集漁的來源，可以追溯到1998年開業(yè)的泰國普吉島老店。2016年落地成都，自誕生起就被貼上網(wǎng)紅的標(biāo)簽，并創(chuàng)下業(yè)內(nèi)單店3000+的排隊神話。

短短三年，集漁擁有66家店，包括63家國內(nèi)店、3家海外店，其中，在遍地麻辣川鍋的成都地區(qū)開了15家。

在美團和大眾點評上，消費者對其評價大都集中在：“環(huán)境好”、“泰式海鮮套餐”、“甜品無限量供應(yīng)”、“網(wǎng)紅餐廳拔草”、“排隊時間長”等?？傮w評分大都在4.5～5.0分之間。

近期，火鍋餐見記者團隊實地探訪了位于鄭州市金水區(qū)熙地港4樓的集漁泰式海鮮火鍋店，看看他們的真實經(jīng)營情況如何？

1 探店集漁

環(huán)境

剛進門，就有一個“網(wǎng)紅打卡秋千”，左手邊是集收銀和甜品出口于一體的操作臺，店鋪約200多平，27張桌子能坐100來號人，餐桌之間幾乎沒有隔斷，略顯擁擠，還有1個容納10人的包間。

整體的就餐環(huán)境比較溫馨愜意，輕奢時尚，適合女性拍照打卡。

口味

鍋底只有冬陰功鍋和椰香鍋，比較單一，點了泰式冬陰功鍋底，上菜很快。鍋底是當(dāng)著面操作，先端上來鯽魚熬制的白色濃湯，服務(wù)員再倒入冬陰功湯、料包、椰子水等。酸甜辛辣，有濃濃的奇異氣味。

搭配火鍋的有六種蘸醬，為了避免踩雷，3個小伙伴選擇經(jīng)典傳統(tǒng)泰式，另外一個嗜辣星人選擇了秘制川香小米辣，蘸料香茅味很強烈。

菜品

集漁的菜品，總體來看：新鮮、好看。其中4人套餐，含兩大盤“海鮮軍艦”和1個蔬菜拼盤，很多海鮮都是活的，套餐內(nèi)不含鍋底和小料，需另點。試營業(yè)期間8.8折，客單將近120元。

不是所有甜品無限量供應(yīng)，哈根達(dá)斯、糯米飯、焦糖布丁和氣泡酒每人限量一份，4選1，剩余大概10種低成本甜品無限量供應(yīng)，免費甜品只有套餐內(nèi)可享受。

服務(wù)

店里共有20多名服務(wù)員，基本是20歲左右小哥哥小姐姐，顏值挺高，統(tǒng)一穿黑色員工服，由于開業(yè)時間不長，略顯青澀，但整體親切熱情周到。

因為我們到店較早，進店有服務(wù)員引領(lǐng)，并主動推薦套餐。每桌都有專門的服務(wù)員幫你煮海鮮，1個服務(wù)員同時負(fù)責(zé)3張臺，還有服務(wù)員在剝蝦臺負(fù)責(zé)剝蝦，1個服務(wù)員來回推車負(fù)責(zé)供應(yīng)甜品。

排隊

5點半到店，店里只有不到5桌在用餐，不用等位直接入座點餐。6點顧客陸陸續(xù)續(xù)坐滿，6點半出現(xiàn)顧客排隊現(xiàn)象，門口有供等待者休息的凳子，排成面對面兩列。

8點半離店，等位顧客人數(shù)依舊不減，大約將近30人，年輕女性為多。

2 “環(huán)境趨勢+用戶主義 ”

“在大眾眼里，集漁也許是突然紅起來的，其實我們也是經(jīng)歷了很長時間的調(diào)整期，在2018年集中發(fā)力，才有了現(xiàn)在的局面?！?，集漁運營總監(jiān)徐馳說。

集漁是靠什么火起來的？

徐總：集漁的成功，應(yīng)該歸結(jié)于大環(huán)境下的順勢而為+用戶主義的思路。

A? 市場趨勢的推動

集漁是在整個餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的大環(huán)境下成長起來的，對于創(chuàng)業(yè)來說，好的時機很重要。

①消費者口味疲軟

消費客群的需求本性：永遠(yuǎn)在追求新鮮刺激和復(fù)購習(xí)慣口味中平衡。

可以表現(xiàn)為，在習(xí)慣口味消費達(dá)到極致的時候，就會產(chǎn)生疲勞度。川渝火鍋吃的太多，消費客群就會想有點不一樣的。

“成都火鍋本身有辣的基因，川式火鍋的流行為中國的消費者普及了麻辣口味，而集漁的酸辣口味，是在火鍋口味辣的基礎(chǔ)上做出差異化 ”，徐總說。

在成都、重慶這種川渝火鍋消費高度壟斷的市場，反而給了集漁一個新的機會。

②火鍋細(xì)分市場崛起

在菜品高度同質(zhì)化的今天，為了快速識別、精準(zhǔn)決策和滿足極致口味體驗，消費者會更加愿意選擇“專業(yè)店”消費。

鹵味火鍋、美蛙魚頭、泰式火鍋等，都是近幾年火鍋細(xì)分品類的佼佼者。“集漁順勢得力，抓住了渴望有變化的川渝火鍋消費客群需求”。

除此之外，還有泰國料理的興起、健康飲食潮流 等原因的驅(qū)動。

B? 用戶主義思路

前有海底撈的服務(wù)主義，后有巴奴的產(chǎn)品主義，現(xiàn)有集漁的用戶主義。

用戶主義，顧名思義，精準(zhǔn)核心客群定位。目標(biāo)客群為年輕女性的集漁，一方面，外部迎合消費者對品質(zhì)追求的情感滿足；另一方面，內(nèi)部洞察消費者需求，深耕高性價比菜品、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、提升復(fù)購率及口碑。

①情感滿足

從需求金字塔來看，這波年輕消費者，不止渴望吃飽，還渴望小眾感、圈層社交優(yōu)越感、網(wǎng)紅感等情感滿足——換句話說，他們需要更好的體驗。

消費者從第一眼看到店鋪的位置所在，從門頭開始，整個價值的實現(xiàn)過程都已在頭腦中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

集漁從女性消費者的需求出發(fā)，用“ins風(fēng)”的小清新環(huán)境贏得了女性消費者的青睞，使其獲得情感滿足。

②模式設(shè)計

徐總提到，“我們本身的模式很重要的一點就是套餐內(nèi)甜品免費無限量”。套餐模式，降低用戶選擇成本，提升翻臺率；甜品模式，瞄準(zhǔn)年輕女性的“引流利器”，兔子布丁、爆漿蛋糕、網(wǎng)紅椰子碗，什么火，推什么。

集漁鄭州熙地港店開業(yè)活動有2項，第一，7.6-7.10，全場8.8折；第二，到店抽送YSL口紅套裝、LV包包。營銷設(shè)計更是投其所好，對女性吸引力極大。

③本土化改良

為了更加契合用戶口味，集漁在蘸料上做了后天本地化改良，六款蘸碟中，既有泰式風(fēng)味的蘸料，還包括2款川香的麻辣蘸料。

“可以看到，集漁在省外開出的門店都取得了非常不錯的成績，這是消費者們對集漁喜愛的最好注解”。

C? 背靠大龍燚

筆者認(rèn)為，集漁的成功也有賴于大龍燚的輸出運營、供應(yīng)鏈等后端資源。兩者于2018年達(dá)成品牌戰(zhàn)略合作，這是一種雙贏。

小結(jié)

對于集漁來說，“網(wǎng)紅”只是一個暫定的概括，因為在紅的背后是產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境，每一項都是經(jīng)營團體一步一個腳印來的，這既是大環(huán)境的運氣，更是品類中超群的實力。

為什么集漁能越來越火？集漁創(chuàng)始人陳偉認(rèn)為，要永遠(yuǎn)比消費者快半步，才能讓消費者對自己始終保持新鮮感 。

筆者認(rèn)為，創(chuàng)新品類作為川渝火鍋的補充消費業(yè)態(tài)，是細(xì)分市場生意，補充市場核心邏輯是特色，而不是規(guī)模，穩(wěn)走穩(wěn)打才是關(guān)鍵。

餐飲老板在進行品類創(chuàng)新時，切勿盲目，深刻洞察消費者的真實需求是每個老板的必修課。