近日，知名連鎖餐企華萊士一門店被爆后廚存在嚴重的衛(wèi)生管理問題，該門店店長還對臥底記者表示：“有蟑螂就抹掉，不要大驚小怪！”

連鎖餐企被爆臟亂差

店長大言不慚表示正常

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新聞來源：都市現(xiàn)場（jxtvdsxc）

近日，有媒體記者暗訪華萊士一門店，并在沒有健康證的情況下，順利應聘成為后廚員工。

正所謂“上有政策，下有對策”，臥底記者入職沒多久就發(fā)現(xiàn)，華萊士對“3.15”晚會十分謹慎，提前下發(fā)了一份《2019年3.15餐廳詳細要求》，第一條便是“停止招聘；新招聘員工入職前兩天只能在大廳工作，不得進入后廚?！?/p>

△圖片來源：“都市現(xiàn)場”

在進入后廚，臥底記者看到令人嘔吐的一幕：后廚一阿姨在拿全雞時，也不慎掉在了滿是污水的地上，她也仍舊把雞放入了鍋內(nèi)油炸。但記者質(zhì)疑是否要將掉落在地的食物洗一下，店長卻表示“洗個屁，地上又不臟”！

△圖片來源：“都市現(xiàn)場”

不久，臥底記者再次被這家店的管理和操作所震驚。當記者發(fā)現(xiàn)在存放炸雞漢堡的保酥柜以及地面上出現(xiàn)蟑螂時，向店長反饋，結果店長一句話把他噎?。骸翱吹?span style="color: rgb(127, 127, 127);">（蟑螂）抹掉就行，不要大驚小怪的。之前那個寒假工，就是跟有毛病一樣，巴不得所有人都知道?！?/p>

△圖片來源：“都市現(xiàn)場”

除此以外，記者還在做漢堡和雞肉卷的操作臺上發(fā)現(xiàn)蟑螂，后廚阿姨直接大手一揮，把蟑螂從操作臺上趕到了地上，隨后便繼續(xù)做自己手頭上的事；阿姨還將當天沒賣完的半成品和成品進行回收，表示第二天要繼續(xù)賣；漢堡胚過期了，照樣拿來制作漢堡……

△圖片來源：“都市現(xiàn)場”

被媒體曝光后，華萊士官方于16日上午發(fā)布聲明稱“高度重視”并致歉：

△華萊士官方微博發(fā)表的聲明

目前，該門店已“無限期停業(yè)整改”。

廚房衛(wèi)生管理制度要完善

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也許有朋友認為，這是連鎖加盟餐企后廚操作不規(guī)范、管理不到位所導致的，大餐企不會出現(xiàn)這樣的情況。其實不然：

同樣在近日，外婆家某門店后廚被曝光后廚出現(xiàn)了老鼠；

2018年6月，有顧客到海底撈北京勁松店就餐，發(fā)現(xiàn)麻醬碗里出現(xiàn)了一只蒼蠅；

2018年3月，深圳老字號“順德佬”酒樓被爆后廚陣陣惡臭，而且還被拍到老鼠成災；

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以上這些衛(wèi)生問題，歸根到底還是因為后廚衛(wèi)生管理制度制定不到位。

只有完善了制度，才能夠依據(jù)制度實行，這是前提。最后，再為大家提供三個廚房衛(wèi)生管理制度，以供大家參考：

【廚房日常衛(wèi)生制度】

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（1）廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結果。

（2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。

（3）各風位員工上班，首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰用誰清潔；下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合后方可離崗。

（4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

【廚房計劃衛(wèi)生制度】

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（1）廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

（3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點清潔整理一次。

（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。

（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進行全面檢查。

（6）計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責；無責任負責人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

（7）每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。

【廚房衛(wèi)生檢查制度】

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（1）廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。

（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。

（3）廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

（4）每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

（5）廚房員工應積極配合，定期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

地面濕滑、環(huán)境臟亂怎么辦？

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除了要有詳細的衛(wèi)生管理制度外，后廚清潔也要講究方式方法。

大家要知道，地上濕滑、油水和一些菜葉子混跡于腳下、垃圾亂扔、各種調(diào)料亂放……這些都為老鼠、蟑螂提供了一個無比“舒適”的生存環(huán)境，而這也是很多后廚所忽略的細節(jié)。

其實要解決，也并不難：

1、首先，要分配好衛(wèi)生責任區(qū)，落實到人頭。

一般情況下，廚房人員打掃衛(wèi)生都是只劃分片區(qū)“自掃門前雪”，這邊打掃好了，那邊又開始打掃，所以本來打掃好的地方又臟了。

所以，最好是規(guī)定時間統(tǒng)一打掃衛(wèi)生，比如下午5點鐘開始打掃，閑雜人等都出去，值日的留下，一起做衛(wèi)生，先將自己臺上的衛(wèi)生做好，然后一起清理地面環(huán)境。

2、沖洗干凈，不留油污，然后每三組打荷配一個膠刮板，沖完地后大家各自用膠刮板刮干凈自己的地面，再用大型的拖把拖干，這樣地面就沒有積水了。

如果長期都是很多水，那就要考慮一下，是否后廚的排水系統(tǒng)不好。

3、每個工作臺旁邊配一個垃圾桶，隨手的垃圾不要到處扔，扔進垃圾桶內(nèi)，這樣就防止了再次污染。

4、每天下班后，所有調(diào)料、半成品、醬料、輔料統(tǒng)一收納，清潔工作臺、灶臺，最后離開的廚師還要再次清理地面，帶走所有垃圾，保持后廚不存在一絲一毫能夠容納老鼠生存的死角。

當然，也有很多后廚能夠到潔凈整潔，不但不會出現(xiàn)蟑螂、老鼠，而且后廚地面不存在一絲油污。就像下面這個視頻，就連下水道，也能做到無比潔凈：

結語

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在這個越來越“明廚亮灶”、“后廚透明化”的年代，身為廚師，大家一定要從自身做起，不僅要嚴格執(zhí)行后廚衛(wèi)生制度，更要提高認識，要有危機感，有“為食客做好每一道菜”的決心。

唯有這樣，才能提升廚師和餐飲人的形象。

注：圖片來源網(wǎng)絡。