導(dǎo)語(yǔ) ?　

一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情讓火鍋外賣重新走紅了。疫情期間，火鍋外賣不僅給火鍋愛(ài)好者們解饞“續(xù)命”，也成為眾多國(guó)內(nèi)火鍋餐企的救命稻草。一時(shí)間凡是火鍋店就想著去做外賣。數(shù)據(jù)顯示，目前已經(jīng)有超過(guò)1.8萬(wàn)家火鍋店在美團(tuán)上線了外賣。

然而，當(dāng)疫情逐漸被控制，300億的火鍋外賣還會(huì)是一門(mén)好生意嗎？

“吃不到火鍋的第7天，想念毛肚、鴨腸、腦花、黃喉、蝦滑……”被迫宅在家的陳茗在朋友圈感慨。陳茗是一個(gè)火鍋重度愛(ài)好者，她的口頭禪都變?yōu)椤皼](méi)有什么事情是一頓火鍋不能解決的，若有，那就來(lái)兩頓”。

△圖片來(lái)源：大龍燚官方微博

然而疫情打破了這一切，長(zhǎng)時(shí)間居家不外出讓陳茗根本吃不到心心念念的火鍋。而且隨著宅家愈久，陳茗對(duì)火鍋的思念也愈盛。驚喜很快來(lái)了！當(dāng)發(fā)現(xiàn)最愛(ài)的火鍋店開(kāi)通了外賣，陳茗第一時(shí)間下了單，“有火鍋續(xù)命，我又活過(guò)來(lái)了”。

01?疫情下，火鍋外賣爆紅??

在漫長(zhǎng)的抗疫期間，全民居家不外出，各地堂食被禁止。全國(guó)的火鍋愛(ài)好者跟陳茗一樣，只能選擇點(diǎn)外賣來(lái)一解火鍋之思。于是，火鍋外賣變成吃貨們的續(xù)命神器。原本不溫不火的火鍋外賣瞬間爆紅了。

來(lái)看一組數(shù)據(jù)?；疱佂赓u的百度搜索指數(shù)在2020年2月驟升到了一個(gè)峰值。同時(shí)，據(jù)美團(tuán)外賣近期發(fā)布的《餐飲外賣復(fù)工消費(fèi)報(bào)告》顯示，火鍋外賣訂單量大幅增長(zhǎng)，復(fù)工第二周相較第一周增長(zhǎng)超過(guò)50%，火鍋成為上班族最喜愛(ài)的外賣品類 。

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在此背景下，海底撈、大龍燚、小龍坎、八合里等一大批火鍋餐企紛紛發(fā)力外賣市場(chǎng)，試圖自救。

該報(bào)告同時(shí)顯示，全國(guó)有超1.8萬(wàn)家火鍋店在美團(tuán)上線外賣 ?？梢哉f(shuō)，為了求生存，凡是火鍋店可能都會(huì)想著去做外賣?；疱佂赓u賽道如今是千軍萬(wàn)馬齊較勁，競(jìng)爭(zhēng)必然異常激烈。

02?火鍋外賣四大陣營(yíng)??

火鍋外賣并非一個(gè)新鮮事物，在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有了10年的發(fā)展歷史 。早在2010年，海底撈旗下的子品牌“Hi 撈送”就開(kāi)始了外賣業(yè)務(wù)，也是國(guó)內(nèi)首個(gè)推出火鍋外賣的餐企。隨后幾年，火鍋外賣并沒(méi)有迅速發(fā)展起來(lái)。

直到2015年，O2O概念興起，外賣平臺(tái)日趨成熟，以臥底火鍋、淘汰郎為代表的互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣品牌爆紅，行業(yè)內(nèi)融資新聞不斷。同時(shí)期，大龍燚、呷哺呷哺等火鍋品牌也開(kāi)始入局外賣市場(chǎng)。因此，2015年也被稱為“火鍋外賣元年” 。

可誰(shuí)料，捧得越高跌下來(lái)摔得越慘。幾乎90%的火鍋外賣入局者沒(méi)能熬過(guò)2017年，只殘存著一小撮。這之后，眾多火鍋品牌還一直在外賣市場(chǎng)中苦苦摸索，海底撈的點(diǎn)單平臺(tái)從自有渠道擴(kuò)充到第三方平臺(tái)，大龍燚、小龍坎等品牌從火鍋外賣延伸到冒菜火鍋菜等產(chǎn)品。

而另一邊，生鮮平臺(tái)每日優(yōu)鮮在2017年冬季上線了火鍋品類的專題。盒馬鮮生則從2019年10月開(kāi)始在全國(guó)的盒馬門(mén)店以及APP上推出火鍋外賣業(yè)務(wù)，隨后家樂(lè)福等超市也殺入了火鍋外賣賽道。

進(jìn)入2020年，突如其來(lái)的疫情使得很多火鍋商家不得不緊急開(kāi)通此前從沒(méi)做過(guò)的外賣。自此，當(dāng)下火鍋外賣的4股大軍集結(jié)完畢 。

疫情下，但凡有能力做外賣的火鍋店都會(huì)想去試試火鍋外賣，加上盒馬、每日優(yōu)鮮等生鮮平臺(tái)的搶食，導(dǎo)致這個(gè)賽道瞬間擁擠不堪。那么，火鍋外賣品牌做得如何呢？

03?火鍋外賣品牌的發(fā)展現(xiàn)狀??

以廣州為例。把某外賣平臺(tái)定位在廣州珠江新城附近，搜火鍋外賣關(guān)鍵詞顯示有241條結(jié)果 。觀察君從中挑選了排在前面的幾家店，從中一窺火鍋外賣的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

1.線上訂單普遍較多，知名品牌更受青睞

根據(jù)觀察君調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受疫情所困，火鍋外賣線上銷量暴漲，知名品牌的店鋪銷量普遍不錯(cuò) 。一位消費(fèi)者對(duì)觀察君透露：“特殊時(shí)期，我點(diǎn)火鍋外賣更傾向于知名品牌，畢竟他們的防控措施肯定做得更到位?！?/p>

品牌的銷量數(shù)據(jù)體現(xiàn)得更明顯。從1月27日起，大龍燚成都地區(qū)的大火鍋外賣（不含火鍋冒菜）的訂單數(shù)量逐日攀升，從27日的300單到2月3號(hào)的近1000單。小龍坎火鍋成渝單店單日訂單量最高達(dá)到2000+，最高營(yíng)收達(dá)25萬(wàn)元。而珮姐老火鍋重慶地區(qū)的直營(yíng)單店平均一天也能賣300-400單。

2.外賣運(yùn)營(yíng)功底大考，服務(wù)體驗(yàn)需加強(qiáng)

訂單量瞬間暴漲對(duì)于火鍋外賣品牌的運(yùn)營(yíng)水平是一大考驗(yàn)。少了體驗(yàn)感助攻，顧客對(duì)于外賣的容錯(cuò)率更低 。產(chǎn)品能否做到干凈衛(wèi)生，配送如何做到準(zhǔn)時(shí)，套餐搭配是否合理專業(yè)，顧客需求能否及時(shí)滿足……這些都是運(yùn)營(yíng)能力的試金石。

哪怕是以服務(wù)著稱的海底撈也可能會(huì)出錯(cuò) ?。在外賣平臺(tái)上，觀察君發(fā)現(xiàn)海底撈外送天河店2-3月份的負(fù)面評(píng)價(jià)偏多，而2月份以前的評(píng)價(jià)則正面居多。負(fù)面評(píng)價(jià)多集中少送漏送以及服務(wù)不到位等細(xì)節(jié)層面。

在大龍燚營(yíng)銷總監(jiān)任俊看來(lái)，“火鍋外賣其實(shí)是對(duì)堂食的一種補(bǔ)償，消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生轉(zhuǎn)移，但用戶的心理期待其實(shí)并沒(méi)有降低。在家吃火鍋，可能要求會(huì)更高?！?/p>

基于此，火鍋外賣如何用好的體驗(yàn)感去滿足用戶的心理期待至關(guān)重要 。而大龍燚的做法就非常值得參考，除了必備的餐墊紙、桌布、鍋具、紙巾等物品，在疫情期間還推出了“驚喜盲盒”，利用口罩、理發(fā)券等產(chǎn)品為顧客帶來(lái)了別樣的驚喜。

3.銷售渠道多樣化，注重私域流量的構(gòu)建

經(jīng)此一疫，越來(lái)越多的火鍋品牌意識(shí)到私域流量的重要性。除了第三方外賣平臺(tái)，餐企們紛紛利用兩微一抖、天貓等渠道去收割各個(gè)平臺(tái)的流量，各家使盡渾身解數(shù)，以期構(gòu)建自己的流量池。

如珮姐老火鍋在淘寶的深夜食堂火鍋專場(chǎng)直播中，實(shí)時(shí)觀看人數(shù)突破了134萬(wàn)+。大龍燚則推出燚創(chuàng)優(yōu)品分銷商城，讓消費(fèi)者成為推客，在家就可以躺著抽傭賺錢(qián)。重慶的鮮龍井火鍋則是利用店內(nèi)的4個(gè)私人微信號(hào)來(lái)接單和服務(wù)，最多一天也可賣到200多單。

4.火鍋凈菜走俏

出于安全的考慮，人們?cè)谝咔槠陂g盡量減少外出。對(duì)于生鮮菜品的需求空前高漲，這直接催生了盒馬、每日優(yōu)鮮等生鮮平臺(tái)的火爆態(tài)勢(shì)，買(mǎi)菜一度都要靠搶購(gòu)。

打開(kāi)盒馬APP搜索火鍋，便會(huì)出現(xiàn)一個(gè)火鍋江湖的頁(yè)面，里面有懶人套餐以及椰子雞等各種火鍋食材，連手套垃圾袋在這個(gè)頁(yè)面都可以找到，優(yōu)惠的價(jià)格、每日首單免運(yùn)費(fèi)，以及最快30分鐘送達(dá)等都是優(yōu)于很多火鍋外賣的亮點(diǎn)，這也無(wú)形中給眾多火鍋外賣品牌帶來(lái)了壓力。

△圖片來(lái)源：盒馬APP截圖

但從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，盒馬等生鮮平臺(tái)給火鍋餐企也提供了一個(gè)發(fā)展思路，除了成品火鍋，凈菜也是一個(gè)好選擇。當(dāng)然如果要做得比盒馬更好，這對(duì)于餐企的專業(yè)度和供應(yīng)鏈都有較高的要求。

04?后疫情時(shí)代，火鍋外賣會(huì)一直火嗎？??

疫情對(duì)于火鍋外賣來(lái)說(shuō)是一大機(jī)遇，讓火鍋餐企能依靠外賣填補(bǔ)部分虧損，也讓原本不太受重視的火鍋外賣再度被關(guān)注。當(dāng)疫情慢慢被控制，火鍋外賣又將走向何處？

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，火鍋是線上訂單第一的食物品類，火鍋外賣這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了300億。而海底撈2018年的年報(bào)顯示光外賣營(yíng)收就超3億。單看這一項(xiàng)項(xiàng)數(shù)據(jù)，會(huì)讓人產(chǎn)生火鍋外賣確實(shí)值得一做的錯(cuò)覺(jué)?？扇绻鞘杏袔浊Ъ业赇佋谝黄鸶?jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，結(jié)果就不會(huì)那么樂(lè)觀了。

觀察君在某點(diǎn)評(píng)上搜索火鍋外賣關(guān)鍵詞。光是北上廣成重杭這幾座城市的火鍋外賣門(mén)店數(shù)量就已經(jīng)達(dá)到了1.5萬(wàn)+。

可是，疫情宅家產(chǎn)生的外賣需求隨著復(fù)工復(fù)業(yè)會(huì)被分流很多，在紅餐專欄作者賴林萍和劉鵬都認(rèn)為：“火鍋外賣只是一時(shí)云煙，疫情結(jié)束后，外賣就沒(méi)那么瘋狂了。”小龍坎品牌總監(jiān)蘇小強(qiáng)也持有類似觀點(diǎn)，“火鍋外賣只是時(shí)段產(chǎn)物，從前兩年的斷崖式垮塌證明在家吃火鍋并不是顧客的剛需?！?/p>

而搶食者卻一時(shí)之間不會(huì)少。這意味著后疫情時(shí)代，火鍋外賣賽道將面臨著貼身肉搏。加上產(chǎn)品同質(zhì)化、配送半徑過(guò)短、高價(jià)低頻等短板的存在，火鍋外賣接下來(lái)將走向何處呢？

1.?外賣受到重視，火鍋外賣格局或?qū)⒏淖?/h3>

火鍋外賣熱度是否能持續(xù)下去還未知，但緩慢回落是必然的趨勢(shì)。如小龍坎和鮮龍井就透露恢復(fù)堂食后外賣訂單在減少。巴奴官方微信宣稱隨著堂食逐漸恢復(fù)，外送在5月1日就將下線。

但無(wú)論如何，經(jīng)此一疫，火鍋外賣被更多消費(fèi)者熟知和接受，也算是進(jìn)行了一輪深度的消費(fèi)者教育，同時(shí)更讓火鍋品牌意識(shí)到了外賣的重要性，可能會(huì)投入比之前稍多一點(diǎn)的精力去拓展。

八合里品牌市場(chǎng)總監(jiān)朱婧就透露：“我們計(jì)劃接下來(lái)大力推廣外賣，具體包括調(diào)整火鍋外賣的配送包裝、菜品以及一些和牛相關(guān)的生鮮食品售賣?！?/p>

所以，經(jīng)過(guò)疫情的磨練，外賣領(lǐng)域中海底撈一家獨(dú)大的局面或被改變，更多表現(xiàn)出色的品牌如大龍燚、小龍坎、珮姐、八合里等有機(jī)會(huì)在外賣領(lǐng)域趁機(jī)崛起，同樣也可能會(huì)淘汰一批競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)的品牌。

2.火鍋凈菜、底料、自熱火鍋等或迎來(lái)黃金期

疫情下，自熱火鍋等速食食品一度在網(wǎng)上賣脫銷，而火鍋凈菜、火鍋底料的銷量也暴漲，這可能加速火鍋餐企的新零售之路，也讓供應(yīng)鏈建設(shè)被重視起來(lái)。大龍燚透露接下來(lái)會(huì)思考如何從火鍋外賣的樣態(tài)中去延展更多元的新零售產(chǎn)品，拓展更多的消費(fèi)場(chǎng)景以及更大的配送范圍。

而八合里、朝天門(mén)、珮姐等紛紛表示未來(lái)會(huì)對(duì)火鍋凈菜進(jìn)行更多的探索。半成品生鮮市場(chǎng)或也將迎來(lái)一輪黃金發(fā)展期，如此一來(lái)，火鍋供應(yīng)鏈端或許也會(huì)被倒逼改革。

結(jié)語(yǔ) ?

疫情下，火鍋外賣成為了眾多餐企的救命稻草，也將火鍋外賣推到了一個(gè)至高點(diǎn)，隨著疫情被控制，火鍋外賣熱潮將持續(xù)還是會(huì)褪去？火鍋外賣又將走向何處？一切就靜待市場(chǎng)檢驗(yàn)吧！

撰稿?| 喬儲(chǔ)? 編輯?| ?彭璇 ?

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