新冠肺炎疫情席卷之下，餐飲業(yè)里有許多老品牌都遭受了重創(chuàng)，哈爾濱鍋包肉傳人、哈爾濱老廚家第四代傳人的廚師鄭樹國同樣面臨著嚴峻考驗。那么，這位廚師要如何保住傳承了四代的老廚家呢？

東北鍋包肉第四代傳人

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鄭樹國生于1969年，15歲開始跟隨父親學(xué)廚，繼承了“老廚家·濱江官膳”的廚藝精髓，成為哈爾濱老廚家第四代傳承人。

另一方面，鄭樹國的曾祖父鄭興文正是東北名菜鍋包肉的創(chuàng)造者。傳到鄭樹國一代，依然以其酥脆爽口、外酥里嫩、酸甜可口，成為了東北菜獨具特色的杰出代表。

秉承“鄭氏廚人家訓(xùn)”里的“遠辛辣、戒酒煙、養(yǎng)食性、去弊端”，鄭樹國這么多年來一直只喝白開水，連茶都不會，“不吃辛辣刺激的食物，戒酒戒煙，是為了防止麻痹味覺”。

除了嚴于律己外，鄭樹國還酷愛讀書。每天巡店后，他都要回到他的書房，把自己“封閉”上小半天。

“在很多人印象里，廚師做好菜就行了，還讀什么書啊。我對此很不以為然?！瞬粚W(xué)不知義’，廚師不讀書，就做不出好菜?！?/p>

閱讀，讓他做出了傳世百年的鍋包肉，豐富了一代廚人的精神世界，也讓老廚家能夠繼續(xù)傳承下去。

哈爾濱名店老廚家第四代傳人

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自從正是成為老廚家第四代傳人后，在鄭樹國的努力下，這個百年品牌也愈做愈強：

2000年，在哈爾濱文政街以“老廚家”為招牌，重開飯店，復(fù)興祖業(yè)；

2005年，道臺府復(fù)建，老廚家及其創(chuàng)制鍋包肉的歷史被眾多媒體關(guān)注；

2013年，“老廚家·濱江官膳傳統(tǒng)廚藝”入選黑龍江省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；

2014年，老廚家遷址友誼路，踐行“讓文化活起來”，打造哈爾濱首家博物館式飲食文化體驗餐廳；

2015年，老廚家中央大街店開業(yè)，鄭樹國秉承老廚家傳統(tǒng)烹飪技藝和治廚理念，承擔(dān)起傳播道臺府飲食文化與哈爾濱飲食歷史文化的責(zé)任。

而且，一心發(fā)揚傳統(tǒng)手藝的鄭樹國，還被央視《中國味道》節(jié)目組覓中。

節(jié)目上，鄭樹國做的鍋包肉不僅收獲了全場稱贊，還有人現(xiàn)場提出要出資100萬合作開店。

出乎意料的是，鄭樹國婉拒了這個將老廚家開遍大江南北的機會。他表示，只要想學(xué)鍋包肉的他都可以免費教，但他本人希望留在哈爾濱，守好老廚家，繼續(xù)為大家提供最正宗的鍋包肉。

然而，新冠疫情卻給鄭樹國和他的老廚家出了一道無比艱巨的難題。

疫情突襲，鄭樹國努力自救

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事實上，疫情剛開始的時候，鄭樹國并沒有太在意，反而認為這是一次能夠靜下心好好學(xué)習(xí)的機會，餐廳的員工也能與家人團聚較長的時間，而他本人還可以完善一下餐廳的規(guī)章制度，梳理經(jīng)營思路。

但他沒想到這次疫情會持續(xù)這么長時間。

如果是一般的廚師，可能會焦慮復(fù)工無期，不過出路也是有的——去一些疫情不嚴重的地方重新開始，或者干脆暫時轉(zhuǎn)行謀生。

可鄭樹國不行，他手下有著200多位員工，需要保證他們的生活，起碼也要發(fā)得出基本工資，“當時停業(yè)是降低損失的最佳選擇，但我的員工就沒飯吃了，而讓員工不失業(yè)，是我的擔(dān)當?！?/p>

更重要的是，他還肩負著已經(jīng)傳承了四代人的老廚家，如果一直停業(yè)，老廚家七家門店可能就會面臨著倒閉結(jié)業(yè)的風(fēng)險。

3月份，鄭樹國開始復(fù)業(yè)第一家老廚家，“鄭家四代傳承的不僅僅是手藝，還承載著地域飲食文化，不能因為暫時的挫折而止步。而且老廚家有這么多員工，不管賠賺，先開起來，讓大家有個事兒干?！?/p>

經(jīng)過謹慎的思考，鄭樹國開始了自救之路。

1、果然處理積壓食材，樹立消費者信心

有一些消費者擔(dān)心，餐廳即使開了也會用之前積壓的原材料。所以鄭樹國果斷處理掉了積壓食材，全部重新采購。他說越是這種時候，越要樹立消費者的信心，人們對你的信任是你生存下去的基石。

2、禁止堂食期間，餐廳改成便民商超

復(fù)業(yè)以后，鄭樹國積極調(diào)整方向找出口，在禁止堂食期間，將7家店全面改為便民商超模式，方便食客前往“拿了就走”，還推出質(zhì)優(yōu)價廉的現(xiàn)烹小份菜、熏醬等一般家庭不容易做的特色外賣食品，在疫情中趟出了一條自救的新路子。

3、節(jié)省成本，親自送外賣

為了減少支出，把售價降到最低，鄭樹國和他的員工一起當起了外賣小哥，因為自配送一單能省四五元錢，這樣就可以讓利于民，增加銷售量。他說，自己送餐解決不了啥大問題，主要是在這次疫情大考中，和員工們有個面對困難的態(tài)度，不能坐以待斃，要頑強拼搏。

4、經(jīng)營朋友圈，構(gòu)建私域流量

美食吸引是最有效的，買過的顧客相互轉(zhuǎn)告，口口相傳，生意一天比一天好。鄭樹國利用平時消費者對自己品牌的信任，努力經(jīng)營朋友圈，很多朋友紛紛幫忙轉(zhuǎn)發(fā)，從而形成口碑的良性循環(huán)。

結(jié)語

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如今，哈爾濱疫情雖然穩(wěn)定了下來，但還沒有完全恢復(fù)堂食，可鄭樹國依然在倔強而又努力地維持著老廚家的經(jīng)營。

從他身上，能夠明顯感受到從廚多年培養(yǎng)起來的那種不服輸、有沖勁的精神，而這種精神，也值得每一位廚師學(xué)習(xí)。

注：圖片來源網(wǎng)絡(luò)。