著名美食家蔡瀾先生說(shuō)過(guò)：“如果在香港想吃順德菜，我一定會(huì)去北角或旺角那兩家鳳城酒家。”

具有65年歷史的鳳城酒家，只做古法順德菜。正宗古法順德菜堪稱(chēng)功夫菜，在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的時(shí)代，仍然堅(jiān)持做原汁原味順德菜，這當(dāng)中離不開(kāi)“鳳城”的兩代掌舵人順德名廚馮滿(mǎn)和他的得意門(mén)徒譚國(guó)景的心血澆灌。

他們以“用心做好每一道菜”、“讓客人吃過(guò)后滿(mǎn)意地走下樓梯”的理念，讓順德美食、鳳城名廚，在香港成為一面屹立不倒的美食旗幟。

現(xiàn)年80歲的譚國(guó)景，穿著熨燙筆直的襯衫西裝褲，每天樂(lè)此不疲地回到酒樓打點(diǎn)，和員工吃飯，和客人寒暄。

師承

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跟隨順德名廚在港學(xué)藝12年

油尖旺區(qū)，是香港最繁華的商圈。這里商鋪林立，食肆更是遍地開(kāi)花。每當(dāng)夜幕降臨，滿(mǎn)街的霓虹招牌成了獨(dú)特的風(fēng)景。鳳城酒家(旺角店)在歐亞銀行大廈的二、三樓。這家分店開(kāi)設(shè)于1984年，如今仍保留著上世紀(jì)八十年代的裝潢。舊時(shí)的正牌酒家，裝潢以傳統(tǒng)的錦繡繁花和飛龍舞鳳為主，面子和里子，相輔相成，鳳城酒家亦是如此。

7月14日下午6點(diǎn)左右，鳳城酒樓三樓十幾張桌子已經(jīng)坐滿(mǎn)了食客。今年80歲的譚國(guó)景步伐輕快地穿梭于不同的飯桌之間，與客人打招呼寒暄幾句。不時(shí)，還能看到他拿著紙筆給客人寫(xiě)菜單。

譚國(guó)景是鳳城酒家的老板兼行政總廚，管理著旺角和北角兩家店。他是鳳城酒家的第二代總舵主，第一代是他的師傅馮滿(mǎn)。馮滿(mǎn)是順德名廚，十幾歲就跟隨“鳳城廚林三杰”之首的區(qū)財(cái)學(xué)廚，5年后滿(mǎn)師，18歲在大良橋珠酒家做大廚。后來(lái)他輾轉(zhuǎn)香港山光飯店、娛樂(lè)酒家、龍記飯店擔(dān)任總廚，曾是恒生董事長(zhǎng)何善恒，明星陳寶珠的指定大廚。直到1954年，馮滿(mǎn)創(chuàng)辦了鳳城酒家。

鳳城酒家創(chuàng)辦之初，16歲的譚國(guó)景就從順德來(lái)到香港跟著馮滿(mǎn)學(xué)習(xí)廚藝?！白铋_(kāi)始都是打雜的，洗碗、掃地、清洗案板都要做，不過(guò)我特別勤奮，案板別人清潔一次，我清潔兩次?！睂W(xué)習(xí)四年以后，譚國(guó)景才有機(jī)會(huì)掌勺炒菜。

很快，他就被升為二廚，他把所有的精力和時(shí)間都放在了廚房。當(dāng)時(shí)跟女朋友約會(huì)看電影，都是一人拿一張票，“晚上9點(diǎn)是廚房最忙的時(shí)候，不能說(shuō)走就走，所以她先進(jìn)去看，我忙完了再去?！弊T國(guó)景笑著說(shuō)，做他女朋友就得忍受著每次約會(huì)遲到早退。

學(xué)藝12年后，譚國(guó)景被師傅馮滿(mǎn)推薦到日本東京銀座“紅樓”和“品川大平洋酒店”做大廚。“日本人都喜歡精致的菜，而順德這種功夫菜十分受歡迎，在那里的工資比香港高出5倍?！钡?2年后，馮滿(mǎn)讓譚國(guó)景回香港開(kāi)分店。

1978年，鳳城酒家在北角開(kāi)了第一家分店。隨后，1984年，第二家分店在旺角開(kāi)業(yè)。這兩家分店都由譚國(guó)景全權(quán)打理。

古法

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手寫(xiě)菜牌，只做傳統(tǒng)順德菜

鳳城酒家至今已經(jīng)65年了，只做大良炒鮮奶、魚(yú)云羹、炸子雞、蝦多士、金錢(qián)蟹盒等古法順德菜。無(wú)論外面餐飲市場(chǎng)如何變化，鳳城酒家既不換菜單，也不做創(chuàng)新菜。

與現(xiàn)代酒樓不一樣的是，鳳城酒家的菜單是手寫(xiě)的，一橫一豎，寫(xiě)得工工整整。菜單分為四部分：馳名菜式、家鄉(xiāng)名菜、即叫即燒、是日介紹。其中是日介紹，是根據(jù)時(shí)令菜和當(dāng)天采購(gòu)到的好食材來(lái)制定的，如金銀桂魚(yú)卷、枝竹燜頭腩、家鄉(xiāng)炒斑球等?！绊樀虏酥v求不時(shí)不食，根據(jù)不同時(shí)節(jié)來(lái)選擇不同食材?！泵刻煸缟?點(diǎn)左右，譚國(guó)景就親自到街市挑選新鮮的食材。有時(shí)候看到新鮮的食材，即使菜牌上沒(méi)有，他也會(huì)購(gòu)入，推薦給客人。

除了菜單上的菜式，食客還可以提前預(yù)定其他順德菜如金錢(qián)蟹盒、鍋貼大明蝦、鳳肝金錢(qián)雞、煎釀土鯪魚(yú)等。“這些菜都很花功夫，需要好的食材，也花費(fèi)時(shí)間，食客想吃的話就提前預(yù)定。”有時(shí)，譚國(guó)景會(huì)親自下廚為食客烹飪這些傳統(tǒng)順德菜。

來(lái)到鳳城酒家，美食家蔡瀾認(rèn)為不可不叫煎釀土鯪魚(yú)。他曾在推介鳳城酒家的文章上這樣寫(xiě)：整條那么多骨頭的鯪魚(yú)，把肉拆了下來(lái)，只剩一層皮及頭尾，然后拔刺，肉剁碎，加陳皮等配料，釀進(jìn)魚(yú)皮中，再慢火煎出來(lái)。賣(mài)的也沒(méi)幾個(gè)錢(qián)，但花的功夫那么多，是一般餐廳認(rèn)為不值得做的菜，在香港逐漸消失。

為了讓順德傳統(tǒng)廚藝得以薪火相傳，馮滿(mǎn)曾明確規(guī)定：要按照傳統(tǒng)制法烹制本店的招牌菜。誰(shuí)擅自更弦易轍，誰(shuí)就不配當(dāng)他的后繼人。作為馮滿(mǎn)的得意門(mén)徒，譚國(guó)景一直堅(jiān)守著古法烹飪順德菜。正宗古法順德菜堪稱(chēng)功夫菜，要精工細(xì)作，要花很多時(shí)間和精力。化皮燒乳豬是鳳城酒家的招牌菜。燒乳豬的制作延用最傳統(tǒng)的做法，選用7斤左右的乳豬，上皮后，多抹一層西檸汁在豬身，酸酸的西檸汁減去了乳皮的肥膩，又同時(shí)令乳豬達(dá)到乳化。正因這種堅(jiān)守，蔡瀾會(huì)如此評(píng)價(jià)鳳城酒家：“每一次光顧‘鳳城’，都滿(mǎn)意地走下樓，這種情形在香港已經(jīng)少之又少。”

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做人

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80高壽，大家尊稱(chēng)他為“師叔”

現(xiàn)年80歲的譚國(guó)景，精神矍鑠，他身材勻稱(chēng)，步伐輕快，穿著熨燙筆直的襯衫西裝褲，每天樂(lè)此不疲地回到酒樓打點(diǎn)，和員工吃飯，和客人寒暄。

在這里，無(wú)論是員工還是客人都會(huì)叫譚國(guó)景一聲“師叔”。譚國(guó)景說(shuō)：“以前我堂哥是在鳳城酒家做點(diǎn)心師傅的，我堂哥是師傅，那我就被叫作師叔了，就這樣一直叫了幾十年?！比缃?，大家都尊稱(chēng)他為“師叔”，一是認(rèn)可他在順德菜廚藝上的造詣，二是敬重他的為人。

“師叔教我們用心對(duì)人，真誠(chéng)對(duì)人，例如做菜不能偷龍轉(zhuǎn)鳳，煮一些亂七八糟的菜給客人吃?！兵P城酒家大廚葉國(guó)強(qiáng)除了跟著譚國(guó)景學(xué)做菜外，還學(xué)習(xí)做人的道理。

為了保證菜品的質(zhì)量，鳳城酒家的廚房配備14名廚師。與同等規(guī)模的酒家相比，廚師數(shù)量多出三分之一。而廚師們的平均年齡都在40歲以上。他們都是年輕時(shí)從打雜一直升到大廚的?！拔也幌矚g從外面的酒樓請(qǐng)大廚回來(lái)，喜歡自己培養(yǎng)，這樣能確保順德菜傳統(tǒng)做法能夠一直傳承?！弊T國(guó)景把大半輩子的心思都花在了這兩家酒樓上。

如今，耄耋之年的譚國(guó)景除了想經(jīng)營(yíng)好鳳城酒樓外，還想把順德廚藝傳承下去。2009年，他出版了一本書(shū)《順德真?zhèn)鳌?，記錄了很多傳統(tǒng)順德菜的做法。