五一小長假，大多數(shù)餐飲店如愿等來了一波“爆發(fā)性消費”。然而，哈爾濱和牡丹江的餐飲店卻因為突如其來的堂食禁令，陷入茫然。復蘇再遇挫折，他們又該何去何從？

五月，是一個對餐飲業(yè)格外重要的時間節(jié)點。

如今，五一小長假剛剛結束，在餐飲業(yè)的堅持和努力下，總體來說捷報頻傳。然而，其中也隱含著疫情反復，消費后繼乏力的隱憂。

01

五一餐飲兩重天：

有的火爆，有的堂食再次被叫停

微信數(shù)據(jù)顯示，五一期間，微信支付線下消費總額較3月環(huán)比增長30%，已經(jīng)恢復并超過去年12月的消費水平。環(huán)比3月份同期，五一期間餐飲行業(yè)增幅216.25%。

微信聯(lián)合美團發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，5月1日-3日晚上9點至次日2點，全國微信支付餐飲線下支付金額環(huán)比增長447%，武漢人民夜宵支付金額環(huán)比增長270%，其中烏魯木齊增幅最大，對比3月環(huán)比增長16倍。

夜宵中最受美團用戶歡迎的品類是烤串，面包甜點、小龍蝦、火鍋和奶茶等夜宵品類也有明顯增長。折算成等價食物，約等于北京人民吃掉33萬串烤串，武漢人民吃掉22萬串烤串，上海人民吃了24萬只小龍蝦。

同樣地，這些繁榮的餐飲景象也在各地上演著：

江蘇省常州市餐飲和零售企業(yè)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示今年“五一”假期日均銷售額已達到去年同期日均92.4%。

據(jù)北京市商務局副局長劉梅英介紹，北京市餐飲企業(yè)五一節(jié)日期間營業(yè)額已恢復至同期水平的50.9%。記者走訪北京三里屯、西單、合生匯、朝陽大悅城等多個熱門商圈發(fā)現(xiàn)，在午晚餐高峰時期有多家餐廳出現(xiàn)了排隊的現(xiàn)象。

在合肥市區(qū)天鵝湖邊的一家餐飲店里，假期期間上座率已達到了80%。

然而，并不是全國所有地方的餐飲人都這么幸運。

在全國大多數(shù)地方餐飲回暖，北京朝陽區(qū)下調(diào)風險等級、放松堂食規(guī)定，武漢都開始恢復堂食的時候。

有兩座東北城市因疫情防控出現(xiàn)反復，再度關閉堂食。五一小長假的火爆，就此和他們無緣。

02

當頭一棒！

黑龍江兩市突然叫停堂食

5月2日晚，黑龍江省牡丹江市新冠肺炎疫情防控指揮部發(fā)布公告，要求2020年5月3日零時起，全市經(jīng)營燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉等餐飲服務單位暫停堂食，恢復時間視疫情變化另行通知。

這是繼5月1日哈爾濱市發(fā)出緊急通知，要求相關餐飲服務單位暫停堂食后，黑龍江省第二座城市采取這一措施。

對于疫情防控可能出現(xiàn)的反復，多地報道中多次強調(diào)：

雖然我國國內(nèi)疫情防控取得了階段性成果，但隨著疫情在國外擴散，且短期內(nèi)沒有得到控制，導致大量在外的中國人回國避險。這讓我國防控輸入性病例的壓力大大增加。

根據(jù)央視新聞4月30日的消息， 境外輸入疫情發(fā)生以來，一個月間，經(jīng)綏芬河口岸入境的境外輸入病例就高達409例。

由于黑龍江當?shù)卦诜揽卮嬖谑杪?，哈爾濱出現(xiàn)了一次聚餐連累89人感染的案例。

△圖片來源：央視新聞

5月1日，黑龍江省委副書記、省長、省應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情工作領導小組指揮部指揮長王文濤主持召開視頻例會。強調(diào)要深刻反思通報存在的對疫情防控形勢認識不足等突出問題。要求各市地都要以此為鏡鑒，把疫情防控這根弦繃得更緊。

此番黑龍江二市收緊堂食，正是被這樣情況所影響。

5月3日，紅餐網(wǎng)記者查詢某點評類APP發(fā)現(xiàn)：哈爾濱、牡丹江兩座城市經(jīng)營燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉等餐廳，有相當大的部分處于“下線”、停業(yè)狀態(tài)。

記者隨即聯(lián)系了哈爾濱、牡丹江多家燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉類餐廳，均表示不能堂食，但可以送外賣。

“本來受疫情影響，這段時間接待顧客量明顯減少。但接到暫停堂食的通知很突然，基本上頭一天晚上接到通知，第二天就暫停堂食了?！蹦澄还枮I的餐飲老板表示接到通知十分無奈。

紅餐網(wǎng)注意到，在哈爾濱和牡丹江的相關禁止堂食的通知中，并非一刀切。通知對暫停堂食的餐飲服務單位類別做出了限定，只是明確“燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉”等暫停堂食。

雖然燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉類餐廳要求關閉堂食，但是也是允許外賣的。但這對于想在五一大干一場的餐飲人來說，還是被潑了一盆冷水。

特別是，燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉等品類，在東北可是美食名片，早已經(jīng)融入了當?shù)厝说纳罘绞?。這幾個品類被禁堂食，打擊面可謂十分之大。

03

堂食禁令“二進宮”

餐飲人一下子懵了

黑龍江由于緯度較高、春夏短促，此時國內(nèi)很多地方已經(jīng)提前入夏，可黑龍江的春天剛剛開始。在當?shù)刈霾惋?，能夠抓住的旺季本來就比其他地方短。受氣候以及疫情影響，當?shù)睾芏嗖蛷d大都等到4月中旬才陸續(xù)恢復營業(yè)。

“開了也就一周時間，就出現(xiàn)了外來輸入病例傳播。這小半年的停業(yè)，加上這次又暫停堂食，對哈爾濱餐飲行業(yè)的打擊是毀滅性的！很多的當?shù)夭惋嫷觊_始堅持不下去關閉了，不是半條街，是一條街一條街的倒！”哈爾濱老廚家第四代傳人鄭樹國接受紅餐網(wǎng)采訪時表示痛心疾首。

他說，這次禁令讓“大家的情緒都差到極點。因為禁止堂食前四五天，省市領導還積極的帶頭到飯店消費，鼓勵堂食，媒體也報道，然后突然就不讓堂食了。對很多餐飲同行的心理打擊是非常大的?！?/p>

除了對餐飲人造成了心理傷害之外，同樣給消費者留下了心理陰影。

五爺拌面創(chuàng)始人孫雷表示：消費者會因此有觀望和恐慌心理，因為現(xiàn)在不讓聚集。第一，政府公務人員一旦聚集發(fā)現(xiàn)就要處分、開除、降職等一系列嚴格處理，首先公務人員和公務員家屬們就不會出來。其次，老百姓因為這次疫情很嚴重，政府一說不讓吃那也都不敢聚集了。東北人比較豪爽一點，喜歡出來和朋友一起聚餐。如果一切順利，餐飲是可能迅速恢復的。大家原本是這么預計的，結果……

比較要命的是，不同于大多數(shù)地方所經(jīng)歷的堂食從收緊到放開的過程，黑龍江兩座城市屬于“二進宮”，也就是從收緊到放松，再到收緊的波折過程。

△雖然低風險地區(qū)能維持堂食，但人流量降了大半（圖為五爺拌面門店）

孫雷直言：“第一次堂食禁令，那時全國都處于停滯狀態(tài)，房東還可以給一些租金減免，員工也愿意降薪。那時大家在家里哪兒也去不了，大多數(shù)地方都是靜止狀態(tài)，總覺得熬熬就好了。

然后疫情趨緩，全國餐飲陸續(xù)復業(yè)，大家又干勁十足了。感覺春天來了，可以放手一搏了?，F(xiàn)在突然一反復，對人的心理壓力就很大，大家會覺得這是不是無期了？會不會成為一個常態(tài)，一直反復？

現(xiàn)在房租不能一直再減免了，人員也得上崗了，工資不可能像大家在家等待開業(yè)的時候，開最低工資?！?/p>

這次禁令造成的另外一個影響是：

很多餐飲人在五一前夕囤了大量的食材，準備大干一場。后面通知來的也很突然，食材也一時半會消化不掉。

因為前期生意不好，員工上班的時候也都是少上班，然后大家覺得生意恢復了，又增加了人員編制，增加了人手，沒想到人上來了，然后東西不讓賣。

這讓絕大部分餐飲人都感到手足無措，甚至絕望。

04

再難也不能趴下！

哈爾濱餐飲人開始積極應對

眼前局面再難，也打不倒堅韌的餐飲人。在一聲嘆息之后，當?shù)赜懈嗖惋嬋碎_始了積極應對。

鄭樹國做了下面5方面的工作：

首先，保證食材的質量。之前很多消費者擔心，餐廳即使開了也會用之前積壓的原材料。所以鄭樹國果斷處理掉了積壓食材，全部重新采購。他說越是這種時間，越要樹立消費者的信心。

其次，發(fā)揮價格優(yōu)勢，側重做在家不方便制作的特色食品，比如現(xiàn)烹小份菜等，并把價格定到最低?，F(xiàn)在消費降級，要搶占市場，貴了沒人買。

△老廚家的“便民熟食超市”

第三，推出“便民熟食超市”，同樣是惠民低價。

第四，盤活私域流量。利用平時消費者對自己品牌的信任，好好經(jīng)營朋友圈，讓很多人紛紛轉發(fā)，還有一些本地媒體也幫忙報道，從而形成口碑的良性循環(huán)。

△鄭樹國自己客串外賣小哥

最后，當然是外賣。為此，鄭樹國當起了外賣小哥，他說自己送一單能省四、五元。只有減少一切不必要的支出，才能把價格降到最低。

同樣加入積極應對的還有五爺拌面，除了外賣，五爺拌面還開展了團餐和線上產(chǎn)品零售。

辣莊火鍋老板魯小旭表示，他們之前的零售端比較少，在疫情過程中加重了這塊的內(nèi)容，并且取得了良好的效果。比如商超的底料就賣斷貨了，之后他們又啟動了線上銷售的渠道，目前已經(jīng)見到效果。

雖然哈爾濱被二次叫停的“堂食”，但是對于未來，部分餐飲人還是持樂觀態(tài)度。

鄭樹國認為，其實哈爾濱這邊的疫情，沒有那么嚴重。從媒體報道中看到，起初有一些應對不力，但現(xiàn)在已經(jīng)管控起來了，輸入源頭已經(jīng)找到，密切接觸者也都控制起來了。其實注意防范，危害也沒有那么大。

孫雷預計到了5月20日左右應該就能開放堂食了。實際上隨著疫情變化，政策也在隨時調(diào)整，政府隨時可以開放堂食，不一定非得等到5月20日。

△五爺拌面門店在暫停堂食前，人氣其實已經(jīng)恢復了

結語

截止發(fā)稿之時，紅餐網(wǎng)獲悉，哈爾濱的天氣已經(jīng)越來越好。并且從5月7日零時起，哈爾濱全部區(qū)域防控等級降到低風險區(qū)域。而被叫停的堂食估計也會很快會再次重啟。

我們相信，隨著風險等級降低，防控工作越來越到位，哈爾濱餐飲人的春天也即將到來。

寒冬終將過去，希望就在眼前。我們相信，天性樂觀豪爽的東北餐飲人，必將會迎來春暖花開的日子。加油！

*注：文章部分資料來源于紅星新聞，界面新聞，中國商報及其他媒體。