在日常工作和生活中，廚師們往往會(huì)總結(jié)很多烹飪小妙招。這些小妙招其實(shí)只是烹飪時(shí)簡單改變一下操作方法，往往能起到不錯(cuò)的效果，也能提升菜品的口感與味道。下面，就來看看廚師們根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來的個(gè)烹飪實(shí)用小妙招吧~

1、煎魚

煎魚時(shí)要想不破皮，首先下鍋前要用干凈的布或者吸水紙把表面的水擦干，然后拍一層薄淀粉。另外，鍋一定要熱，熱完鍋再倒入油，用姜塊擦鍋，再放魚煎制。煎制時(shí)，要先把一面煎好再翻面，這樣就不易破皮了。

2、豬肚去腥臊味有四招

①用堿法：將豬肚用少許食用堿反復(fù)搓洗，再放入沸水鍋內(nèi)氽燙；

②用油法：將豬肚上澆上油，搓洗出粘液反復(fù)沖洗干凈；

③堿油法：將豬肚用堿面+香油混合搓5分鐘，搓出黏液后，洗凈再制作；

④鹽醋法：將豬肚用鹽+醋+蔥葉反復(fù)搓洗，直至去凈黏液無腥味為止。

清洗豬肚一定要有耐心，慢慢搓洗，這樣才能更好地去除異味。

3、牛肉斷筋

牛肉最好別用拍打的方式來斷筋，否則拍打的同時(shí)肉汁有可能也會(huì)隨之流失掉，肉的味道和口感就打折扣了。正確方法應(yīng)該是錐刺法，市面上有帶尖尖錐刺的錘肉器賣，不過也可以試著用刀背砍錘，但是注意不要砍底部。

4、三步讓雞肉保持滑嫩口感

①腌制時(shí)先揉入少許水份，讓雞肉吸飽水分；

②加入少許蛋清，將吸收了水份的雞肉裹起來，放入焯水或者油炸時(shí)候水份析出；

③裹淀粉，會(huì)使口感更加滑嫩，水份更加牢固地鎖入。

這樣處理過的雞肉，即便油炸也能有外酥內(nèi)嫩的口感。

5、炸蔥油下兩次料

材料：

色拉油1公斤（大豆油也可），洋蔥頭5-6個(gè)，大蒜一頭，香葉適量，八角適量，小香蔥500克。

做法：

①小蔥洗凈切段，瀝干水分備用；洋蔥頭去皮切半；大蒜帶衣用到拍散；

②鍋中倒油，放入洋蔥頭、香葉、八角（增加香味），用中小火慢慢炸；當(dāng)洋蔥炸出香味后，放入帶衣的大蒜繼續(xù)炸；

③鍋里的料都炸成金黃色且有香味飄出時(shí)關(guān)火，撈出鍋中的所有原料并棄置。

④往鍋內(nèi)凈油中先放入少量的小蔥，這個(gè)時(shí)候油還是熱的，大約1分鐘后再放入所有的小蔥，開小火慢慢炸一直炸到小蔥變成褐色，即可關(guān)火放涼；放涼后連同小蔥一起倒入容器保存即可。

6、煮綠豆沙不變色

要想煮好的綠豆沙不變色，一定要用純凈水煮，綠豆與水的比例為1:10；放入綠豆后大火煮開，然后轉(zhuǎn)小火煮至綠豆皮浮面，將綠豆皮撈出，這樣口感更佳；煮的時(shí)候可以加一小片陳皮，這樣煮出來的綠豆沙更香。

另外，煮的時(shí)候別加蓋，開鍋煮能更快出沙；煮的過程不要加水，否則煮出來的綠豆沙容易水沙分離。

7、生蔥熟蒜半生韭

粵菜師傅有云：生蔥熟蒜半生韭，意思是烹飪過程中一定要保證蒜熟透，這樣才能充分得到其香；生蔥則恰恰相反，熟了以后香氣全無；韭菜則是半生熟最佳，不會(huì)過來也不會(huì)太辣，口感味道香氣剛剛好。

8、肉類快速解凍

剛從急凍拿出來的肉想要快速解凍也不難，只需用兩個(gè)鍋夾著，很快就能解凍。如果覺得還是慢，可以先把兩個(gè)鍋稍微燒熱一下。最好不要在水里浸泡，這樣不僅解凍解得慢，而且肉汁更易隨著冰水融化而流失。

9、煮面的2個(gè)小技巧

①煮面時(shí)，不要等水完全開再下面條，而是應(yīng)該在水燒至剛剛冒氣泡時(shí)就下鍋，并且按照一個(gè)方向輕輕攪動(dòng)，這樣面條就能避免因?yàn)槭軣岵痪鶆蚨ぴ谝黄稹?/p>

②煮面時(shí)，可以先往鍋中加入少量鹽再煮，煮的時(shí)候還可以加一小勺菜油，能防止面湯起泡沫、溢出鍋，這樣煮出來的面條不會(huì)黏連、不容易糊爛，入口還可以保持筋道。

10、做拌面

如果是做拌面，煮熟后可以過一遍涼水再瀝干，這樣可以保持面條筋道爽滑的口感。

11、炒茄子不吸油

炒茄子前先用鹽略微腌制一下，待茄子出水后再炒，這樣炒的時(shí)候就不會(huì)因茄子吸油而需要下大量油，吃起來也不會(huì)膩。

12、煮飯

洗完米后，可以往里面滴幾滴花生油，拌勻后再加水，這樣煮出來的米飯粒粒分明，更香也更有嚼勁，而且不粘鍋。與煮粥底一樣，煮米飯同樣可以用熱水煮，不但可以縮短蒸煮時(shí)間，還可以避免因長時(shí)間高溫加熱而破壞米中的營養(yǎng)成分。

13、制作涼菜

制作涼菜時(shí)，要注意分量，盡可能做到現(xiàn)做現(xiàn)吃而不要過夜。這是因?yàn)榫头虐璨说闹蜁?huì)大量地滲入食材中導(dǎo)致其變咸，而且更容易被細(xì)菌侵入，食用后容易引發(fā)腸胃不適。有些涼菜需要放入冰箱冷藏一段時(shí)間，一定要用保鮮膜密封好，否則容易變質(zhì)。

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