短短4年時(shí)間，它讓牛蛙從一道籍籍無(wú)名的菜品搖身一變?yōu)槿珖?guó)知名的當(dāng)紅爆品，自己則成為炭燒牛蛙的開(kāi)創(chuàng)者和第一品牌，還在全國(guó)拓店150+，且每家都人氣爆棚。

它是如何做到的？

近年來(lái)，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了很多唱衰單品店模式的論調(diào)。很多人認(rèn)為單品店初期的火爆只是假象，由于準(zhǔn)入門(mén)檻過(guò)低導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重，單品店注定活不長(zhǎng)久。

譬如在潮汕牛肉火鍋、鹵鵝等品類中，一批批跟風(fēng)的單品店早已銷聲匿跡就是最好的例證。

那么，作為炭燒牛蛙開(kāi)創(chuàng)者的蛙來(lái)噠，如今又發(fā)展得怎么樣了呢？

01 依舊是“商場(chǎng)排隊(duì)王” ?

帶著這個(gè)疑問(wèn)，在一個(gè)下雨的工作日中午，紅餐（ID：hongcan18）記者來(lái)到了廣州的正佳廣場(chǎng)。從一樓一路沿著手扶梯往上走，只遇到稀稀拉拉的幾個(gè)逛街的行人，很多餐廳里面更是空落落的。但走進(jìn)蛙來(lái)噠的門(mén)店，里面的超高人氣讓人震撼不已。

在由眾多蛙元素構(gòu)建的一方酷炫天地中，門(mén)店的座位上幾乎都坐滿了人，清一色的年輕人，每個(gè)人的桌上都擺放著一鍋香氣四溢的牛蛙，大家也都在專心品嘗著。據(jù)謝店長(zhǎng)介紹，“這天中午人還算少的，到周末或者節(jié)假日經(jīng)常要排到兩百多號(hào)，不排上一兩個(gè)小時(shí)是吃不上的?！?/p>

其實(shí)，這只是蛙來(lái)噠眾多門(mén)店的一個(gè)縮影。蛙來(lái)噠2015年在長(zhǎng)沙某商場(chǎng)開(kāi)出第一家蛙來(lái)噠單品店，便受到了消費(fèi)者的熱捧，也在全國(guó)掀起了一陣牛蛙風(fēng)潮，跟風(fēng)開(kāi)店者無(wú)數(shù)。

△蛙來(lái)噠門(mén)店

如今，4年時(shí)間過(guò)去了，那些跟風(fēng)者已難覓蹤影，蛙來(lái)噠卻成為全國(guó)牛蛙品類的NO.1 ，還在全國(guó)開(kāi)出了150+ 門(mén)店，足跡遍布北上廣深。門(mén)店的人氣更是居高不下，開(kāi)一家火一家，排長(zhǎng)隊(duì)已是常態(tài)。

在很多單品店遭遇發(fā)展困境的時(shí)候，蛙來(lái)噠卻發(fā)展得順風(fēng)順?biāo)@一切還得歸功于兩位創(chuàng)始人對(duì)“聚焦單品 ”這一商業(yè)模式的深刻洞察。

02 聚焦牛蛙單品，搶占品類冠軍

時(shí)間倒回到2014年，羅浩和羅清兄妹倆還在為餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況愁得焦頭爛額。彼時(shí)，他們手上的4個(gè)品牌只有一個(gè)蛙來(lái)噠在盈利，整體虧損累計(jì)達(dá)到了1000萬(wàn)。下一步怎么辦？

左思右想之后，他們選擇放棄其它3個(gè)品牌，專心聚焦于蛙來(lái)噠。在此前的蛙來(lái)噠門(mén)店中，菜品比較泛，牛蛙的銷售占比在30%以上，魚(yú)占比20%，還有不少其他菜品。他們升級(jí)改造的第一個(gè)動(dòng)作，便是對(duì)蛙來(lái)噠的菜品進(jìn)行了聚焦，狠心砍掉魚(yú)和其它菜品，專攻牛蛙品類。

1 放棄?mèng)~，開(kāi)創(chuàng)牛蛙品類 ?

其實(shí)，那時(shí)的魚(yú)品類早已遍地開(kāi)花，做起來(lái)也是駕輕就熟；反觀牛蛙，還只是一道菜品，算不上一個(gè)品類。那么，到底是什么使得羅清兄妹敢于放棄?mèng)~而專攻牛蛙呢？

△蛙來(lái)噠牛蛙

羅清向紅餐（ID：hongcan18）記者透露，“當(dāng)時(shí)覺(jué)得還是要聚焦單品，中式正餐里面焦點(diǎn)如果不聚焦，一是標(biāo)準(zhǔn)化難度會(huì)加大，二是會(huì)讓品牌本身的個(gè)性化標(biāo)簽不明顯?！?/p>

“并且，當(dāng)時(shí)在魚(yú)的眾多細(xì)分品類中，已經(jīng)出現(xiàn)了一些頭部品牌。所以我們決定做一個(gè)暫時(shí)還沒(méi)有頭部品牌的獨(dú)創(chuàng)品類，而蛙就是一個(gè)最好的選擇?！绷_清補(bǔ)充道。

不得不說(shuō)，羅清兄妹倆當(dāng)時(shí)的舉動(dòng)是非常具有前瞻性的。作為川湘菜的經(jīng)典菜式，牛蛙在中國(guó)具有非常悠久的歷史，有足夠廣泛的消費(fèi)群體，也就意味著市場(chǎng)規(guī)模很大，前景無(wú)限 。

△蛙來(lái)噠牛蛙

此外，牛蛙品類的縱深度也非常好。雖然表面看著是一個(gè)單品，但其可以演化出來(lái)不同的口味、花色、搭配，可以給消費(fèi)者提供豐富的選擇。

就這樣，本著“與其更好，不如不同”的原則，羅清選擇聚集牛蛙單品 ，去開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新的品類賽道，并火力全開(kāi)搶占了品類冠軍，把一眾跟風(fēng)者甩得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。

可以說(shuō)，蛙來(lái)噠是對(duì)單品聚焦理論貫徹得非常徹底的一個(gè)樣板。從開(kāi)始的迷茫到后期的堅(jiān)定，蛙來(lái)噠一路引領(lǐng)著單品聚焦商業(yè)模式的潮流，成為單品聚焦模式的優(yōu)秀代表。它既證實(shí)了單品聚焦模式對(duì)于中式正餐連鎖發(fā)展的可行性，也讓那些唱衰單品的言論不攻自破。

2? 單品聚焦更易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化 ?

單品聚焦模式一方面確保了蛙來(lái)噠在品類上的獨(dú)創(chuàng)性，另一方面也為品牌的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。

傳統(tǒng)中式正餐大而全的菜品設(shè)置，使得標(biāo)準(zhǔn)化成為一個(gè)大難題。而蛙來(lái)噠采用單品聚焦的模式使得標(biāo)準(zhǔn)化的可行性更高。蛙來(lái)噠圍繞著牛蛙去進(jìn)行更深入的挖掘，在產(chǎn)品、供應(yīng)、運(yùn)營(yíng)等多種層面上去構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化體系。

產(chǎn)品上。 ?蛙來(lái)噠共研發(fā)出了12種炭燒牛蛙口味，還獨(dú)創(chuàng)出了泡鍋、平鍋兩種不同的烹制方式。12種牛蛙口味，麻辣鮮香俱全，款款各具特色，很好地滿足了消費(fèi)者的不同需求。

△蛙來(lái)噠牛蛙產(chǎn)品

如此一來(lái)，想要確保全國(guó)門(mén)店口味的一致性和穩(wěn)定性，蛙來(lái)噠就只需要圍繞這12種口味去做口味的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，而不用涉及過(guò)多的菜品。

供應(yīng)上。 ?牛蛙的單品店適當(dāng)降低了食材供應(yīng)的復(fù)雜度。相比其他中式正餐動(dòng)輒幾十上百樣的食材采購(gòu)，蛙來(lái)噠最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是要確保牛蛙的穩(wěn)定供應(yīng)。

△蛙來(lái)噠牛蛙產(chǎn)品

目前，蛙來(lái)噠已經(jīng)在廣東、湖南都設(shè)有自己的養(yǎng)殖基地，所有直營(yíng)店的牛蛙每天從基地直接配送，鮮活到店，新鮮宰殺，并且從宰殺到烹飪的時(shí)間不超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。

羅清表示，“接下來(lái)，我們還會(huì)逐步將加盟門(mén)店納入這個(gè)體系，盡快實(shí)現(xiàn)每個(gè)城市每家門(mén)店的牛蛙都由自己的養(yǎng)殖基地直供?！?/p>

運(yùn)營(yíng)上。 ?聚焦于牛蛙的模式也為蛙來(lái)噠的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化提供了極大的便利性。從創(chuàng)立以來(lái)，蛙來(lái)噠就一直在探索標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式。

如今，已經(jīng)形成了一個(gè)從前廳到后廚，從SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作流程）的編寫(xiě)，到餐品料包的研制，從人才管理到培養(yǎng)等諸多方面的完善體系，為門(mén)店的高效運(yùn)營(yíng)奠定了很好的基礎(chǔ)。

門(mén)店的高效運(yùn)營(yíng)是靠著扎實(shí)的體系在做支撐，用羅清的話來(lái)說(shuō)：“蛙來(lái)噠最顯著的特征就是實(shí)現(xiàn)了一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化，讓整個(gè)出品及服務(wù)都能夠在全國(guó)各地不同的門(mén)店保持相當(dāng)穩(wěn)定的水準(zhǔn)?！?/p>

△蛙來(lái)噠門(mén)店一角

此外，蛙來(lái)噠并沒(méi)有把標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)建看作是一步到位的東西，反而是一直在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)體系等方向上不斷迭代和優(yōu)化，力爭(zhēng)能在后臺(tái)解決的都在后臺(tái)解決，以實(shí)現(xiàn)門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)最大限度地簡(jiǎn)化，從而提高門(mén)店的產(chǎn)出效率和質(zhì)量。?

3? 單品聚焦使得大規(guī)模復(fù)制成為可能 ?

單品聚焦的模式解決了中式正餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，從而使得蛙來(lái)噠的大規(guī)模復(fù)制成為可能，也為蛙來(lái)噠的全國(guó)化征程打下了扎實(shí)的根基。

于是，當(dāng)羅清和團(tuán)隊(duì)計(jì)劃走連鎖品牌戰(zhàn)略時(shí)，多年沉淀出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化體系就到了發(fā)揮作用的時(shí)候。無(wú)論是在北京還是在深圳開(kāi)店，只需要對(duì)照著整套的SOP流程去操作和執(zhí)行即可，而這恰恰是蛙來(lái)噠最吸引創(chuàng)業(yè)者的特色之一。

△蛙來(lái)噠門(mén)店

已經(jīng)在東莞和衡陽(yáng)共開(kāi)了3家蛙來(lái)噠加盟店的龍先生表示，“作為從醫(yī)療行業(yè)跨界而來(lái)的餐飲小白，當(dāng)初正是因?yàn)榭粗型軄?lái)噠專注于牛蛙這一品類，又擁有一套非常完善的SOP流程，才毅然加入了這個(gè)大家庭?！?/p>

如今，龍先生的3家門(mén)店生意都非常不錯(cuò)，東莞萬(wàn)達(dá)店月均的營(yíng)業(yè)額甚至可達(dá)到120萬(wàn)左右。

而在已經(jīng)擁有8家蛙來(lái)噠門(mén)店的加盟商Tom看來(lái)，“蛙來(lái)噠以牛蛙為主打的模式特色鮮明，在消費(fèi)者心目中具有很高的記憶度，消費(fèi)者只要想吃牛蛙便會(huì)第一時(shí)間想起蛙來(lái)噠?！?/p>

△蛙來(lái)噠香辣味牛蛙

品類獨(dú)特而標(biāo)準(zhǔn)化體系又比較完善，蛙來(lái)噠深受創(chuàng)業(yè)者的喜愛(ài)，也憑借這兩點(diǎn)得以在全國(guó)快速拓展，順利走出長(zhǎng)沙并邁向了全國(guó)。

結(jié)語(yǔ)

4年來(lái)，蛙來(lái)噠一路穩(wěn)扎穩(wěn)打，不斷夯實(shí)內(nèi)功，逐步完善產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)及人才培訓(xùn)體系，把自己的根基打得越來(lái)越牢固。

蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清堅(jiān)定地表示，“2019年，我們的計(jì)劃是全國(guó)門(mén)店達(dá)到280家 ，門(mén)店整體的運(yùn)營(yíng)質(zhì)量要達(dá)到我們?cè)O(shè)定QSC（品質(zhì)&服務(wù)&清潔）的水準(zhǔn)?！?/p>

相信憑借著蛙來(lái)噠對(duì)于牛蛙品類的專注度和標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)，蛙來(lái)噠勢(shì)必能在牛蛙品類的賽道上越走越遠(yuǎn)、越走越順。????????????