蟹，是一種極受歡迎的食材。夏天的奄仔蟹、秋天的大閘蟹、冬天的水蟹……不同時(shí)期的蟹各有特色，滋味不分伯仲。不過(guò)，今天紅廚網(wǎng)為大家介紹的這種蟹，十分珍貴，堪稱(chēng)蟹里的“蘭博基尼”，一斤能賣(mài)上千元。它便是本文的主角——黃油蟹。

食材揭秘

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黃油蟹是近些年來(lái)才聲名鵲起的名貴蟹種，享譽(yù)粵港澳，有“蟹中之王”的美稱(chēng)。如果問(wèn)一位南方的資深食家什么蟹好吃，他會(huì)果斷告訴你：奄仔蟹（尚未交配的青蟹）比大閘蟹好吃，而黃油蟹則比奄仔蟹還要好吃。黃油蟹的美味，可見(jiàn)一斑。

事實(shí)上，黃油蟹并非是什么罕見(jiàn)品種蟹，而是膏蟹發(fā)育到極致的特定生長(zhǎng)時(shí)期，屬于雌青蟹。因此，黃油蟹表面看起來(lái)和膏蟹沒(méi)有太大區(qū)別。不過(guò)，兩者最大的區(qū)別點(diǎn)，就是黃油蟹的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見(jiàn)黃色油脂。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，黃油蟹便是無(wú)法進(jìn)化為膏蟹階段的青蟹。

每年夏季，都是青蟹產(chǎn)卵的時(shí)節(jié)。大部分的青蟹會(huì)產(chǎn)卵、脫殼，然后繼續(xù)育肥，長(zhǎng)成膏蟹。但有極少數(shù)的青蟹，會(huì)因?yàn)榉蔬^(guò)了頭，蟹膏積聚過(guò)多，無(wú)法完成重殼、脫殼的過(guò)程，等于少了一輪的發(fā)育過(guò)程。

而這種蟹膏積聚過(guò)多的青蟹會(huì)在產(chǎn)卵時(shí)棲身于淺灘河畔。退潮時(shí)，猛烈的陽(yáng)光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，然后滲透至體內(nèi)各個(gè)部分，整只蟹便充滿黃油，蟹身呈現(xiàn)橙黃色，故被稱(chēng)為黃油蟹。

黃油蟹的珍貴之處

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其實(shí)，在2004年之前，黃油蟹“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”——并沒(méi)有太多人知道這種蟹的美味；而2005年后，有嘴刁的香港食家去深圳時(shí)，偶然品得，這才發(fā)掘了黃油蟹。

而黃油蟹這一隱藏的美味被公開(kāi)后，不僅引來(lái)了無(wú)數(shù)饕客，價(jià)格也由10多塊錢(qián)一扎飆升至成百上千元500克。

據(jù)行家分享，每年黃油蟹的產(chǎn)量直接由生活環(huán)境和日照時(shí)長(zhǎng)決定，而且生產(chǎn)期較長(zhǎng)，這才使黃油蟹顯得彌足珍貴，也才會(huì)賣(mài)出如此高價(jià)。

而且，黃油蟹的產(chǎn)地有一定局限性，多見(jiàn)于廣東珠江流域、香港的流浮山。

在廣東，有兩個(gè)產(chǎn)地的黃油蟹被公認(rèn)最好：一是深圳，深圳出產(chǎn)的黃油蟹最佳；二是臺(tái)山，當(dāng)?shù)厝嘶驎?huì)稱(chēng)其為“油奄蟹”，它的體型相對(duì)深圳產(chǎn)的要小一點(diǎn)，一般在150-200克左右。

其次，東莞虎門(mén)、中山、番禺等地出產(chǎn)的黃油蟹品質(zhì)雖比深圳、臺(tái)山兩地稍遜，不過(guò)亦屬頂級(jí)美味，因?yàn)檫@幾處產(chǎn)地均為咸淡水交匯之處，這樣的水質(zhì)才能養(yǎng)出足夠肥美的黃油蟹。

另外，黃油蟹當(dāng)造的時(shí)間不長(zhǎng)，通常只有農(nóng)歷5月末至農(nóng)歷8月中旬短短兩個(gè)多月。綜合起來(lái)，便成就了黃油蟹“蟹中之王”的地位。

黃油蟹的等級(jí)之分

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不過(guò)，并非所有黃油蟹均能賣(mài)到上千元。在業(yè)內(nèi)，黃油蟹也是有等級(jí)之分的。

如果按照挑選次序劃分的話，黃油蟹可以分為頭手，二手和膏油三種。

頭手黃油蟹：

指的是最頂級(jí)黃油蟹，蟹油已經(jīng)明顯滲透到蟹的關(guān)節(jié)部位，每一只蟹腳，分布平均，呈飽滿，橙黃色透明狀，折斷蟹腳便可見(jiàn)到黃油滴出。這種黃油蟹比較少，100只黃油蟹里可能只有1只，屬于會(huì)被優(yōu)先挑走的頭批貨。

由于數(shù)量少，普通餐廳食肆較難拿到貨源，食客想吃也得提前預(yù)訂，等進(jìn)到貨才會(huì)通知前去品嘗。

二手蟹：

指的是被頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關(guān)節(jié)未必有油，油香和肉香都不及頭手，較多見(jiàn)，相對(duì)容易拿到貨。

膏油蟹：

油未完全散開(kāi)，油中帶有小小紅色硬膏，一般可以保存3到4日。

水油蟹：

完全就是水汪汪的油，肉少油少，已經(jīng)不屬于黃油蟹的范疇。

如果按照野生和養(yǎng)殖來(lái)劃分的話，則分為海油和養(yǎng)殖黃油兩種。

所謂海油，指的是純粹野生黃油蟹，貨源極其不穩(wěn)定，純屬碰運(yùn)氣，也是漁民口中的“靠天吃飯”。這種海油蟹，油香味足，但是會(huì)比養(yǎng)殖黃油要有更重的咸味，而養(yǎng)殖黃油咸香度則較為均衡。

黃油蟹的挑選方法

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挑選黃油蟹，有三個(gè)要點(diǎn)：

1、看產(chǎn)地

以深圳福永、沙井、流浮山、白石洲四個(gè)地方出產(chǎn)的為最佳；

2、摸關(guān)節(jié)

飽滿流油的黃油蟹，蟹腳關(guān)節(jié)金黃，掩位鼓脹，用手按下去覺(jué)得軟說(shuō)明蟹膏都已化油，屬上佳品；如果按下去還帶硬的，則說(shuō)明膏尚未化盡。

3、看蟹面

把蟹拿起在日光下看，觀察蟹殼兩邊是否通透，越通透，說(shuō)明膏化油程度高，油越多，品質(zhì)也越好。

黃油蟹的處理

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一般的蟹可炒可煮，做法眾多，而黃油蟹因以油膏甘香、肉質(zhì)鮮嫩著稱(chēng)，因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。

而蒸黃油蟹最主要的就是絕不可出現(xiàn)斷螯折爪，不然斷口處會(huì)“瀉油”，因此處理馬虎不得。

處理方法有二，一是用花雕酒“灌醉”它，不過(guò)此法酒味較重，并非所有食客都能接受；二是將其放進(jìn)冰水里“凍麻”它，此法最為常用。

然后蒸的時(shí)候，將其翻轉(zhuǎn)蒸制，黃油蟹就不會(huì)亂爬導(dǎo)致斷腳，黃油自然也不會(huì)溢出。

蒸好的黃油蟹揭開(kāi)蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來(lái)，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味，油質(zhì)甘香嫩滑，美味獨(dú)特，可謂“蟹中極品”。

你有做過(guò)黃油蟹嗎？

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