當(dāng)左鄰右舍、樓上樓下都在賣酸菜魚，并清一色主打魚無刺、酸菜正宗、魚湯濃郁時(shí)。

酸菜魚這片紅海，還能怎么玩出花？

酸菜魚可謂當(dāng)下餐飲行業(yè)的當(dāng)紅炸子雞。

大大小小的冠以XX酸菜魚的門店攻陷了購(gòu)物中心、街邊商鋪，甚至連樓下的沙縣小吃都開始賣起了酸菜魚，可見酸菜魚這次是徹底火了。

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當(dāng)紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者走訪了廣州諸多酸菜魚門店之后，遺憾地發(fā)現(xiàn)光憑手機(jī)上酸菜魚的照片竟然完全無法分辨出自哪家，更遑論留有任何味覺上的記憶點(diǎn)。

有數(shù)據(jù)顯示，僅北上廣深的酸菜魚店就達(dá)到了4600多家 。酸菜魚早已淪為紅海市場(chǎng)！?

于是，當(dāng)左鄰右舍、樓上樓下都在賣酸菜魚，并清一色主打魚無刺、酸菜正宗、魚湯濃郁，不禁讓人越來越困惑：在這片紅海里，它還能怎么玩出花?

產(chǎn)品維度 ?

掘地三尺 ?

在風(fēng)口之下，每家酸菜魚門店生意看似都很火爆。?

可在紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵瑛看來，“如今酸菜魚品牌還在依賴酸菜魚的品類紅利 ，消費(fèi)者多是沖著酸菜魚這一品類去吃的。”

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一旦紅利期過去，沒有特色的品牌將難以存活。因此，要想在酸菜魚紅海中殺出重圍，品牌必須要修煉好內(nèi)功。而鍛造內(nèi)功的首要步驟便是深耕產(chǎn)品。?

1. 產(chǎn)品創(chuàng)新至2.0 ?

從一道川菜的1.0時(shí)代 到全國(guó)各地餐館的明星菜品的2.0時(shí)代 ，最后到如今的酸菜魚專門店，酸菜魚已經(jīng)發(fā)展到了3.0階段 。

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可是大部分品牌對(duì)酸菜魚的創(chuàng)新思路還停留在1.0時(shí)代，無非是從魚的品種、酸菜的制法、湯底的熬制以及是否現(xiàn)殺等角度來展開，細(xì)微的差異化很難讓人有深刻的印象，也自然難以打造出獨(dú)特的品牌標(biāo)識(shí)。?

要想出奇制勝，就需要將酸菜魚的創(chuàng)新版本迭代到2.0 。?

配方1 ：對(duì)酸菜魚的口味進(jìn)行延伸?

酸菜不可變，但酸味卻有無限的延展性。?

譬如泰式的冬陰功湯和酸辣粉也很受歡迎，它們并沒有依靠酸菜提味卻依然能帶來酸的口感，可見消費(fèi)者只是更傾向于喜歡酸這種口感。

于是，有一些品牌就采用檸檬、番茄等食材來豐富酸味的體驗(yàn) 。譬如千煲鮮尋推出了檸檬酸菜魚，加入檸檬以后不僅讓酸菜魚口味得到一些提升，從心理上也會(huì)讓顧客有種清爽的好感。?

△千煲鮮尋的檸檬酸菜雪花魚（網(wǎng)絡(luò)圖）

渝是乎的做法則更為大膽，推出了番茄魚和麻香魚兩種口味來作為酸菜小魚的補(bǔ)充， 使得口味更為多元化。

△渝是乎的3款主打魚

配方2 ：豐富添加物

若將創(chuàng)新的焦點(diǎn)聚集在酸菜魚的3大組成部分上，可發(fā)揮的空間就小。在不破壞口感的基礎(chǔ)上，豐富添加物 也是一個(gè)可行的思路，譬如可添加海鮮或者米線。

廣州蜀客酸菜魚采取的做法是添加鮑魚、蝦、海參等海鮮進(jìn)去，將普通的酸菜魚的身價(jià)一下子提高不少，但如何使得這些海鮮更好地為酸菜魚提鮮或許是它接下來該摸索的方向。

△蜀客酸菜魚（網(wǎng)絡(luò)圖）

而上海的一家餐館在湯底上做功夫，將小米添加進(jìn)湯底，據(jù)說口感非常不錯(cuò)。長(zhǎng)沙也有一個(gè)酸菜魚品牌走差異化路線，把豆?jié){融入到湯底里面去，做成了豆?jié){酸菜魚。

廣州川格格甚至推出了榴蓮酸菜魚，這種做法新意十足，但消費(fèi)者能否接受卻還有待考量，畢竟榴蓮的受眾群體本來就沒那么廣。

△川格格榴蓮酸菜魚（網(wǎng)絡(luò)圖）

配方3 ：回歸原味

當(dāng)別人都在想著往酸菜魚里不斷添加?xùn)|西的時(shí)候，逆向思維做減法 ，成為了另一些餐廳的新盤算。九鍋一堂就推出了不添加辣椒花椒的“可以喝湯的酸菜魚”，既顛覆了酸菜魚給人留下的油膩重口印象，又傳遞出了一種健康主張。

△九鍋一堂酸菜魚

2.做好產(chǎn)品矩陣搭配 ?

除了在酸菜魚上做創(chuàng)新，做好產(chǎn)品矩陣搭配 也是至關(guān)重要的。餐飲品牌策略師王鹿鹿認(rèn)為，“光酸菜魚一個(gè)產(chǎn)品是不夠的，需要用不同的產(chǎn)品搭配，并注重產(chǎn)品的矩陣設(shè)計(jì)。”

對(duì)此，祿鼎記的創(chuàng)始人華明也持有相同的看法，“餐廳要注重菜品的組合，讓消費(fèi)者具有選擇性?！痹诘摱τ?，酸菜魚只是作為招牌菜之一，此外還有香辣蝦、香辣田雞等多道菜式。

△祿鼎記香辣蝦（網(wǎng)絡(luò)圖）

千煲鮮尋也沒有將主菜鎖定在一個(gè)酸菜魚上，而是有酸菜魚、牛蛙、牛蝎骨三大主菜。在創(chuàng)始人丁一看來，“單品的抗風(fēng)險(xiǎn)能力是很低的，不能把整個(gè)餐廳的生死存亡都?jí)涸谝粋€(gè)產(chǎn)品上”。

3.酸菜魚+ ?

跳出酸菜魚的層面，往酸菜魚+的方向發(fā)展，可能性就更多了。

腦洞1 ：酸菜專門店?

對(duì)于一些愛吃酸菜的消費(fèi)者而言，把酸菜拎出來，去開辟一個(gè)酸菜專門店或許也是一個(gè)好方法。專門供應(yīng)各種各樣的酸菜制品，酸菜蛋糕、酸菜披薩、酸菜小龍蝦……?

腦洞2：零售化?

零售化也是一個(gè)可行之策。譬如近期獲得融資的姚酸菜魚就計(jì)劃推出多個(gè)周邊在門店內(nèi)陳設(shè)，讓消費(fèi)者可以現(xiàn)場(chǎng)掃碼即買即走。

△姚酸菜魚門店（網(wǎng)絡(luò)圖）

模式探索 ?

正餐VS快餐 ?

縱觀市面上的酸菜魚品牌，正餐模式和快餐模式在并行發(fā)展，外賣也有大把人在做，但到底哪種方式更適合卻并無定論，看來各種玩法都值得去探索一番。

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△排名不分先后，數(shù)據(jù)來源于網(wǎng)上

1.正餐化

王鹿鹿認(rèn)為，“酸菜魚要想有持續(xù)的生命力，最好的方向還是要往正餐化的方向發(fā)展，而快餐價(jià)值感不好塑造，成本和食材之間的平衡也難以把控?！焙?jiǎn)言之，正餐化便于將酸菜魚的優(yōu)勢(shì)極致化，在味型和人群上做出差異來。

不同于傳統(tǒng)的中式正餐，酸菜魚門店面積多集中在100-300㎡之間，客單價(jià)集中在60-90元之間。太二便是其中的典型代表，它依靠正餐化的發(fā)展思路從一眾餐廳中脫穎而出，在短短的3年時(shí)間內(nèi)便在全國(guó)拓店30余家。

△太二門店（網(wǎng)絡(luò)圖）

走正餐化路線，門店面積不宜過大，還需要注重品牌差異化，以便給消費(fèi)者帶來全新的消費(fèi)體驗(yàn)，以應(yīng)對(duì)產(chǎn)品單一、店鋪運(yùn)營(yíng)成本過高等短板。

2.快餐化 ?

在租金和人工持續(xù)走高的趨勢(shì)下，小而美的快餐模式逐漸風(fēng)靡起來。相比于正餐的大面積，快餐更輕巧，其出餐快、性價(jià)比高的特性使得它更能滿足上班族對(duì)于快餐的需求。?

紅餐網(wǎng)專欄作者賴林萍認(rèn)為小份制的輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式將成為酸菜魚的主流，運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)小很多。渝是乎的創(chuàng)始人王勇也持有相同的觀點(diǎn)，“快餐更能滿足消費(fèi)者的剛需，消費(fèi)頻次很高，性價(jià)比也高?！?/p>

但與此同時(shí)，快餐又存在著價(jià)格和就餐場(chǎng)景的瓶頸。價(jià)格不能賣太貴還得好吃，這樣就很難保證成本；出品以小份制為主，又不能滿足聚餐需求。?

由此來看，快餐模式要做好就要兼顧品質(zhì)和成本，還得同時(shí)滿足多種就餐場(chǎng)景。渝是乎的做法有一定的參考價(jià)值：深耕酸菜魚的標(biāo)準(zhǔn)化流程以確保穩(wěn)定的口感，并以份和斤這兩種方式來靈活售賣，可應(yīng)對(duì)1-2人和多人就餐。?

3.外賣 ?

近年來，酸菜魚的外賣也是異?；鸨?。紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站一搜“酸菜魚外賣”，光廣州就顯示有431家，而在美團(tuán)外賣APP上搜珠江新城附近的酸菜魚店，數(shù)量竟達(dá)到了478家。

△姚酸菜魚的外賣包裝（網(wǎng)絡(luò)圖）

遺憾的是，目前在外賣領(lǐng)域并未出現(xiàn)表現(xiàn)非常亮眼的品牌，不過這也意味著機(jī)會(huì)，未來誰能帶來超出預(yù)期的就餐體驗(yàn)，誰就有機(jī)會(huì)從中嶄露頭角。

4.轉(zhuǎn)攻供應(yīng)鏈 ??

從做火鍋到到做供應(yīng)鏈，信良記為餐飲企業(yè)向上游供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型提供了一個(gè)很好的參考范例。同樣對(duì)于酸菜魚品類而言，其中也蘊(yùn)含著無限的商機(jī)。

△太二的泡菜壇子（網(wǎng)絡(luò)圖）

當(dāng)別人都忙著開酸菜魚門店的時(shí)候，做酸菜、魚甚至泡菜壇子的供應(yīng)商或許更有市場(chǎng)。?

場(chǎng)景創(chuàng)新 ?

花樣迭出 ?

在產(chǎn)品和模式之外，場(chǎng)景也是有諸多可發(fā)揮的空間。?

1.注重體驗(yàn)

伴隨著消費(fèi)升級(jí)的出現(xiàn)，人們對(duì)于就餐也有了更高的要求，不僅要吃得好，還要體驗(yàn)好。因此，餐企可以在這方面下功夫，打造出獨(dú)特的就餐體驗(yàn)。?

太二就深諳此道。為了給客人提供更舒適的就餐環(huán)境，設(shè)立不拼桌不加位的條款，鼓勵(lì)客人好好吃魚，而客人對(duì)于“奇葩”的條款的關(guān)注又帶來了更多的趣味互動(dòng)。?

△太二的“奇葩”規(guī)定（網(wǎng)絡(luò)圖）

此外，讓顧客動(dòng)手參與也是一種可行的思路。千煲鮮尋創(chuàng)始人丁一就表示：“未來酸菜魚可以讓顧客DIY，烹飪過程甚至可以通過無人化來實(shí)現(xiàn)，且無人餐廳也可能是一種好的選擇?！?

2.環(huán)境取勝 ??

如今的消費(fèi)者具有“顏值即正義”場(chǎng)景化消費(fèi)特性，從環(huán)境設(shè)計(jì)的角度創(chuàng)新也是一個(gè)比較好的選擇。?

姚愛魚在這方面就做得非常出色，除了標(biāo)志性的“蒂芙尼藍(lán)“色調(diào)，還將全透明廚房放在門口，在卡座上參考社交屬性概念設(shè)置長(zhǎng)桌。一提到姚酸菜魚，很多消費(fèi)者不僅會(huì)想起酸菜魚，更是會(huì)想起其“蒂芙尼藍(lán)”的品牌形象。

△姚酸菜魚的周邊（網(wǎng)絡(luò)圖）

據(jù)悉，目前姚酸菜魚公司有插畫師，2018年會(huì)給會(huì)員和VIP客戶定制卡通頭像，在自有概念上也在做IP延展——推出一個(gè)叫“姚美麗”的小女孩，擁有“Tiffany藍(lán)”色的頭發(fā)。

結(jié)語(yǔ)

酸菜魚確實(shí)爆紅了，但酸菜魚也著實(shí)迷失了。人人都在做卻未必人人都能活，酸菜魚未來到底怎樣發(fā)展尚無定論，但唯一可以確定的是，一旦酸菜魚紅利期過去，一大批餐企必將陣亡。?

在那之前，從產(chǎn)品、模式、場(chǎng)景等角度去尋找品牌的差異化才是可行之策，雖然本文提供的玩法未必真有1000種，但也足矣。?

希望潮水退去，沙灘上再無裸泳之人！