由雀巢發(fā)起的招牌旺菜活動(dòng)在口碑的線(xiàn)上曝光超過(guò)4000萬(wàn)次，頁(yè)面點(diǎn)擊量200多萬(wàn)次，最終為19家餐飲集團(tuán)同比多賣(mài)出4萬(wàn)多份菜品。

活動(dòng)的幕后主使——雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲，雀巢集團(tuán)旗下的一條獨(dú)立業(yè)務(wù)線(xiàn)，已在中國(guó)深耕多年。它究竟做了哪些事？能給餐飲企業(yè)帶來(lái)些什么？

一道旺銷(xiāo)熱菜，往往如龍頭起勢(shì)，帶動(dòng)營(yíng)業(yè)額的提升，也在不經(jīng)意間樹(shù)立品牌形象，成為餐廳的“流量擔(dān)當(dāng)”。?

9月4日，“美味至極 招牌旺菜”雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲美極盛典如期舉行，“美味至極·招牌旺菜榜單”正式亮相。同時(shí)，盛典上也發(fā)布了餐飲行業(yè)及消費(fèi)者行為變化的新趨勢(shì)。?

“2018年美味至極?招牌旺菜”評(píng)選由雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲牽頭，聯(lián)合口碑APP，邀請(qǐng)了全國(guó)眾多知名餐飲企業(yè)共同參與。雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲首先利用自身優(yōu)秀的廚務(wù)研發(fā)力量幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)菜品升級(jí)，同時(shí)借助口碑APP，生成線(xiàn)上招牌旺菜評(píng)選平臺(tái)。

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經(jīng)過(guò)數(shù)月的激烈在線(xiàn)投票，最終從全國(guó)范圍內(nèi)的57道推薦旺菜中，評(píng)選出19道人氣最旺、銷(xiāo)量最高的旺銷(xiāo)菜，形成了“美味至極·招牌旺菜榜單”。?

本次招牌旺菜活動(dòng)在口碑的線(xiàn)上曝光超過(guò)4000萬(wàn)次，頁(yè)面點(diǎn)擊量200多萬(wàn)次，最終為19家餐飲集團(tuán)同比多賣(mài)出4萬(wàn)多份菜品。?

盛典現(xiàn)場(chǎng)邀請(qǐng)了雀巢大中華區(qū)專(zhuān)業(yè)餐飲副總裁黃行毅、口碑餐飲業(yè)務(wù)總監(jiān)雪芝、BSI爆品研究中心創(chuàng)始人金錯(cuò)刀等行業(yè)大咖，連同20余家餐飲集團(tuán)老板，共同帶來(lái)一場(chǎng)極富含金量的思想盛宴。

1?面對(duì)新趨勢(shì)，餐飲業(yè)更需注重品質(zhì)提升 ??

盛典現(xiàn)場(chǎng)，專(zhuān)業(yè)垂直類(lèi)平臺(tái)口碑APP根據(jù)行業(yè)大數(shù)據(jù)，公布了餐飲行業(yè)新趨勢(shì)及消費(fèi)者行為變化報(bào)告。口碑網(wǎng)報(bào)告顯示，從2012年開(kāi)始，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)型，發(fā)展迅速。2017年全國(guó)餐飲收入已接近4萬(wàn)億元。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)正在滲入餐飲行業(yè)，80后、90后日均上網(wǎng)時(shí)間超過(guò)6.2小時(shí)，傳統(tǒng)餐飲在營(yíng)銷(xiāo)、交易及客戶(hù)信息管理方面也逐漸互聯(lián)網(wǎng)化。?

口碑餐飲業(yè)務(wù)總監(jiān)雪芝認(rèn)為，2010年時(shí)消費(fèi)選擇多以經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠為標(biāo)準(zhǔn)；隨著85后、90后的成長(zhǎng)，這一群體逐漸引導(dǎo)了新的消費(fèi)需求，吃飽、吃好已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)樾枰梅?wù)、更多體驗(yàn)感。?

口碑總結(jié)出了新趨勢(shì)下餐飲商家發(fā)展的幾個(gè)要點(diǎn)：

全渠道溝通，不僅僅是門(mén)店，更要通過(guò)外賣(mài)、線(xiàn)上電商平臺(tái)，與消費(fèi)者溝通，提高坪效。?

通過(guò)大數(shù)據(jù)，了解客戶(hù)類(lèi)型、消費(fèi)習(xí)慣，根據(jù)大數(shù)據(jù)做決策，從數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)旺銷(xiāo)菜的創(chuàng)造邏輯。?

數(shù)字化經(jīng)營(yíng)，例如利用電子點(diǎn)單提升效率，利用菜品的銷(xiāo)售榜單，帶來(lái)更多曝光，提升旺銷(xiāo)菜的出現(xiàn)幾率等。

BSI爆品研究中心創(chuàng)始人金錯(cuò)刀的分享，直指爆品打造秘訣，從無(wú)印良品到西貝莜面村，以詳實(shí)的案例解析爆品背后的要義——價(jià)值提升、體驗(yàn)提升等多方面因素。

△ “2018美味至極?招牌旺菜”行業(yè)盛典現(xiàn)場(chǎng)

雀巢大中華區(qū)專(zhuān)業(yè)餐飲副總裁黃行毅表示，目前在消費(fèi)者特別是年輕一代人需求多元化的趨勢(shì)下，餐飲行業(yè)更需要注重多樣化和品質(zhì)提升。雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲作為餐飲客戶(hù)長(zhǎng)期發(fā)展的合作伙伴，一直密切關(guān)注餐飲市場(chǎng)發(fā)展，及時(shí)與客戶(hù)分享行業(yè)內(nèi)最新的趨勢(shì)和市場(chǎng)信息，幫助客戶(hù)洞察食客口味變化的動(dòng)向。雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲通過(guò)提供更具創(chuàng)意的食品和飲料解決方案，讓消費(fèi)者感受更多創(chuàng)新和愉悅。?

雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲是雀巢集團(tuán)旗下的一條獨(dú)立業(yè)務(wù)線(xiàn)，致力于為居家外餐飲業(yè)提供產(chǎn)品、解決方案和服務(wù)，產(chǎn)品包括美極鮮味汁、提鮮類(lèi)湯粉、中式醬料、西式醬料、乳制品、甜品，以及冷飲和熱飲，主要供應(yīng)專(zhuān)業(yè)餐廳、酒店及辦公場(chǎng)所。目前，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲在中國(guó)持續(xù)增長(zhǎng)。今年，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲大中華區(qū)定下的目標(biāo)是“高個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)”。這與該業(yè)務(wù)近兩年的增速差不多。?

黃行毅表示，過(guò)去幾年間，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲大中華區(qū)的增長(zhǎng)率為4%~5%，其中中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的增速領(lǐng)先，在7%~9%之間，“大客戶(hù)的銷(xiāo)售占比較大”。據(jù)了解，在中國(guó)，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲與百勝、麥當(dāng)勞以及包括海底撈在內(nèi)的眾多中餐連鎖企業(yè)維持著長(zhǎng)期合作。

△ 雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲客戶(hù)體驗(yàn)交流中心

2?打造旺銷(xiāo)菜，知名餐企各出奇招 ?

在盛典儀式上，包括廣州酒家、豐收日、外婆家、眉州東坡、望湘園在內(nèi)的20多家國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)代表分別分享了各自招牌旺菜打造的心得體會(huì)。?

一手傳統(tǒng)，一手創(chuàng)新。在廣州酒家代表的分享中，他們一方面以藝術(shù)化方式創(chuàng)新菜品，以滿(mǎn)足現(xiàn)在“顏值高、口味佳”的菜品標(biāo)準(zhǔn)；另一方面，依托粵菜名師的豐富經(jīng)驗(yàn)與卓越技術(shù)，將粵菜基礎(chǔ)夯實(shí)，呈現(xiàn)出更具底蘊(yùn)的旺銷(xiāo)菜。?

與單一餐飲品牌發(fā)力不同，豐收日選擇了多品牌、多渠道的發(fā)展戰(zhàn)略，中餐、日料、西餐，多個(gè)品類(lèi)、多個(gè)品牌，匹配消費(fèi)者不同的消費(fèi)需求。與此同時(shí)，突破原有的業(yè)態(tài)，以“豐收日mini”美食小鋪的形式入駐盒馬鮮生，為企業(yè)、大型活動(dòng)提供外燴服務(wù)，豐富了餐飲形態(tài)，隱形增強(qiáng)了品牌的影響力。?

參加此次旺菜評(píng)選的外婆家、眉州東坡等餐飲品牌負(fù)責(zé)人表示，區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)單打獨(dú)斗、互相廝殺的激烈競(jìng)爭(zhēng)局面，此次旺菜評(píng)選不但實(shí)現(xiàn)了各大餐飲集團(tuán)互相借勢(shì)、互相導(dǎo)流，還利用網(wǎng)紅探店直播與社交媒體相結(jié)合的宣傳矩陣，為參與企業(yè)帶來(lái)了更多流量，實(shí)現(xiàn)菜品銷(xiāo)量激增。另外，在業(yè)內(nèi)看來(lái)，新趨勢(shì)下餐飲企業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)，是如何準(zhǔn)確把握消費(fèi)者變化，從而打造旺菜產(chǎn)品。?

新白鹿董事長(zhǎng)周文源說(shuō)，新白鹿剛推出名為“一人吃好”的外賣(mài)套餐，就是基于互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)研發(fā)的新產(chǎn)品，加碼外賣(mài)業(yè)務(wù)。

△雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲廚務(wù)團(tuán)隊(duì)合影

3?雀巢在中國(guó)的本土化與大眾化 ??

盛典現(xiàn)場(chǎng)，一條兼容東西、甜辣碰撞的小吃街新鮮開(kāi)街，這正是雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲在中國(guó)發(fā)展的一個(gè)縮影：本土化，大眾化。

1 本土化 ??

“在中國(guó)，中餐占了渠道消費(fèi)的65%，所以中餐是我們重中之重?！比赋仓袊?guó)專(zhuān)業(yè)餐飲食品品類(lèi)總監(jiān)呂航表示，過(guò)去20多年來(lái)，該公司一直致力于本土化。比如，旗下的調(diào)味料品牌美極如今不僅有西餐調(diào)料，還有滿(mǎn)足中餐廚師需求的調(diào)料。?

具體來(lái)說(shuō)，首先，無(wú)論在定量還是菜品出品上，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲都能給餐企帶來(lái)更加專(zhuān)業(yè)的指導(dǎo)，有助于餐飲企業(yè)保持出品水平穩(wěn)定。其次，在供應(yīng)原料之外，雀巢也會(huì)介入這些餐飲企業(yè)客戶(hù)的菜品研發(fā)，提出更為專(zhuān)業(yè)的合理化建議。

△ “2018美味至極?招牌旺菜”行業(yè)盛典會(huì)場(chǎng)外“小吃街“盛況

2 大眾化 ?

從2012年開(kāi)始，原本做高端市場(chǎng)的雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲在往符合大眾化消費(fèi)需求的方向進(jìn)行轉(zhuǎn)型了。

雀巢中國(guó)專(zhuān)業(yè)餐飲食品品類(lèi)總監(jiān)呂航表示，雀巢觀(guān)察到中國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)之一是從高端化向大眾化消費(fèi)（人均80元左右）轉(zhuǎn)變，大眾化消費(fèi)近幾年快速增長(zhǎng)，已經(jīng)占到個(gè)人外出消費(fèi)的70%左右。

“大眾化消費(fèi)以連鎖餐飲品牌經(jīng)營(yíng)為特點(diǎn)，其特點(diǎn)是出品快、菜式統(tǒng)一，要求菜品很時(shí)尚又很符合潮流。所以，基于對(duì)渠道的洞察，我們會(huì)提供給我們的餐廳客戶(hù)更簡(jiǎn)易操作、高效的解決方案?！彼f(shuō)。

結(jié)語(yǔ)

作為一個(gè)快速增長(zhǎng)的業(yè)務(wù)部門(mén)，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲在中國(guó)的客戶(hù)遍布各個(gè)地區(qū)，囊括眾多知名餐廳、企業(yè)及酒店，而雀巢公司今后也會(huì)在這一領(lǐng)域不斷加大投入。

截至目前，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲已經(jīng)在北京、上海、廣州和成都分別建立了客戶(hù)交流體驗(yàn)中心，針對(duì)客戶(hù)需求提供定制化的服務(wù)，助其在美味和盈利之間找到完美平衡，從而最終幫助客戶(hù)獲得餐飲經(jīng)營(yíng)的成功。

△ 雀巢中國(guó)專(zhuān)業(yè)餐飲在不同渠道的業(yè)務(wù)