料峭。半島豪苑酒家大廳通往園內(nèi)的門(mén)輕輕推開(kāi)，余建興背著手，輕輕走出來(lái)，左手臂袋上插著一把閃亮的勺子。

他領(lǐng)著紅廚網(wǎng)記者往廚房、宴會(huì)廳參觀一圈，在最大的宴會(huì)廳靠窗落座時(shí)，23年的從廚生涯，已經(jīng)交代了一半。

第一次當(dāng)學(xué)徒：兩次“混”進(jìn)廚房 ?

余建興精確地記得，從廚生涯里一些特殊的日子。

1994年，6月8日。憨厚的廣西小伙子，“混”進(jìn)了廣東粵新酒店，用一張借來(lái)的身份證，開(kāi)始了廚房小工生活。

1995年，5月1日。他又“混”進(jìn)了南海漁村——當(dāng)時(shí)令所有粵廚都趨之若鶩的地方。魚(yú)翅、鮑魚(yú)、東星斑、龍蝦……那么多沒(méi)見(jiàn)過(guò)的食材，讓他每天都很興奮，什么都想看，都想摸。況且， 這里三餐無(wú)憂(yōu)，能學(xué)手藝，能掙生活，還有什么不滿(mǎn)足的？

他無(wú)數(shù)次遠(yuǎn)遠(yuǎn)望著師傅炒菜的樣子，拋鍋揮鏟，一招一式都讓他更加向往。于是，每天下夜班前，他都提前干完自己的工作，去掂一掂炒菜的鍋。

等到自己終于上了尾鍋，他又不甘心天天炒飯、炒粉、炒青菜。有一次，他偷偷炒了頭鍋的菜，結(jié)果師傅端著客人退回的菜，嚴(yán)厲教導(dǎo)他：沒(méi)有打好基礎(chǔ)，想走捷徑是不行的。

學(xué)徒工450月薪VS港廚3萬(wàn)元月薪 ?

那個(gè)年代，和南海漁村一樣有傳奇屬性的，還有港廚。為什么自己每月只拿450元，而港廚輕輕松松就能拿2~3萬(wàn)？他從師父利永周先生身上找到了答案。

后廚工作時(shí)間為早上9點(diǎn)到晚上9點(diǎn)，兩班輪換，而師父好像從不休息，一直在跟檔。大家常常感嘆，師父怎么可以總是精力旺盛，責(zé)任心怎么可以從不懈??？

師父對(duì)出品要求極高。他的臂袋上，隨時(shí)插著一雙干凈的筷子。在繁忙的后廚，隨時(shí)取下筷子試菜，味不對(duì)，徒弟要么領(lǐng)略到“筷子功”，要么被扣獎(jiǎng)金。

徒弟們平日干活，常常冷不丁的后腦勺被記一巴掌。余建興通常愣住思考一下，哦，好像哪里做錯(cuò)了。然后，撓撓腦袋，就繼續(xù)該干嘛干嘛去。

其實(shí)，大家都知道，師父文質(zhì)彬彬、言行正直，之所以如此威嚴(yán)，是因?yàn)閷?duì)出品和徒弟要求極高。手藝的傳承，自古講究“嚴(yán)師出高徒”。師父就是一根精神教鞭，打罵都是愛(ài)，是恨鐵不成鋼。

師父利永周

第二次當(dāng)學(xué)徒：連周報(bào)都不會(huì)寫(xiě)的行政總廚 ?

2011年，余建興想要感受不同的工作環(huán)境，執(zhí)意要出去闖蕩一番，南南北北，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一大圈。2014年，他到了深圳某高端會(huì)所，工資高，活不多，安穩(wěn)自在。

一天，師父來(lái)電，一句“興仔，回來(lái)吧”，讓他記起了昔日師父的百般好。于是，他放棄安穩(wěn)，義無(wú)反顧地回到廣州，接任半島豪苑任職行政總廚一職。

可當(dāng)他真的站在半島豪苑門(mén)口時(shí)，內(nèi)心虛得發(fā)慌：“我何德何能獲得師傅和師兄弟的信任，操盤(pán)這么大的酒家？”（半島豪苑，是按國(guó)際五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)建造的多功能豪華酒家，斥資1.2億，占地50畝，可一次性接待2000賓客。）

正式入職后，在外面對(duì)廚政管理工作捻熟的他，面對(duì)半島完善、系統(tǒng)的管理制度，卻無(wú)從下手。

他很快重拾謙卑，“留級(jí)”回到學(xué)徒期。經(jīng)過(guò)師父和師兄弟的悉心教導(dǎo)，憑著韌性和責(zé)任心，一點(diǎn)一點(diǎn)學(xué)起，慢慢重新適應(yīng)半島體系。最后，他終于從連周報(bào)都不會(huì)寫(xiě)，過(guò)渡為合格的半島豪苑行政總廚，代價(jià)是無(wú)數(shù)次失眠，以及體重急降20斤。很辛苦，但很充實(shí)。

勺子大廚 ?

紅廚網(wǎng)記者拜訪(fǎng)余建興時(shí)，豪苑內(nèi)有一場(chǎng)小型的婚宴即將舉行。宴會(huì)，正是半島豪苑主要的經(jīng)營(yíng)方式，包括新聞發(fā)布會(huì)、會(huì)議、婚宴、展覽會(huì)、酒會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)等。

宴會(huì)非?？简?yàn)速度，必須全方位調(diào)動(dòng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。余建興必須像師父一樣兢兢業(yè)業(yè)。

菜單定下來(lái)后，要與點(diǎn)心、主食、燒臘、海鮮池……等部門(mén)負(fù)責(zé)人確認(rèn)分工。

提前與各部門(mén)確認(rèn)，宴會(huì)當(dāng)天人員上崗情況、貨源供應(yīng)情況、各項(xiàng)設(shè)備是否充足并正常運(yùn)作；提前準(zhǔn)備海鮮球、炒飯等預(yù)制半成品。

對(duì)于宴席而言，總廚試味是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。因?yàn)?，一旦濃淡不?duì)，將損失巨大。余建興穿行在廚房，隨時(shí)取下勺子試菜，就像當(dāng)年師傅用筷子試菜一樣。

如果味道不對(duì)，怎么辦？新生代員工自尊心特別強(qiáng)，因此，余建興通常會(huì)耐心講解一遍，甚至當(dāng)面親自做一遍，讓他們心服口服。

沒(méi)有師父的嚴(yán)厲教導(dǎo)，就沒(méi)有今天的我 ?

兩年過(guò)去了，“留級(jí)學(xué)徒”余建興操持著師傅用半生心血經(jīng)營(yíng)的半島豪苑的后廚，更明白了，為什么后廚小弟與港廚的工資相差百倍。旺季沉穩(wěn)有度，淡季“人閑心不閑”，背后付出的心血，是由勤勞、責(zé)任、正直、精益求精融合而成的。

當(dāng)初，他義無(wú)反顧地回到半島豪苑，連工資待遇都沒(méi)有問(wèn)。有人說(shuō)他傻，但他心里有一桿秤：師父誠(chéng)心邀我回來(lái)，是對(duì)我難得的信任。待遇方面師父自會(huì)衡量，我何必計(jì)較這么多。

利永周先生常常教導(dǎo)徒弟，做人要有仿若塵土的謙卑學(xué)習(xí)心態(tài)。余建興說(shuō)：“我從未想過(guò)自己要接受媒體采訪(fǎng)，因?yàn)槲抑皇且涣m土，因?yàn)橛袔煾傅膰?yán)厲教導(dǎo)，才成為一粒被小部分人看見(jiàn)的塵土?！?/p>

青芥汁鱷魚(yú)肉蒸蛋白 ?

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_喵喵醬