春節(jié)期間翻臺量怎樣預估？套餐如何設定？

新鮮食材難保鮮，如何提前做好備貨準備？

食客猛增，如何既能保證上菜速度，又能保障菜品質(zhì)量？

春節(jié)后廚人員緊張，如何面對人員管理的后廚大難題？

來看看大師們?nèi)绾沃д校?/p>

春節(jié)期間翻臺量怎樣預估？

套餐如何設定？

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花家怡園出品部技術總監(jiān)——張芳忠：

“全部按套餐預估，零點套餐需提前預定并交押金。菜單上的菜品數(shù)量由原256個壓縮到150個菜?！?/p>

上海人氣小餐館“媽媽家”——丁忠華：

“春節(jié)期間套餐搭配建議冷菜為固定八個冷盤，熱菜有五個配套菜，只有三四個菜變化?！?/p>

品悅酒店董事長——周元昌：

“將套餐菜單中費工費時的菜取消掉，盡量用價格穩(wěn)定的食材替價格上漲幅度高的食材。春節(jié)套餐設計要盡量保留核心產(chǎn)品的七不同：原料、烹飪手法、色澤、口感、味型、器皿和呈現(xiàn)的不同?！?/p>

新鮮食材難保鮮，

如何提前做好備貨準備？

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大廚們一致建議：

“1、春節(jié)選材規(guī)避風險，盡量使用冰凍原料，普通原材料提前做好預處理，避開春節(jié)供貨緊張的食材。

?2、預制醬料，主料不變，配料作調(diào)整?！?/p>

食客猛增，

如何既能保證上菜速度，

又能保障菜品質(zhì)量？

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川菜烹飪大師——蘭明路：

“提前制好醬料，味型統(tǒng)一，標準化。有特殊要求的單獨炒，所有環(huán)節(jié)有專門的跟單人員。電腦下單，后廚貼單?！?/p>

望湘園餐飲管理股份有限公司研發(fā)總監(jiān)——周柱國：

“前場要提前做好培訓，規(guī)避特殊要求，保證出菜速度和頻率。每個爐子的師傅做指定6-8道菜式，按照銷量平均分配，減少每位師傅出菜品種?！?/p>

上海人氣小餐館“媽媽家”——丁忠華：

“不管客人多少，每個菜最多兩份一炒來保證菜品的質(zhì)量。堅持自己特色，建議食客吃原味，不做和餐廳風格不一樣的菜?！?/p>

順風大酒店區(qū)域總廚——陳偉：

“控制加工時間，出品質(zhì)量，準備半成品和做好準備工作。前后臺高度配合，跑菜太忙，后廚可以幫忙，不在廚房堆積菜。”

春節(jié)后廚人員緊張，

如何面對人員管理的大難題？

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望湘園餐飲管理股份有限公司研發(fā)總監(jiān)——周柱國：

“提前安排排班，一月開始輪休，按照員工的第一、第二志愿進行協(xié)商安排，有特殊情況的可以優(yōu)先安排，比如去年沒有回家的、要結(jié)婚的等等情況?！?/p>

花家怡園出品部技術總監(jiān)——張芳忠：

“設定春節(jié)休假方案，員工自行報名，休假天數(shù)選擇分別是節(jié)前放7天、節(jié)中放3天，節(jié)后放8天。以保證菜品質(zhì)量為主，辦公樓里的分店員工可以調(diào)配支援?！?/p>

川菜烹飪大師——蘭明路：

“人員不足時，提前做好準備工作，并減少包廂人員，去后廚幫忙打下手。”