廚師創(chuàng)業(yè)有多難？旁觀者迷，當(dāng)局者清。

今天，一位老餐飲人揭開(kāi)了自己的傷疤，告訴我們他當(dāng)初創(chuàng)業(yè)做餐廳到底失敗在哪兒。

從日入過(guò)萬(wàn)，到虧本停業(yè)

在極客廚房私宴廳里，紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者見(jiàn)到了黃河。自己的餐廳關(guān)門(mén)之后，黃河專注于廚藝，現(xiàn)在已經(jīng)是極客廚房聯(lián)合創(chuàng)始人、首席講師，國(guó)內(nèi)分子料理界的翹楚。

黃河告訴記者，2006年到2014年，他和幾個(gè)合伙人聯(lián)手在東莞開(kāi)了一家西餐廳。廚師出身的他主要負(fù)責(zé)廚房技術(shù)，餐廳管理則由店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，其他幾個(gè)合伙人負(fù)責(zé)出資。

△ 黃河

彼時(shí)正值西餐風(fēng)靡，開(kāi)西餐廳成為了當(dāng)時(shí)餐飲創(chuàng)業(yè)的首選。餐廳選址位于市政廣場(chǎng)對(duì)面的一棟寫(xiě)字樓的一樓，上下兩層面積250平方米左右。入駐寫(xiě)字樓辦公的基本上都是大公司，寫(xiě)字樓的背面是繁華的商業(yè)街，500米處是金融辦公中心。

餐廳一開(kāi)業(yè)，就吸引了大批白領(lǐng)前來(lái)就餐，幾乎天天都是滿座。餐廳的營(yíng)銷也做得不錯(cuò)，每個(gè)月都會(huì)根據(jù)食材、口味、節(jié)日、活動(dòng)等制定一個(gè)主題菜單，給顧客以新鮮感。

由于經(jīng)營(yíng)合理，前兩年餐廳生意很好，收益不錯(cuò)。然而自2008年之后，餐廳就開(kāi)始走下坡路，客人越來(lái)越少，營(yíng)收下滑。這時(shí)，店長(zhǎng)開(kāi)始對(duì)門(mén)店進(jìn)行調(diào)整，削減了大量服務(wù)員和后廚工。但形勢(shì)未見(jiàn)好轉(zhuǎn)，營(yíng)收長(zhǎng)期處于持平和小虧的狀態(tài)。

2011年，由于理念不合，黃河主動(dòng)退出了餐廳管理。2014年，門(mén)店租約到期，租金翻倍上漲，菲力牛扒咖啡餐廳便關(guān)門(mén)了。

“現(xiàn)在往回看，餐廳運(yùn)營(yíng)的時(shí)候確實(shí)存在很多問(wèn)題，只是當(dāng)時(shí)沒(méi)有注意到，現(xiàn)在讓我重新去管理也許結(jié)果會(huì)不一樣?！秉S河將手上燒到尾的煙摁滅，向記者娓娓道來(lái)菲力牛扒咖啡餐廳經(jīng)營(yíng)的優(yōu)劣之處。

?盈 利? ?

定位準(zhǔn)確+出品高質(zhì) ??

餐廳剛開(kāi)的那兩年，生意真的很好。每天下午五點(diǎn)半左右，店里面就已經(jīng)坐滿人了，營(yíng)業(yè)額每天都有8000~10000元。盈利的主要原因是定位準(zhǔn)確，菜品多且質(zhì)量好。 ?

定位準(zhǔn)確，價(jià)格合理

餐廳位于高級(jí)寫(xiě)字樓內(nèi)，樓內(nèi)基本上是白領(lǐng)階層，對(duì)消費(fèi)有一定的要求，這與餐廳屬于高檔消費(fèi)的西餐相對(duì)應(yīng)。而餐廳對(duì)面就是東莞市政廣場(chǎng)，也有一定的流動(dòng)客。

“我們那時(shí)的定價(jià)不高，價(jià)格在40~50元區(qū)間（2006~2008年），普通消費(fèi)者都能接受?！?/p>

?出品質(zhì)高，菜單常新

“我們餐廳最大的經(jīng)營(yíng)特色就是每個(gè)月更新菜單，推出不同主題的菜品?！秉S河本身擅長(zhǎng)西餐，且喜歡研究菜品，他掌管廚房期間，每個(gè)月都會(huì)根據(jù)當(dāng)季的食材、節(jié)日、不同地區(qū)的口味以及熱門(mén)的活動(dòng)制定主題菜單。

例如以三文魚(yú)、海鱸魚(yú)等食材為主，做出不同的菜品；以東南亞菜、臺(tái)灣菜、意大利菜等為主題，選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料和食材，保證口味純正；世界杯期間，推出相關(guān)的健身主題菜單，等等。

?虧 本? ?

千里之堤毀于蟻穴 ?

經(jīng)濟(jì)效益不好，你不去找一個(gè)突破口，只是一味地壓縮費(fèi)用是不行的，因?yàn)檎麄€(gè)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)沒(méi)有做優(yōu)化，本質(zhì)上沒(méi)有解決任何問(wèn)題。 ?

金融危機(jī)沖擊，大量客群流失 ?

“2008年那場(chǎng)金融危機(jī)沖擊了實(shí)體經(jīng)濟(jì)，也殃及到了我們餐廳。”2008年之后，西餐廳所在寫(xiě)字樓的大公司相繼搬走，原本的目標(biāo)客群和熟客隨之大量流失，這成了拉垮餐廳的導(dǎo)火索。

黃河說(shuō)，來(lái)自外部大環(huán)境的沖擊是誰(shuí)都無(wú)法避免的，就像當(dāng)下餐飲市場(chǎng)處于急劇變革的時(shí)代，消費(fèi)者的喜好快速變化，每天都有無(wú)數(shù)餐企因?yàn)闊o(wú)法適應(yīng)而關(guān)門(mén)歇業(yè)。正因如此，需要未雨綢繆，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

“如果只做內(nèi)部的調(diào)整，消費(fèi)者是無(wú)法感受到你的變化的?！秉S河認(rèn)為，品牌升級(jí)、營(yíng)銷推廣都必不可少。要根據(jù)市場(chǎng)走向，用新的表現(xiàn)手法體現(xiàn)你的改變，這也就是當(dāng)下很多品牌進(jìn)行品牌升級(jí)往往要先改變外形的原因。

?危機(jī)裁員，不能解決核心問(wèn)題

顧客流失，業(yè)績(jī)下滑，西餐廳馬上采取了應(yīng)對(duì)措施。負(fù)責(zé)整個(gè)店面運(yùn)營(yíng)的店長(zhǎng)首先想到的就是裁員壓縮人力成本，辭退了接近三分之一的服務(wù)員和后廚員工。但在黃河看來(lái)，這是極不可取的行為。

也因此，黃河與運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的矛盾開(kāi)始突顯。

“生意不好你可以減少成本支出，但是壓縮不應(yīng)該壓在人那里。”黃河說(shuō)，一個(gè)好的西餐廳，保證出品質(zhì)量是首要的，但是環(huán)境和服務(wù)同樣不能忽視。尤其是你的目標(biāo)消費(fèi)者是一大群白領(lǐng)精英，他們對(duì)服務(wù)的細(xì)節(jié)更敏感，一丁點(diǎn)服務(wù)的缺失都會(huì)滲透到整個(gè)消費(fèi)過(guò)程中，進(jìn)而成為摧毀堤壩的小螞蟻。

“要壓縮成本，減少人員的話，必須要先優(yōu)化整體的結(jié)構(gòu)。你只知道裁員沒(méi)有調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，那還是那么多事情要做，本質(zhì)上沒(méi)有解決任何問(wèn)題，反而會(huì)打亂整個(gè)出品流程，影響效率?！痹邳S河看來(lái)，餐廳業(yè)績(jī)下滑時(shí)裁員是治標(biāo)不治本的措施，對(duì)自身結(jié)構(gòu)調(diào)整才是重要的。

“每月調(diào)整菜單，因?yàn)槭巢某杀締?wèn)題，造成菜單價(jià)一直在上升，這是我和店長(zhǎng)都沒(méi)有注意到的一個(gè)問(wèn)題。這其實(shí)已經(jīng)和我們的定位不符了?！?/p>

黃河認(rèn)為，應(yīng)該先優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，剔除非必要菜品，然后再調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。對(duì)外，要想辦法“開(kāi)源”，顧客流失就要尋找新顧客。比如餐廳500米外就是金融辦公中心，后面一條街就是商業(yè)步行街，潛在消費(fèi)群體仍然存在，但他們沒(méi)有采取任何的措施去吸引這部分人流。

?合伙人運(yùn)營(yíng)理念分歧成致命傷

“和店長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)理念不合，你們有沒(méi)有好好地溝通過(guò)這個(gè)問(wèn)題呢？”

“我有提出，但合伙人沒(méi)有重視，之后就不了了之了。”

在餐飲行業(yè)，廚師創(chuàng)業(yè)失敗的幾率非常高，最大的問(wèn)題往往在于很難匹配到一個(gè)志同道合的合伙人。這其中，如何和合伙人溝通，形成1+1大于2的效應(yīng)至關(guān)重要。

2010年，因餐廳經(jīng)營(yíng)理念不同，黃河徹底退出了餐廳管理層?！拔蚁胍氖且粋€(gè)以出品和服務(wù)積口碑的品牌，餐廳后面的發(fā)展已經(jīng)完全走偏了?！?/p>

創(chuàng)業(yè)前沒(méi)理清發(fā)展路徑，成功率低 ?

創(chuàng)業(yè)前，黃河和幾個(gè)合伙人都在當(dāng)時(shí)比較有名的西餐品牌工作，有的是做中央工廠管理的，有的是做零售渠道的，時(shí)間久了就都想創(chuàng)立自己的品牌，于是照搬原餐企的模式做了自己的品牌。“我們決定要做這個(gè)餐廳的時(shí)候，其實(shí)是沒(méi)有什么規(guī)劃的，只是想有一個(gè)自己的品牌?！?/p>

現(xiàn)在回想，黃河覺(jué)得創(chuàng)業(yè)前明確自己的想法，定下品牌的理念和方向非常重要。他們只是憑著經(jīng)驗(yàn)去做事，在餐飲市場(chǎng)的成功率幾乎為零。餐飲市場(chǎng)變化非常快，沒(méi)有事先確定好一個(gè)穩(wěn)固的架構(gòu)，確定品牌的經(jīng)營(yíng)主心，而是在遇到風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候才臨時(shí)調(diào)整策略，結(jié)果只會(huì)與原本的設(shè)想越來(lái)越遠(yuǎn)。

?建 議? ?

廚師創(chuàng)業(yè)，首先要放下自我 ?

1、廚師是技術(shù)型的人才，比較固執(zhí)自我。創(chuàng)業(yè)首先就要放下自我，光有對(duì)美食和廚藝的熱情是不夠的，要從餐廳整體角度考慮，而不是一味注重出品、忽略運(yùn)營(yíng)；

2、當(dāng)自己沒(méi)有管理能力的時(shí)候，要找一個(gè)理念相合的人共同經(jīng)營(yíng)，專業(yè)人做專業(yè)事。找不到就先不做，強(qiáng)行磨合只會(huì)兩敗俱傷；

3、因?yàn)閺N師成長(zhǎng)學(xué)習(xí)的環(huán)境比較單一，和人溝通交流的能力比較弱，要多與同行交流，多到市場(chǎng)上走動(dòng)，了解市場(chǎng)都有哪些新變化；

4、要有耐心，“剛開(kāi)始的客群，并不一定是你的目標(biāo)客群，初期生意不好不代表一直都不好?！蹦托挠^察一段時(shí)間，不要輕易動(dòng)搖想法。