小編最近迷上了潮汕牛肉火鍋，特別是肉足爽口外加Q彈的牛肉丸，仿佛有魔性一般，一天恨不得連吃三頓。

所以，當(dāng)辦公室的姐妹們提議聚餐，我毫不猶豫、雙手外加雙腳給潮汕牛肉打call。一向喜吃麻辣重口的她們，極不情愿被我拉去盤(pán)了幾次牛肉丸，卻也不出意外，難逃真香定律。

01 鮮牛肉是潮汕牛肉火鍋的殺手锏 ?

雖然每個(gè)人都有自己對(duì)口感和食材的喜好和取舍，但是對(duì)鮮味的追求總是一致的。

古有“一騎紅塵妃子笑” 一路跑死許多快馬，才保證荔枝送到時(shí)依舊新鮮；今有“一天一頭牛，新鮮不過(guò)夜”，“一頭牛從屠宰到餐桌不超過(guò)6小時(shí)”，很顯然，吃到新鮮的食材已不再是可遇而不可求。

特別是隨著養(yǎng)生潮的興起，不再一味用重口味調(diào)料來(lái)掩蓋食材的新鮮度。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，市面上很多餐飲品牌開(kāi)始主張還原食材本真味道。

尤其對(duì)于潮汕牛肉火鍋而言，新鮮的牛肉更是其殺手锏。就如火鍋界一哥“海底撈”的招牌是服務(wù)，呷哺呷哺的賣點(diǎn)是一人一鍋，道理是一樣的。

和川菜風(fēng)靡天下不同，潮汕美食雖然出名，卻有一種偏安一隅的本地性，潮汕人更是將其對(duì)萬(wàn)事的執(zhí)著和講究運(yùn)用到了美食中，才有了潮汕美食的精氣——食不厭精，膾不厭細(xì)，無(wú)時(shí)無(wú)刻不在追求極致。

就像餐見(jiàn)君和潮汕的朋友一起去吃牛肉火鍋，他涮牛肉非常講究順序：從瘦到肥，而且必須等所有鮮牛肉涮完才能下其他食材，以保證湯底的清爽。

美食專欄作者殳俏曾這樣評(píng)價(jià)潮汕人吃牛肉火鍋：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對(duì)新鮮的苛求和對(duì)本味的執(zhí)著。”

02 據(jù)說(shuō)，沒(méi)有一頭牛能活著走出潮汕

雖說(shuō)潮汕牛肉火鍋店曾火爆一時(shí)，遍布街頭巷尾，但很多人還是只知道熟生老嫩之分的“牛盲”。

“匙肉、匙柄、三花趾、……”近三十種牛肉種類真真會(huì)讓初識(shí)潮汕牛肉火鍋的人陷入深深的無(wú)力感。

因此吃之前做一些功課是必不可少的。這里，就給大家直觀淺顯地剖析一下牛肉的分類吃法，不至于坐在牛肉火鍋面前仍一頭霧水。

? 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

>嫩肉 ：牛臀部的肉，純瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩略有嚼勁，建議涮6-8秒鐘。

>三花趾和五花趾 ：牛的腳趾肉，二者區(qū)別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因?yàn)榕＝畹拇嬖诙謴椦?、有韌勁。涮8-10秒鐘口感最佳。

>匙柄和匙仁 ：一頭牛只有2條“匙柄”，將其切片后中間會(huì)有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘。

>脖仁 ：牛脖頸上的一塊肉，也是運(yùn)動(dòng)最為頻繁的一塊活肉，只占一頭牛的1%。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，肉質(zhì)有嚼頭，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。

>吊龍伴和吊龍 ：吊龍是牛脊背上一長(zhǎng)條肉，肥瘦相間，口感細(xì)膩還微帶著回甜；吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，在腰脊肉的兩側(cè)邊，這里的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒后撈出口感最佳。

>肥胼 ：牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮6秒左右撈出。

>胸口朥（láo ? ） ：也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足，雖然外表是肥油但口感絲毫不膩。這部分的肉會(huì)越煮越脆，但最長(zhǎng)也不要超過(guò)2分鐘。

享受不到命名待遇的次要部位，也不能浪費(fèi)，可細(xì)細(xì)打成牛肉丸。

潮汕地區(qū)的手打牛肉丸，彈脆爽口，一般用牛腿肉做成，切好之后用鐵錘重重捶打，保持相同的速度和力道持續(xù)拍打牛肉兩個(gè)小時(shí)以上。

一直要打到肉從塊狀變成泥狀，然后從虎口擠出丸子汆水定型。所以，手打牛肉丸的師傅，都臂力驚人。這也不是蠻干用力的活,得隨時(shí)觀察牛肉的狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整，沒(méi)個(gè)幾年功夫也練不成。

03 牛肉火鍋的風(fēng)口過(guò)去了 ?

說(shuō)完牛肉，我們就不得不提及潮汕牛肉火鍋這一品類。

作為清湯火鍋的代表，潮汕牛肉火鍋在2016年大爆發(fā)之后迅速隕落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火鍋店不見(jiàn)了蹤影，有的品牌卻出奇地“穩(wěn)”，不僅沒(méi)被品類殃及，而且后勁充足，品牌越做越大。

回看過(guò)去幾年這個(gè)品類的發(fā)展，極速爆發(fā)又極速衰落，從火遍全國(guó)到大批門(mén)店關(guān)閉，一股風(fēng)潮已過(guò)，究其原因：

A 食材特性難把控

潮汕牛肉火鍋要做到“鮮”，對(duì)活牛篩選、宰殺方法、運(yùn)輸工具、運(yùn)輸速度、店內(nèi)保存、切割等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)苛要求。在這些精細(xì)流程下，一間潮汕牛肉火鍋店的運(yùn)營(yíng)一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單，需要對(duì)食材的特性精準(zhǔn)把握。

做正宗的潮汕牛肉火鍋是從養(yǎng)牛、挑牛開(kāi)始的。

據(jù)悉潮汕本地是不產(chǎn)牛的，當(dāng)?shù)厥秤玫呐Ｊ走x自云貴川丘陵地帶的黃牛。用于制作火鍋的牛肉也極為考究，對(duì)牛的年齡也有限制，最適合涮火鍋的是 3 —4歲的母黃牛。

云貴川地區(qū)的牛到了廣東集散地后，會(huì)挑選出精壯的運(yùn)到潮汕，到了潮汕需要再孕育兩三個(gè)月，養(yǎng)好后才能進(jìn)行屠宰，以保持更好的狀態(tài)。

?B?供應(yīng)鏈不完善

牛的出肉量不超過(guò)37%，那么有60%以上的肉成為損耗。

此外，為了體現(xiàn)現(xiàn)宰現(xiàn)賣的強(qiáng)大賣點(diǎn)，一頭牛從屠宰到餐桌的時(shí)間需控制在 4 小時(shí)以內(nèi)，以確保牛肉的最佳口感。這就對(duì)供應(yīng)鏈提出了相當(dāng)高的要求，如果沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，火鍋店很難支撐下去。

小結(jié)

作為一種本土美食文化，潮汕牛肉火鍋有一套成熟的牛肉品種、養(yǎng)殖、屠宰、切分、烹飪手法、熟嫩度的哲學(xué)。形形色色的潮汕牛肉館用花樣百出的宣傳賣點(diǎn)不斷挑逗著食客的神經(jīng)。

對(duì)于絕大部分人來(lái)說(shuō)，分辨牛肉的好壞近乎玄學(xué)，畢竟肉色肉紋與牛齡牛種有很大關(guān)系。

作為顧客，記得選一家有口碑的店，掌握好涮肉的溫度、時(shí)間和順序，在一種儀式般的行為中體驗(yàn)真正的美食，這才是該有的態(tài)度。