【創(chuàng)意滇菜】彝家茨菇黃燜黑山羊
· 2019-04-28 15:43:21 來源：紅廚網(wǎng) 2512
材料：
主料：
帶皮羊頸肉180克，茨菇80克。
輔料：
皺椒20克，紅椒15克，青蒜苗10克，大姜片5克，蒜子10克。
調(diào)料：
六月鮮醬油5克，昭通醬10克，豆瓣醬10克，鹽5克，雞粉8克，胡椒3克，白糖2克，花椒籽3克。
制作：
1、羊頸肉切成小塊，冷水下鍋，水開后撇去浮沫，加入姜、蔥、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少許，煮2個(gè)小時(shí)撈出，瀝干水份備用。
2、鍋內(nèi)放少許油，干椒、花椒、老醬、豆瓣醬、姜、蒜炒香，加入羊頸肉小火慢燉20分鐘即可。
說傳統(tǒng)：
這是楚雄彝族地區(qū)常見的羊肉吃法。帶骨帶皮的黑山羊頸肉，屬于常常運(yùn)動(dòng)的部位，因此肥瘦相間，肉質(zhì)軟嫩，適合燉煮。黃燜使用的是云南地區(qū)特有的老醬——昭通醬，是用紅豆和辣椒面發(fā)酵而成的辣口豆醬，上色又入味。
說新法：
茨菇清涼去火，緩解秋冬的燥熱。在羊肉燉煮中，吸收多余的脂肪，帶來多層次的豐富口感。
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