【創(chuàng)新菜】香臊?；⑽r
· 2019-10-24 13:58:49 來源：紅廚網(wǎng) 1940
香臊炒遼參、香臊炒鮑魚，都是近些年來巴蜀餐飲市場上的流行菜。其實香臊除了用來炒菜外，還可以用來焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗魷魚、香臊焗蝦等。用香臊焗菜，宜選用去皮的豬五花肉切成小丁，炒制的同時加海鮮醬、蠔油、柱侯醬等調(diào)味，這也是它區(qū)別于巴蜀民間常見臊子的地方。
材料：
原料（4份量）：
冰鮮?；⑽r4只，去皮豬五花肉200克，蒜苗粒20克。
調(diào)料：
豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、姜末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各適量。
制作：
1、把豬五花肉切成小丁后，下入五成熱的色拉油鍋里，稍炸便倒出來瀝油。
2、鍋里放蔥油，倒入油炸過的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，炒勻出香即成香臊料。
3、臨出菜時，取?；⑽r解凍，逐一從背部片開后，放油鍋里過油，瀝油待用。
4、鍋留底油，先下炒好的香臊并摻入適量鮮湯，等到放?；⑽r焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來裝盤。把鍋里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起鍋舀在盤中大蝦上，即成。
關(guān)鍵：
焗蝦時，宜用小火，并且要讓蝦肉充分入味。
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