什么是疍家菜？不熟悉的朋友會(huì)把它劃為農(nóng)家菜的一種，認(rèn)為只要用最簡(jiǎn)單的烹飪手法烹調(diào)新鮮海鮮，就是疍家菜。

實(shí)則不然，真正的疍家菜講究時(shí)令，不時(shí)不食，就像廣州南沙十四涌有一家名為“疍家妹”的餐廳，主打的疍家菜廣受歡迎。更重要的是，這些出品完美詮釋了疍家飲食文化的精髓，就連《舌尖》總導(dǎo)演陳曉卿也慕名而至。

坐落在廣州南沙十四涌的“疍家妹”，主打特色疍家菜，以烹飪各種應(yīng)季江、河、海鮮為主，遵循“不時(shí)不食、不鮮不食”的理念，不僅吸引了眾多食客前去品嘗疍家風(fēng)味，就連《舌尖》總導(dǎo)演陳曉卿先生也慕名前去拍攝了一期《黃金海岸線》。

在創(chuàng)始人郭英杰的努力下，“疍家妹”短短數(shù)年就斬獲眾多榮譽(yù)，逐漸成為一張足以代表廣州南沙美食和疍家飲食文化的美食名片。就在剛剛結(jié)束的2018廣州美食節(jié)中，郭英杰新創(chuàng)的兩道應(yīng)季家常菜，還奪得了“2018廣州美食節(jié)嶺南名菜特金獎(jiǎng)”。

疍家妹創(chuàng)始人 郭英杰

粵港澳十大名廚

粵港澳國(guó)際美食評(píng)委

據(jù)郭英杰介紹，疍家菜是指水邊人家用最簡(jiǎn)單的烹飪方法制作出最原汁原味的漁民菜，是一種嚴(yán)格遵照時(shí)令選擇食材、結(jié)合最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法、以突出食材本味為先的百姓菜。

除此之外，疍家人還有一句廣為流傳的俗語(yǔ)——春鳊秋鯉夏三黎，冷鱭熱鱸冬至鱔?！斑@句話就是疍家菜講究‘不時(shí)不食、不鮮不食’最好的印證。我始終認(rèn)為，無(wú)論是什么魚(yú)，懷春的時(shí)候都是最肥美的，因?yàn)檫@時(shí)候的魚(yú)需要積蓄足夠多的能量，準(zhǔn)備繁殖?！惫⒔芙榻B道。

在疍家妹每個(gè)包間的墻上，都會(huì)掛著一張“食材推薦”表。郭英杰告訴紅廚網(wǎng)記者，這張表就是為了告訴食客，在疍家人眼中，一年四季每個(gè)月的應(yīng)季食材分別是什么。

郭英杰表示，疍家飲食的精髓只有八個(gè)字——“不時(shí)不食，不鮮不食”。

下面，就一起來(lái)看看“疍家妹”6道招牌疍家菜吧~

疍家蝦潤(rùn)蒸勝瓜

特色：

此菜便是在2018廣州美食節(jié)上斬獲“嶺南名菜特金獎(jiǎng)”的其中一道菜。海蝦經(jīng)過(guò)曬制后，鮮味被成倍濃縮在蝦肉中，與絲瓜同蒸后，部分鮮味又融進(jìn)絲瓜里，而絲瓜的清甜又中和了蝦干的咸味，是一道清甜鮮美的家常菜。

主料：

疍家蝦潤(rùn)（蝦干）15只，勝瓜（即廣東產(chǎn)的八角絲瓜）1根。

調(diào)料：

鹽，蒜蓉，花生油。

做法：

1、絲瓜去角洗凈，改刀切短段，備用；蝦干洗凈，備用。

2、取凈盤(pán)，放入絲瓜段、蝦干、蒜蓉，調(diào)入鹽、花生油，充分撈勻后，將絲瓜段墊底，上面鋪上蝦干，入蒸柜大火蒸3分半至4分鐘即成。

疍家蝦潤(rùn)大致做法：

每年春秋兩季，待風(fēng)大、氣溫適宜時(shí)，取新鮮應(yīng)季海蝦（麻蝦、曹蝦、明蝦），冰凍后去殼，用鹽水浸泡1小時(shí)后便可開(kāi)始曬制，曬制時(shí)間一天半左右。

黃皮頭魚(yú)蒸手剁肉餅

特色：

同樣，此菜也剛剛奪得了2018廣州美食節(jié)“嶺南名菜特金獎(jiǎng)”，由郭英杰所創(chuàng)。以往黃皮頭魚(yú)大多采用清蒸或拍蒜蒸的做法，而郭英杰另辟蹊徑，選擇了用手剁豬肉與黃皮頭魚(yú)同蒸，讓黃皮頭魚(yú)的鮮味滲入豬肉中，成菜魚(yú)肉清鮮，肉餅軟滑，老少咸宜。

主料：

黃皮頭魚(yú)，豬肉（肥瘦二八分）。

輔料：

鮮魷，姜，蒜。

調(diào)料：

鹽，花生油。

做法：

1、黃皮頭魚(yú)宰殺，去內(nèi)臟，洗凈瀝水備用；豬肉洗凈，瀝水備用；鮮魷洗凈，用鹽腌制片刻，改刀切粒備用；姜、蒜分別剁蓉，備用。

2、豬肉剁碎，加入少許魷魚(yú)粒，調(diào)少許鹽作底味，稍加摔打后鋪在碟子中，按壓成肉餅。

3、肉餅入蒸柜大火蒸2分鐘（六成熟左右），取出，鋪上黃皮頭魚(yú)，撒上剁好的姜蓉、蒜蓉，調(diào)入少許花生油，再入蒸柜大火蒸4分鐘即可。

黃皮頭魚(yú)：

又名黃眉頭魚(yú)，主要生長(zhǎng)在珠江口咸淡水的交匯處。與一些海魚(yú)相比，黃皮頭魚(yú)鮮味十足而不會(huì)過(guò)咸，肉質(zhì)鮮美又嫩滑。

制作關(guān)鍵：

1、手剁肉餅要的是松軟的口感，因此只需稍微摔打幾下即可，否則肉質(zhì)會(huì)過(guò)于緊實(shí)。

2、黃皮頭魚(yú)易熟，因此為了達(dá)到黃皮頭魚(yú)和手剁肉餅同時(shí)熟的效果，需要先蒸肉餅，再加入黃皮頭魚(yú)同蒸。

綠豆釀蓮藕

特色：

此菜蓮藕口感粉糯，藕味十分濃郁，而綠豆蓉在壓制的過(guò)程中，吸入了五花肉的油脂和肉味，使得整道菜不至于太過(guò)寡淡。

主料：

新墾蓮藕，去皮綠豆。

輔料：

陳皮，五花肉，雞腳。

調(diào)料：

鹽。

做法：

1、蓮藕去皮，切開(kāi)頂部，往孔中釀入洗凈的去皮綠豆，蓋上頂部，用牙簽穿牢備用；雞腳、五花肉飛水，洗凈瀝干備用；陳皮洗凈，備用。

2、高壓鍋倒入熱水，放入釀好的蓮藕、飛水后的五花肉、雞腳和陳皮，調(diào)少許鹽作底味，加蓋壓制30分鐘。

3、撈出壓好的蓮藕，改刀成塊，擺入盤(pán)中，澆上少許壓制原湯，即可上桌。

新墾蓮藕：

新墾蓮藕是廣州南沙區(qū)萬(wàn)頃沙鎮(zhèn)的特產(chǎn)。據(jù)郭英杰介紹，萬(wàn)頃沙鎮(zhèn)土地肥沃，所以種出來(lái)的蓮藕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于其它品種。另外，很多品種的蓮藕都是十二、十三孔，而新墾蓮藕屬于九孔蓮藕，淀粉含量更高，口感更加粉糯，藕味也更為濃郁。

制作關(guān)鍵：

1、綠豆一定要緊密地釀入蓮藕孔中，否則切出來(lái)造型不好看，而且口感也會(huì)大打折扣。

2、為了保證成菜口感，壓好的蓮藕改刀成塊時(shí)，切忌切太薄或切太厚，大概半寸段左右即可。

粉絲蒸膏蟹

特色：

南沙十四涌至二十一涌屬于珠江口咸淡水的交匯點(diǎn)，這片水域盛產(chǎn)青蟹，而青蟹根據(jù)不同生長(zhǎng)時(shí)期又可分為若干類別形態(tài)，幾乎每一種類別形態(tài)均有各自的特點(diǎn)，而秋冬交際正值膏蟹肥美之時(shí)。此時(shí)的膏蟹蟹膏肥美，蟹肉厚實(shí)。此菜將膏蟹斬件與粉絲一同蒸制，部分蟹膏、蟹油會(huì)滲到粉絲當(dāng)中，粉絲吸飽了蟹膏、蟹油和蒸蟹的湯汁，讓人回味無(wú)窮。

主料：

應(yīng)季膏蟹兩只（每只350克左右）。

輔料：

粉絲，蒜蓉，蔥花。

調(diào)料：

花生油，鹽。

做法：

1、膏蟹用冰凍暈后，在流水中刷洗干凈，起殼，去除心胃肺，斬大件備用。

2、粉絲泡發(fā)后瀝干水分，調(diào)入鹽、花生油拌勻，鋪在碟底，撒上適量蒜蓉，擺入蟹件，蓋上蟹殼，入蒸柜蒸10分鐘，撒上蔥花即可上桌。

制作關(guān)鍵：

奄仔蟹每只3、4兩，原只蒸制最佳；而膏蟹每只6、7兩，碎蒸更好。

招牌蕉蕾粥

特色：

珠三角很多地方都有蕉蕾粥，郭英杰幾乎全試過(guò)，而后，他取眾家之長(zhǎng)，結(jié)合疍家傳統(tǒng)做法，經(jīng)改良推出了這款特色粥品。蕉蕾含有豐富的膳食纖維，具有降血脂、解濕毒、潤(rùn)胃腸等食療功效，用其煮成的蕉蕾粥不僅深受食客喜愛(ài)，更能展現(xiàn)出疍家飲食注重健康的理念。

主料：

大蕉蕉蕾，咸豬骨。

輔料：

花生，馬蹄，燕麥，香芋，蔥花，香菜碎。

調(diào)料：

鹽。

做法：

1、蕉蕾去殼取芯，改刀切絲，用鹽水洗凈，擠干水分備用；馬蹄、香芋分別切粒備用；燕麥、花生洗凈，瀝干水分備用。

2、取特色粥底入砂鍋中，下蕉蕾絲、咸豬骨、馬蹄粒、燕麥、花生，大火煲一小時(shí)后，入香芋粒略煮片刻，調(diào)入少許鹽，上桌菜時(shí)撒上蔥花、香菜碎即成。

特色粥底：

在出海捕撈回來(lái)的海鮮里，會(huì)夾雜很多野生小雜魚(yú)，其食之無(wú)肉，棄之可惜，而郭英杰則選擇用這些小雜魚(yú)熬粥底。將雜魚(yú)宰殺洗凈后，瀝干水分，下鍋煎香后倒入湯袋，再將湯袋放入湯桶，加冷水大火熬制得到魚(yú)湯，最后再用魚(yú)湯熬制粥底。

豬手蒜頭煲禾蟲(chóng)干

特色：

在疍家人看來(lái)，禾蟲(chóng)干具有祛風(fēng)濕的功效。要知道，禾蟲(chóng)難得，禾蟲(chóng)干更甚，據(jù)說(shuō)八斤新鮮禾蟲(chóng)曬制，最多才得一斤的禾蟲(chóng)干。將其與豬手、蒜頭熬成的湯不但十分香濃，醇厚中還帶有禾蟲(chóng)干的鮮美，讓人忍不住再喝一碗！

主料：

餅狀禾蟲(chóng)干（比例為二斤豬手配五錢(qián)禾蟲(chóng)干、20粒蒜），豬手。

輔料：

陳皮，蒜。

調(diào)料：

鹽。

做法：

1、豬手洗凈飛水，撈出瀝干備用；禾蟲(chóng)干、陳皮分別洗凈，備用；蒜頭剝皮，備用。

2、取湯桶加冷水，入豬手、禾蟲(chóng)干、陳皮、蒜頭，大火煲2小時(shí)，調(diào)少許鹽，即可上桌。

禾蟲(chóng)干：

禾蟲(chóng)干有兩種，一種成品呈散開(kāi)條狀，這種做法是取新鮮禾蟲(chóng)，洗凈后入冷水鍋中，小火慢煮至禾蟲(chóng)斷生彎曲，隨即撈出瀝水，曬制所得；另一種是多條禾蟲(chóng)結(jié)成的餅狀禾蟲(chóng)干，這種做法是取新鮮禾蟲(chóng)，煮的時(shí)候下少許鹽，禾蟲(chóng)便會(huì)爆出漿液，從而結(jié)成餅狀，再撈出瀝水，曬制即得。此湯便是用餅狀禾蟲(chóng)干煮制。

記者 | 司馬

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