關(guān)于該“直營(yíng)”還是“加盟”，餐飲業(yè)一直紛爭(zhēng)不斷。做少容易做多難，從1到100，企業(yè)要面臨的是運(yùn)營(yíng)體系、門(mén)店管理、供應(yīng)鏈、人才培訓(xùn)等一系列需求，如若平衡不好其中的關(guān)系，餐飲品牌很可能“成也加盟，敗也加盟”。

沒(méi)有誰(shuí)能隨隨便便成功，本文通過(guò)7位餐飲大佬的現(xiàn)身說(shuō)法，總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)給大家。

直營(yíng)最能保證品牌質(zhì)量，不過(guò)受限于擴(kuò)張能力和速度，越來(lái)越多的餐飲老板選擇開(kāi)放加盟。加盟商是戰(zhàn)場(chǎng)上最前線的人，最清楚消費(fèi)者需要什么，開(kāi)放加盟做連鎖具有效率高、成本低的優(yōu)勢(shì)。

但加盟商有自己的利益訴求，對(duì)待短期盈利的要求要往往高于品牌方，有時(shí)不按照品牌方的要求和標(biāo)準(zhǔn)操作。而有時(shí)品牌方對(duì)加盟店的選址和管理不到位，也會(huì)導(dǎo)致門(mén)店形象不統(tǒng)一、服務(wù)不佳，從而流失用戶，加盟商和品牌商利益俱損。

要做直營(yíng)還是放加盟？在回答這個(gè)問(wèn)題之前，餐企都需要先問(wèn)自己一個(gè)問(wèn)題：我是誰(shuí)？　

1 你是誰(shuí)？賣(mài)什么？ ?

顧客去一家門(mén)店消費(fèi)，第一秒能留下的印象，肯定是門(mén)店的形象。品牌名是最關(guān)鍵的視覺(jué)識(shí)別符號(hào)，它傳遞出的基礎(chǔ)信息是：你是誰(shuí)？賣(mài)什么？

16年開(kāi)了600多家直營(yíng)店、年?duì)I收超20億的老鄉(xiāng)雞，以前的名字叫做“肥西老母雞”。?肥西的母雞品質(zhì)好，安徽人認(rèn)這個(gè)牌子，到2012年底，安徽省內(nèi)的門(mén)店數(shù)量已超過(guò)200家，市場(chǎng)份額接近飽和，該往外走了。

謀劃全國(guó)市場(chǎng)時(shí)，創(chuàng)始人束從軒感覺(jué)“肥西老母雞”鄉(xiāng)土氣太重，出了安徽，沒(méi)人認(rèn)，企業(yè)若是要走向更大的市場(chǎng)，就要有品牌意識(shí)。于是，他將品牌更名為更容易讓人記住的“老鄉(xiāng)雞”。與此同時(shí)，店面風(fēng)格、設(shè)計(jì)格調(diào)、品牌文化等都做了統(tǒng)一，傳遞給消費(fèi)者綠色、健康、安全的品牌內(nèi)涵，讓原來(lái)帶有地域局限、模糊的品牌印象清晰了起來(lái)。（老鄉(xiāng)雞束從軒：融了資也不能到處跑，穩(wěn)扎穩(wěn)打最重要！）?????????????????????????

除了品牌的名稱，品牌的VI建設(shè)也很重要，設(shè)計(jì)師轉(zhuǎn)型玩餐飲的老板更清楚這一點(diǎn)。七八年前，四川地區(qū)的冒菜還屬于一鍋一攤、遍地開(kāi)花的粗放模式，品牌甚少、環(huán)境粗糙，價(jià)格也很低廉。有個(gè)老板看到了其中的商機(jī)，決定創(chuàng)立一家有格調(diào)的冒菜連鎖品牌。

從到古詩(shī)中尋靈感取名，到花3年時(shí)間搭建自己的“花式”菜單體系，再到店面裝修、軟飾風(fēng)格，以及員工的工作裝、打包盒、餐具都高度統(tǒng)一品牌文化元素，創(chuàng)始人賈國(guó)金打造了一個(gè)好吃又好看的冒菜品牌——芙蓉樹(shù)下。

除了拔高品牌調(diào)性，他還通過(guò)打造餐界傳媒的方式不斷強(qiáng)化品牌的VI形象，每一家門(mén)店里都配有廣告屏，播放品牌宣傳片、新品介紹、供應(yīng)鏈實(shí)況等精心制作的可視化信息。從品牌文化到店面設(shè)計(jì)，從出品服務(wù)到餐界傳媒的建設(shè)，賈國(guó)金通過(guò)將VI建設(shè)滲透到顧客體驗(yàn)的每一處，來(lái)加深顧客的品牌印象，形成傳播的價(jià)值。

他靠把客單價(jià)二三十元的冒菜玩出花樣，開(kāi)出了上千家店，這個(gè)品牌獨(dú)到的地方，值得學(xué)習(xí)。（設(shè)計(jì)師跨界搞餐飲，“花樣”冒菜竟開(kāi)出了1100家店）???????????????????

2 開(kāi)到100家就一定面目全非嗎？ ?

“1家味道很好，10家開(kāi)始走樣，100家就面目全非?！边@是大家對(duì)連鎖店的普遍印象。無(wú)論是直營(yíng)還是加盟，品質(zhì)這一關(guān)，都是“鬼門(mén)關(guān)”。

在開(kāi)連鎖保持品質(zhì)方面，擁有700家門(mén)店、一年接待超過(guò)1億人次的鄉(xiāng)村基堪為典范。

它的諸多優(yōu)勢(shì)中，餐飲人最關(guān)注的，是“30秒出餐”，畢竟這樣的效率是業(yè)界少有的。創(chuàng)始人李紅說(shuō)，那就是高度標(biāo)準(zhǔn)化。從十年磨一劍的中央廚房標(biāo)準(zhǔn)配送，到門(mén)店的高質(zhì)出品，鄉(xiāng)村基最大程度地簡(jiǎn)化了出餐流程，最終鑄就了“30秒現(xiàn)炒快餐”的金字招牌。

1996年到2006年，鄉(xiāng)村基只開(kāi)了10家店；2010年到現(xiàn)在，鄉(xiāng)村基卻開(kāi)出了600家店，兩個(gè)十年，60倍增速，全得益于這十年磨一劍的中央廚房標(biāo)準(zhǔn)配送。（22年服務(wù)10億人次，她憑川味快餐開(kāi)出600家店?。?/a>?????????????????????????

放加盟的速度過(guò)快容易出問(wèn)題，的確是，但如果痛點(diǎn)不解決，慢也一樣出問(wèn)題。 ?

重慶火鍋名氣大，能走出來(lái)的品牌卻很少，為啥？標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全問(wèn)題控制不好是關(guān)鍵。是問(wèn)題，就該解決，為此，重慶有名的“排隊(duì)王”珮姐老火鍋暫停了一年加盟，并收回了部分經(jīng)營(yíng)不佳加盟店的代理權(quán)。

門(mén)店的現(xiàn)場(chǎng)管理是最容易出問(wèn)題的環(huán)節(jié)，執(zhí)行過(guò)程混亂、管理缺乏標(biāo)準(zhǔn)，QSC不穩(wěn)定等都是問(wèn)題。學(xué)習(xí)了餐飲管理系統(tǒng)源全5S后，創(chuàng)始人顏冬生在門(mén)店定制了一整套關(guān)于整理、存放、標(biāo)準(zhǔn)、清潔、修養(yǎng)5個(gè)方面的管理系統(tǒng)，將前廳后廚都進(jìn)行了高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。

標(biāo)準(zhǔn)化出品、地面無(wú)水廚房、27℃恒溫廚房等方面的改良都是有利的收獲，有效掌控痛點(diǎn)后再開(kāi)放加盟，相應(yīng)的加盟費(fèi)的門(mén)檻也提高了。因?yàn)槿左w系都符合國(guó)外餐飲的要求，這家火鍋不僅走出了重慶，也走出了國(guó)門(mén)。（珮姐老火鍋爆紅！創(chuàng)始人說(shuō)火鍋還有100種玩法）　　　　　　　

3 酒香也怕巷子深，搶先機(jī)者得天下 ?

美國(guó)時(shí)代廣場(chǎng)的納斯達(dá)克大屏被譽(yù)為“世界第一屏”，能登上這塊屏幕的，往往都是頂尖的品牌，你能想到一個(gè)來(lái)自中國(guó)的串串品牌也登上去了嗎？

在“世界第一屏”上打廣告，你可以說(shuō)這很瘋狂，但鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香每年的廣告投入占到整體營(yíng)收的近20%，媒體廣告、地鐵廣告、機(jī)場(chǎng)廣告等等，無(wú)處不在。

他們清楚，產(chǎn)品和口味是留住客人的根本，營(yíng)銷是打響品牌知名度的有力推手。乘著串串的風(fēng)口，很懂營(yíng)銷造勢(shì)的鋼五區(qū)小郡肝串串香，在短短5年的時(shí)間開(kāi)出了近500家門(mén)店，實(shí)現(xiàn)了品牌的極速裂變。

然而，在營(yíng)銷上火了一把、在商標(biāo)注冊(cè)上又慢了一步的他們，可能是中國(guó)餐飲史上被抄襲最狠的一家，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，巔峰時(shí)期，有不低于3000家山寨店。

營(yíng)銷怎么做才有利于品牌連鎖？鋼五區(qū)小郡肝串串香的故事了解一下。（幾年開(kāi)出400多家店，鋼五區(qū)小郡肝串串香憑啥這么瘋狂？）

4 不服管，怎么辦？ ?

形象、品質(zhì)、營(yíng)銷很重要，但如何管理是巨大的難題。制度很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)珗?zhí)行不下去，是很多連鎖餐飲品牌最頭痛的事。

每年開(kāi)1000家店，平均每天開(kāi)3家店的楊國(guó)福，堪稱麻辣燙界霸主了，在稱霸的路上他也遭遇過(guò)無(wú)比頭痛的加盟亂象。加盟商會(huì)無(wú)視公司的管理標(biāo)準(zhǔn)，按自己的想法經(jīng)營(yíng)，有時(shí)甚至拒絕總部統(tǒng)一進(jìn)購(gòu)的要求，用成本低廉的原材料供應(yīng)給顧客。同時(shí)，與區(qū)域加盟商的合作延長(zhǎng)了管理鏈，總部權(quán)力常被架空，加盟店的管理失控，一度給品牌造成了很大的影響。

為管控加盟商，楊國(guó)福決定限制區(qū)域代理的環(huán)節(jié)，大多堅(jiān)持單店合作，同時(shí)區(qū)域代理亦是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選出來(lái)且從基層成長(zhǎng)起來(lái)的加盟商。而在加盟商的篩選上，楊國(guó)福堅(jiān)持一點(diǎn)：看品德。

不得不服，姜還是老的辣，辦法不新，但招招對(duì)癥。（楊國(guó)福麻辣燙：靠腳踏實(shí)地，開(kāi)出5000家門(mén)店）

“最會(huì)搞事情的火鍋店”大龍燚，一開(kāi)始憑營(yíng)銷力在微博、微信興起之際順勢(shì)刷了一波紅利，然而，5年里他們只開(kāi)了220家店。

放加盟，大龍燚很理性，每一年的加盟名額都是提前規(guī)劃好的，為了保證存活率，挑選加盟商時(shí)也很有原則，并不是抱著錢(qián)來(lái)，就放給你做。“道不同不相為謀”，只有認(rèn)可大龍燚的經(jīng)營(yíng)理念，才有合作的基礎(chǔ)。

除了要認(rèn)可大龍燚提出的“小面積”“多股東制”外，加盟商還必須認(rèn)同運(yùn)營(yíng)、管理、營(yíng)銷三大理念。在嚴(yán)格的加盟體系下，大龍燚的加盟店存活率一直維持在95%以上。

既要克制賺錢(qián)的欲望，又能達(dá)到95%以上的存活率，大龍燚的理念有點(diǎn)兒牛。（5年220家店，大龍燚火鍋創(chuàng)始人：要克制賺錢(qián)的欲望）?????????????????????????

結(jié) 語(yǔ)

如今，隨著餐飲市場(chǎng)品牌意識(shí)的逐步提升，越來(lái)越多的餐飲老板意識(shí)到：招商只招不管，是對(duì)合作伙伴不負(fù)責(zé)任，更是對(duì)自己的品牌不負(fù)責(zé)任。于是，一些餐飲人選擇組建專業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)服務(wù)和輔助加盟商，以期形成一個(gè)良性循環(huán)的市場(chǎng)。這樣做，是會(huì)增加管理成本，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，也是在為品牌蓄能。

2019年，中國(guó)餐飲還有很大的市場(chǎng)空間，但行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展也依然面臨著巨大的挑戰(zhàn)。特別是對(duì)于連鎖餐飲而言，要走的路還很長(zhǎng)。