· 2019-07-03 17:45:00 來源：紅廚網(wǎng) 2375
此菜先鹵后烤，既可以祛除原料本身的異味，還可以消耗掉牛膝骨過多的油脂。制作一道菜需要牛膝骨400克，每500克牛膝骨成本只要12元，售價為58元/份，利潤還是非常可觀的，而且菜肴推出后客人還非常認可。
1、取牛膝骨400克自然解凍，放入盆內(nèi)，倒入流動水漂水5小時，撈出控水。
2、取牛膝骨加入蔥段、姜片各50克，東古醬油200克拌勻，腌制12小時。
3、鍋內(nèi)放入冷水，下入牛膝骨大火燒開，撇凈浮沫后撈出。
4、鹵制：
①取八角、黃梔子各80克，小茴香各50克，香葉10片，桂皮20克，白芷、甘草各5片，拍松的草果3個，白豆蔻20個，丁香20粒，干黃辣椒50克，紅曲米100克用香料包包好；
②鍋內(nèi)放入骨頭湯5千克，燒開后放入香料包熬煮出香味，放入牛膝骨燒開，用小火煮1小時，關(guān)火燜2小時，撈出控湯。
5、取牛膝骨放在炭烤爐上，兩面烤至其變成金黃色，取出后切成小塊，搭配孜然辣椒面食用。
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