酥黃菜炸不起來？點進來，教你炸起來！
· 2019-10-18 14:06:08 來源：紅廚網 3759
有廚友在后臺留言問，我做的酥黃菜怎么炸不起來呀，炸出來是扁扁的塌塌的，不是鼓鼓的圓圓的，求教程。那么今天，我們就來說說酥黃菜的詳細制作。
“酥黃菜”是一款經典的遼菜，雖然是老菜，卻因為酥脆的口感、香甜的口味而有廣泛的顧客基礎，深得女士和孩子的喜愛。
今天說的這款酥黃菜，在傳統(tǒng)酥黃菜的基礎上進行了改良，一方面是雞蛋液比例的調整，傳統(tǒng)的配比只有雞蛋、濕淀粉，炸制的時候能漲發(fā)但膨脹有限，而且吃起來有點粘牙，所以我們加入了泡打粉、面粉，這樣可以讓蛋皮變得更膨，且口感是酥脆的，不粘牙。
另外一方面，我們將蛋皮用模具扣出圓形，相比傳統(tǒng)的方形、三角形更有賣點，甚至還能做成心形等。
酥黃菜
制作：
1.將雞蛋4個，濕淀粉200克，泡打粉、面粉各5克拌勻。
2.潤好鍋，抹一層油，將蛋液倒入鍋內，離火旋轉，蛋液至八成熟，將蛋皮揭下來，對折，排出空氣，扣出圓形。
3.將蛋皮裹勻多余的蛋液，入燒至二、三成熱的油鍋，炸至膨脹、酥脆，撈出控油。
4.鍋內入水50克、綿白糖250克小火熬至起魚眼泡，用勺舀出2/3糖漿，將炸好的蛋皮倒入鍋內，淋入勺內的糖漿，用漏勺將多余的糖漿過濾，裝盤，用甩好的糖絲裝飾即可。
制作關鍵：
1.蛋液一定要充分攪拌均勻，這樣才能使成品顏色均勻，否則很容易一片白、一片黃。
2.攤蛋皮之前，一定要將蛋液再次攪勻，因為里面有濕淀粉，很容易沉在底部。
3.攤蛋皮要注意的地方比較多：
第一，最好選用專門的鍋吊蛋皮，平時炒菜的鍋很容易有坑，蛋皮容易破。
第二，充分潤好鍋，讓鍋受熱均勻。
第三，鍋內的油要適量，油多了粘不住蛋皮，油少了蛋皮過分粘在鍋底，揭不下來。
第四，蛋皮不能太厚，厚了炸不起來。
第五，最重要的是火候，潤好鍋，將鍋內抹油燒至二成熱，將蛋液倒入鍋內，鍋離火，旋轉鍋，將蛋液均勻鋪在鍋底，旋轉一圈后，蛋液剛好凝固，至八成熟，將蛋皮取下來。
4.炸制蛋皮時的溫度要控制好，不能低于二成熱，也不能高于三成熱，高了容易“炸死”，低了容易浸油，也不能讓蛋皮膨脹。另外，當?shù)捌づ蛎浧饋砗螅蒙撞煌５膶⒂蜐苍诘捌ど?，這樣讓其受熱均勻，充分膨脹。
5.裹糖的時候要先用勺舀出2/3糖漿，炸好的蛋皮下鍋后，再將糖漿澆在蛋皮上，這樣可以讓成品和糖漿包裹更均勻，也可以減少翻動，防止酥脆的蛋皮破碎。
6.多余的糖漿用漏勺過濾，不要與成品一起裝盤，不然很快就軟塌了。
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