【酒店菜】生燜牛筋腩
· 2019-03-29 15:12:29 來源：紅廚網(wǎng) 2975
材料：
主料：
純牛腩1200克、生根牛筋800克。
香輔料：
青紅黃椒丁80克、姜30克、八角5克、桂皮5克、香葉4克、丁香3克、小茴香4克、山楂干5克。
調(diào)料：
磨豉醬25克、柱候醬38克、白酒少許、鹽25克、片糖20克。
制作：
1、牛筋飛水，用白鹵水煮40分鐘，再用牛肉醬料老湯鹵1.5小時，關火燜20分鐘，取出待用。
2、牛腩切成3公分肉塊，不加油用鍋炒2遍，加沸水將白沫撈出。
3、開中火，熱油炒制香料醬料，下牛腩炒3-5分鐘，水分炒干后烹白酒，加沸水燒開后，再用中小火燜制45分鐘。
4、牛筋切塊，下入牛腩鍋中，燒開后調(diào)味，關火燜15分鐘。
5、最后加入彩椒，裝盤即可。
制作關鍵：
牛筋的選用
建議選用生根牛筋，即牛后腿的主筋，分量較大，且為純筋。不建議使用前腿筋，因體積偏小且?guī)猓羌兘?，不易剔除干凈，如果連筋帶肉煮制后口感不佳。
牛腩的選用
最好選用牛肋腩，介于牛條脊和牛腹腩之間，斜側部位。而腹腩肉偏韌、油多，口感不佳。
散發(fā)牛筋膻氣——白鹵飛水
牛筋膻氣極重，遇鹽不容易熟，因此要先用蔥姜料酒和香料制成白鹵水，將整個洗凈后的生根牛筋放入其中煮40分鐘，充分將牛筋中的騷氣和膻氣散發(fā)去除。
氣孔流通性好——沙煲燉制
牛筋遇鐵容易變色，因此最好選用大沙煲燜煮，其材質(zhì)有眼兒，密布細孔，烹飪時空氣流通性較好。
防裂防陶土氣——預熱沙煲
沙煲使用前，可以先用溫水，開極小的火加熱燙一下，或在溫柜中預熱20分鐘左右，但時間不宜過長，否則空煲的一股陶土氣味會隨著熱量的增加而散發(fā)出來。
煲底留出空間——墊放竹扎
牛筋中的膠原蛋白含量豐富，如果直接放在煲底燉制，非常容易煳鍋。即便沙煲透氣性再好，也建議將牛筋墊放在六角竹扎上，與煲底隔開，防止扒底。
保留牛腩精華——生貨炒制
生牛腩切成塊后，不飛水，不加油，直接放入燒熱的鐵鍋中炒制，充分將肉中的騷氣經(jīng)高溫散發(fā)掉。因為如果遇水，牛腩中的精華會隨水流失。
揮發(fā)牛腩騷氣——大火開蓋
大火燒開時千萬別蓋上蓋子，這樣才能將多余的氣散發(fā)出來，開鍋時再噴酒，因為好牛腩容易吸收白酒的香氣。中小火蓋蓋、開中小火燜必須蓋上蓋子，這樣才能充分調(diào)動空氣的力量，有利于牛腩臊氣的揮發(fā)。如果火太小的話，則不足以讓熱氣散發(fā)，就會變成類似東坡肉的煨制。
聚集濃郁香氣——老鹵醬湯
用沙煲燜制，使牛肉的香氣和蔥香、醬香一起蒸發(fā)出來，更好地互相滲透，入味提升其濃郁程度。燜完牛肉的醬湯要保留一些，下回燜牛筋再用，如此老鹵醬湯可以循環(huán)往復的使用。
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