在大眾眼里，國宴往往代表著最昂貴、最精致的菜肴。隨著社會發(fā)展，近年來國宴菜的神秘面紗也逐漸被揭開，大家會發(fā)現(xiàn)國宴菜其實精致卻也家常。下面，就為大家介紹國宴里最鮮為人知的程府宴，一起來領略走上大眾餐桌的國宴菜是怎樣的。

什么叫程府宴？

▼

“程府宴”是由原毛主席多年御用大廚、中南海前總廚師長、“國寶級烹飪大師”——程汝明先生由及其外孫劉鍵先生所創(chuàng)。 幾十年執(zhí)掌中南海國宴,使“程府宴”匯融了八大菜系之精華, 獨成一派“紅墻宴席”。

程府宴中的“程”字取由程汝明姓氏；“府”字意為廣存人、廣納心；“宴”字意為程府宴的出品皆以中南海國宴為主，也代表著飲食中的最高禮儀——筵席菜。

程府宴匯以中華八大菜系之基礎，秉承國宴之精華，采用最佳的國宴烹飪手法融合上乘特選原料孕育而生，以最佳的海派（中南海）烹飪手法融合最為上乘的特選原料，每道菜肴背后都有創(chuàng)始人程汝明老先生的一生心血，也有屬于當年的故事。

這家店由毛主席的廚師長程老爺子所創(chuàng)，事實上里面的許多程汝明獨創(chuàng)或改良的菜肴，都曾招待過海內外的賓客，所以叫國宴菜一點都不過分，直到今日，這里依舊能吃到不少已經(jīng)銷聲匿跡的菜式。

2008年，程府宴在中南海紅墻外的四合院內正式營業(yè)，同年講述了程老一生的《國廚程汝明》一書也正式出版。從此，原本深藏于中南海紅墻內的精品國宴，走出紅墻，走上了大眾餐桌。

為保證出品質量，程府宴每餐只開三桌，要提前很長時間預定，但每一道精美菜肴都讓大眾食客贊美不已，而每一道菜背后的精彩故事，更讓八方來賓大呼過癮。

2016年，程府宴團隊在劉健的帶領下走出了京城，在山城重慶開啟了第一家分店。如今，程府宴已經(jīng)走出北京，走向世界，在新西蘭等地均開設了分店，也讓各國食客有機會品味當年的中國國宴滋味。

紅墻國廚

▼

程汝明，中國16位國寶級烹飪大師之一，被譽為“紅墻國廚”。1939年，程老先生在天津法租界開啟了自己的廚師生涯。

經(jīng)過多年廚藝修煉，1954年起程汝明開始負責毛主席一家的飲食，至退休為止，他已經(jīng)為國家領導人掌勺超過22年。

1982年，程汝明正式任中南海總廚師長，曾經(jīng)為多為黨和國家領導人服務，并數(shù)十年參與接待最高級別國宴。

1961年，毛主席在武漢宴請英國二戰(zhàn)元帥蒙哥馬利元帥，由程汝明掌勺；1962年，毛主席宴請末代皇帝溥儀，由程汝明掌勺；1963年，毛主席70歲大壽壽宴，由程汝明掌勺；1972年，美國時任總統(tǒng)尼克松夫婦訪華，毛主席設特別家宴宴請總統(tǒng)夫婦，主菜由程汝明掌勺。

△1963年12月26日，毛主席70周歲生日時與程汝明單獨合影。

這幾次重要的宴請，賓主對菜肴均贊嘆不已，讓程汝明難忘不已。

超齡服務時年的70多歲的他，在退休前一個多月，為了讓多年來的手藝能保留在中南海內，每天都會親自做兩道代表自己一生經(jīng)典的菜品，并讓中南海內的廚師們觀摩、學習他制作過程。

退休后，年近80的程汝明老先生并沒有放下自己的精湛廚藝、頤養(yǎng)天年，而是與自己的外孫劉健一起，回憶人生經(jīng)歷，匯總一生成果，整理當年的國宴手寫菜單菜譜，最終誕生了享譽京城的程府宴。

紅墻菜

▼

如今，程府宴保留了當年中南海內的“紅墻菜”，包括毛澤東主席愛吃的“毛氏紅燒肉”、英國二戰(zhàn)元帥蒙哥馬利先生喜愛的“元帥蝦”、千刀雕琢的“菊花豆腐”、美國時任總統(tǒng)尼克松先生贊賞的“總統(tǒng)雞”等等菜肴，并傳承了“程府宴”數(shù)百席歷史國宴菜單。每一席菜品都是一段段歷史典故與奇妙秘聞……

毛氏紅燒肉

程府毛式紅燒肉并不像一般的湘式紅燒肉，這道菜用的是糖色而非醬油。這是因為毛主席的家曾是開醬油作坊，有一次打開醬油蓋上發(fā)現(xiàn)了一條正蠕動的小生命（蛆）后，心生厭惡，從此再也不吃醬油。

新中國成立后，程師傅不明就里，在制作紅燒肉時自然而然加了醬油，卻被退了回來，后來才得知毛主席這段童年往事。所以，程師傅特做得這道無醬油紅燒肉，口感好、亮度佳、味道更是博得了毛主席的一貫認可與喜好。

紅墻大燴菜

1957年的深冬，寒風凜冽，毛主席與常委結束會議后，程汝明廚師長精心為大家準備了一份冬日驅寒的暖鍋料理，?程汝明廚師長將手造肉丸、魚丸、蛋餃、肉片、豆腐、白菜、粉絲、鵪鶉蛋、香菇等食材按不同時間不同比例不同特性入鍋，而后用清雞湯小火慢煨，謹慎把控火候以發(fā)揮出食材的精髓，樸實無華的食材在烹飪過程中卻處處透著講究。

席間備受主席和首長們的一致好評，菜品后由毛主席命名“紅墻大燴菜”，這道紅墻大燴菜便一直保留至今。

紫蘇武昌魚

1956年6月，毛澤東在武漢兩度游長江，心情舒暢，揮筆寫下《水調歌頭·游泳》：“才飲長沙水，又食武昌魚。萬里長江橫渡，極目楚天舒。不管風吹浪打，勝似閑庭信步??”

其中詞里提到的武昌魚，正是程汝明所創(chuàng)作的紫蘇武昌魚，足見毛主席對這道菜的喜愛。

程府元帥蝦

是一道程汝明自創(chuàng)的中西融合菜，蒙哥馬利1961年再度訪華時，受到毛澤東的宴請，程汝明發(fā)揮了自己的西餐特長。他選用渤海的大對蝦，用刀拍平后，釀入酸黃瓜奶油醬，再裹面包糠酥炸的菜，外酥內潤，蝦不打膠而用刀拍，為的是保留顆粒真實感，切開流出奶油酸黃瓜醬的俄式風味。

鮮蝦與奶酪結合，讓蒙哥馬利點贊：“主席，你家的飯菜太好吃了，我很久沒吃過這么美味的菜了，尤其是這道大蝦菜肴，外酥里嫩，奶香四溢?！?/p>

程府辣椒圈

加蒜蓉和豆豉，炒一分鐘即可，辣椒依然清脆，碧綠，口感不一般。據(jù)說，毛澤東請溥儀嘗嘗炒辣椒圈，溥儀說自己從來不吃辣。主席說，不吃辣椒不能干革命。溥儀就嘗了一口，感覺很不錯?；丶易尲胰私o做炒辣椒圈，但總感覺不如毛主席請客那次做得好，從此回味無窮。

程府火焙魚

長沙人常吃的一種像麥穗的小魚，做法精到，每條小魚都去膛去頭油炸，再加蔥姜辣椒炒，酥透，微辣

程府國宴獅子頭

此菜為當代國宴菜的代表，同時博得了毛澤東主席及周恩來總理的共同喜愛。此菜選料精良（肥瘦肉分為冬季四六夏季三七），手工繁瑣，成菜后肥而不膩、清而不俗，故此在六七十年代周恩來總理往往只是招待重要外國元首及貴賓之時，才會特別安排呈上此菜享用。而毛主席也會在平時要求程汝明為其制作，以此來調節(jié)口味。

四涼菜

四點心

海鮮全家福

酥香鴨

老湯醬肘花

辣燴牛肉

荷香仔雞

程府粉蒸肉

程府養(yǎng)生銀菊湯

酸湯蘿卜黃燜新西蘭草飼羊小排

叉燒新西蘭三文魚

烏龍茶油燜新西蘭南島龍蝦

罐燜新西蘭黑金鮑

杏仁豆腐

花雕雞湯云吞

雨花石湯圓

來到程府宴的人經(jīng)常會想起那一段段歷史，這種氛圍正是程汝明創(chuàng)辦程府宴的初衷，人們在這里相聚，人們在這里品味中國傳統(tǒng)的文化，人們在這里親近那段歷史、那段時光。

注：所有圖片來源網(wǎng)絡。