【酒店菜】焦熘丸子
· 2019-03-29 15:08:09 來源：紅廚網(wǎng) 2192
材料：
主料：
豬肉餡300克。
輔料：
冬筍20克、水發(fā)木耳20克、菜膽10克、蔥花5克、蒜片3克。
調(diào)料：
鹽3克、白胡椒3克、淀粉30克、米醋10克、醬油10克、料酒10克、姜汁10克、白糖3克、生粉8克、六必居黃醬適量。
制作：
1.豬肉餡放入盆中，加入淀粉、胡椒粉、黃醬、鹽、蔥姜汁，攪拌均勻，加入肉餡，攪拌，并摔打起勁待用。
2.鍋入油燒至六成熱，將調(diào)好的丸子餡料擠成約2.5厘米-3.0厘米的丸子，逐個下入油鍋中，反復(fù)浸炸，炸至外酥里嫩，呈現(xiàn)棗紅色，撈出。
3.拿一馬斗加入水100克，加入鹽、白胡椒、白糖、醬油、姜汁、米醋、生粉調(diào)成碗芡。
4.鍋加水，焯熟木耳和冬筍。
5.鍋刷干凈，加入少許油下入丸子和冬筍、木耳、菜膽，旺火翻鍋三下，烹碗汁翻鍋?zhàn)屩鶆蚬谕枳由霞纯沙鲥仭?/p>
制作關(guān)鍵：
1.打丸子餡兒時注意體會手勁的感覺、肉餡的軟硬程度。上勁了的最佳狀態(tài)就是餡料發(fā)黏、粘手。還要觀察肉餡的纖維，其機(jī)理組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)抱絲兒狀態(tài)，即為絲兒和絲兒呈現(xiàn)出交織感，這樣就可以了。
2.炸制丸子顛勺的時候，要注意聽其聲音，當(dāng)聲音發(fā)脆，發(fā)出『咣當(dāng)咣當(dāng)』的清晰音色，而非軟東西磕碰軟東西時發(fā)出的悶悶聲音之時，再加上丸子表面的結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)了絲兒抱絲兒的程度就可以了。復(fù)炸的作用是讓外殼更厚實(shí)，呈現(xiàn)出酥脆鮮香的口感。最好是2分鐘之內(nèi)送到餐桌上。
3.拌餡料時黃醬不要放入過多，否則炸出來的丸子顏色容易變黑、變煳。如果放得太少，醬香味又會不足，適宜的肉醬比例為100 ∶ 1。而且后放醋的作用是只留醋香，不留醋酸。
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