近日，3.15曝光了一批存在食品安全的餐企、食品及食材事件。其中，最受矚目的莫過(guò)于“敵敵畏海參”。曝光后，相關(guān)部門(mén)很快行動(dòng)，并于日前通報(bào)了調(diào)查及抽檢結(jié)果。

3.15曝光“敵敵畏海參”、“南參北用”

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1、敵敵畏海參

我國(guó)海參養(yǎng)殖基地主要集中在山東和福建兩地。

2019年10月，正是海參苗培育期，央視記者來(lái)到栲栳灣養(yǎng)殖基地，發(fā)現(xiàn)一個(gè)海參養(yǎng)殖池塘的邊上堆放著近百個(gè)寫(xiě)著“敵敵畏”的玻璃瓶。

當(dāng)問(wèn)及時(shí)，養(yǎng)殖戶直言，加敵敵畏是為了清除不利海參生長(zhǎng)的其他生物，而且原本池塘里的一些魚(yú)、蝦、蟹被敵敵畏直接全部毒死，“清理海參池務(wù)必要用敵敵畏”。

可怕的是，加敵敵畏似乎是當(dāng)?shù)氐钠毡樽龇?。在其中一個(gè)當(dāng)?shù)匾?guī)模較大的海參養(yǎng)殖基地里，養(yǎng)殖戶同樣坦率成人要經(jīng)常加敵敵畏。

“海參的抗藥性是最厲害的，不怕敵敵畏?！?/p>

除了敵敵畏，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶還會(huì)往池塘里加抗生素等獸藥用的藥粉殺蟲(chóng)，污水則是不用處理直接排放到海里。

由于獸藥原粉有著極其嚴(yán)格的用量規(guī)定，因此我國(guó)早已禁止將獸用原料拆零銷(xiāo)售或者銷(xiāo)售給獸藥生產(chǎn)企業(yè)以外的單位和個(gè)人。

2、用麥芽糊精增重，足足降低三分之一的成本

經(jīng)過(guò)深入調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)干海參也存在很?chē)?yán)重的貓膩！

在山東灣子口村的海參加工基地，記者看到一箱箱用著麥芽糊精浸泡著的海參。原來(lái)，正常制作一斤干海參，需要用三十斤鮮海參；如果加了麥芽糊精浸泡，制作一斤干海參只需用二十斤鮮海參。

足足可以降低十斤的成本。

制作過(guò)程也很簡(jiǎn)單，只需在麥芽糊精中浸泡3天左右，撈出洗干凈，然后烘干即可。

而國(guó)家明確規(guī)定，制作干海參僅允許食鹽，不允許使用其它添加劑。

3、南參北用

除此之外，央視記者發(fā)現(xiàn)，去到山東當(dāng)?shù)厥召?gòu)海參苗的，大都是來(lái)自南方的商人。從業(yè)者向記者透露了一個(gè)鮮為外人所知的行業(yè)秘密：海參養(yǎng)成后，還會(huì)再次大費(fèi)周折拉回北方市場(chǎng)加工、銷(xiāo)售。

一位業(yè)內(nèi)人士透露：“銷(xiāo)路都靠北方人，市場(chǎng)里面，80%是我們南方海參?！币恍┙?jīng)銷(xiāo)商告訴記者，真正的北方海參生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，肉質(zhì)緊實(shí)，價(jià)格高，而南方海參生長(zhǎng)周期短，價(jià)格低，一般消費(fèi)者很難辨別，因此不少商家都會(huì)用南方海參冒充北方海參。

官方通報(bào)：66批次樣品均未檢出敵敵畏成分

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對(duì)于3.15的曝光，17日一早，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新聞辦公室表示，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已派出工作組嚴(yán)查海參養(yǎng)殖違法違規(guī)用藥行為。

而山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳官方微博也發(fā)文稱(chēng)，高度重視，連夜派出由廳負(fù)責(zé)同志帶隊(duì)，執(zhí)法人員、有關(guān)專(zhuān)家組成的調(diào)查組趕赴即墨，會(huì)同青島市有關(guān)部門(mén)組成聯(lián)合工作組，第一時(shí)間調(diào)查核實(shí)。

很快，官方通報(bào)了調(diào)查結(jié)果及抽檢結(jié)果。

首先，山東即墨的農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)依法對(duì)違法銷(xiāo)售土霉素原料藥、養(yǎng)殖前清理池塘過(guò)程中違規(guī)使用敵敵畏的3名涉案當(dāng)事人做出行政處罰決定。即墨區(qū)紀(jì)委對(duì)區(qū)自然資源局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、田橫鎮(zhèn)分管負(fù)責(zé)人等5名領(lǐng)導(dǎo)干部立案調(diào)查。

此外，山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳和當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)對(duì)事發(fā)基地水體、底泥、海參進(jìn)行了取樣檢測(cè)，抽檢的66批次樣品均未檢出敵敵畏成分。

在此基礎(chǔ)上，工作組已組織對(duì)全省海參養(yǎng)殖主體開(kāi)展拉網(wǎng)式排查，進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)海參養(yǎng)殖池塘的水體、底泥、存養(yǎng)海參抽樣檢測(cè)范圍，一旦發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖海參不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的，立即依法封存、銷(xiāo)毀養(yǎng)殖產(chǎn)品，并對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境進(jìn)行凈化處理。

截至目前，已排查海參養(yǎng)殖業(yè)戶1257家，暫未發(fā)現(xiàn)在養(yǎng)殖過(guò)程中違法違規(guī)使用投入品問(wèn)題。

而后續(xù)，山東省將進(jìn)一步完善海參養(yǎng)殖主體名錄，加大海參產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)力度，堅(jiān)持專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)和常態(tài)化監(jiān)測(cè)相配套，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即依法依規(guī)處理。對(duì)達(dá)不到安全標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖場(chǎng)和非法業(yè)戶堅(jiān)決予以取締。

如何挑選干海參

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事實(shí)上，與鮮海參相比，大家能夠采購(gòu)、食用的更多是干海參。

而麥芽糊精浸泡過(guò)的干海參，實(shí)在是防不勝防，唯一能避免采購(gòu)到的方法就是學(xué)會(huì)辨別方法。

目前市面上在售的干海參大多分為三類(lèi)：糖干海參、鹽干海參以及淡干海參。

糖干海參

在加工干海參過(guò)程中，將海參放置于白砂糖中“浸泡、晾干”，利用干海參重量中糖分增重，這類(lèi)海參即為“糖干海參”。

另外，上文中經(jīng)過(guò)麥芽糊精浸泡的海參，往往也是當(dāng)成糖干海參出售。

事實(shí)上，不僅是用麥芽糊精，即便是用糖浸泡海參，也屬于違規(guī)行為。

GB31602-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參》標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，制作干海參不允許使用除食鹽以外的其他食品添加劑。從2011年開(kāi)始，有關(guān)部門(mén)加大了整治查處力度，市場(chǎng)上的糖干海參也一度銷(xiāo)聲匿跡。

可依然有不法商家為達(dá)到降低海參成本，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的目的，在海參中摻入或糖或鹽。海參在上糖之后外觀更加圓潤(rùn)，重量隨之加大，海參售價(jià)自然下降。

由于糖的分子量大于鹽，因此糖干海參比鹽干海參增重效果較明顯，市售價(jià)格普遍低于鹽干與淡干海參。

而且，做糖干海參，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的時(shí)間長(zhǎng)的話，海參里的糖分就會(huì)占到總重量的30%以上，漲發(fā)泡軟后，就會(huì)有3%～5%的海參變成爛參，別說(shuō)用水煮，就是用手輕輕一捏也會(huì)碎掉。

如果是加糖的比例只占10%左右，還可以當(dāng)成不加糖的淡干海參來(lái)賣(mài)，而這樣的干海參售價(jià)會(huì)很高，每千克的售價(jià)在2800～5000元。

糖干海參的特征：

糖干海參一般顏色烏黑發(fā)亮，外觀漂亮，由于糖的潤(rùn)色，糖干海參的刺比較飽滿挺拔；

糖干海參在溫度超過(guò)40攝氏度的環(huán)境下，特別是夏天的時(shí)候，由于含糖過(guò)多。溫度過(guò)高后，海參會(huì)變軟變黏；

糖干海參的含糖量很高，嚴(yán)重加糖的糖干海參有的時(shí)候根本發(fā)不起來(lái)。

辨別方法：

1、味道

糖干刺參顧名思義就是在加工過(guò)程中摻入了糖分增加重量，所以海參避免不了的會(huì)有糖的甜味，所以可以將海參切開(kāi)，用舌頭舔海參的切開(kāi)面會(huì)感覺(jué)到甜味（注意一定要切開(kāi)，不少糖干刺參會(huì)把表面的糖處理的很干凈）。

2、加溫

因糖遇熱會(huì)融化，所以可用手心、打火機(jī)、電吹風(fēng)等工具對(duì)海參加熱，一般超過(guò)40度時(shí)就會(huì)明顯變軟，這時(shí)可以用手掰住海參的兩頭向同一方向?qū)φ?，海參能彎曲，溫度越高的時(shí)間軟化的越嚴(yán)重。

3、外觀

本來(lái)選購(gòu)物品的第一步應(yīng)該先從外觀開(kāi)始的，但是因市場(chǎng)的需要糖干刺參的外觀顏色又分出了若干品種，如黑貨、白貨、黃貨、滿天星等，普通消費(fèi)者很難通過(guò)外觀識(shí)別。不過(guò)總的來(lái)說(shuō)糖干刺參都比較漂亮，體態(tài)飽滿。

4、比重

糖干刺參因添加了糖、鹽，所以比重較大。比如說(shuō)同樣大小尺寸的一斤淡干刺參可能是120頭/斤，而糖干刺參也就70頭/斤。

5、漲發(fā)率

因?yàn)樘歉珊⒓犹窃鲋兀虼撕⒂行з|(zhì)量降低，海參漲發(fā)率也自然就降低很多。一般合格海參漲發(fā)率在2倍以上，漲發(fā)率是衡量海參品質(zhì)優(yōu)劣的最基本特征。

鹽干海參

鹽干海參是通過(guò)將海參進(jìn)行鹽漬以增加海參的重量以及利于保存等處理。是最傳統(tǒng)的海參加工方式，已有上千年歷史。

鹽干海參的通常外表附著一層鹽?；螓}沫，故外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足。鹽干品質(zhì)好的泡發(fā)量可能達(dá)到五倍左右。

鹽干海參的通常外表附著一層鹽?；螓}沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。國(guó)家規(guī)定含鹽量應(yīng)在40%以下，水分含量不得超過(guò)12%。鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達(dá)到五倍左右。

鹽干海參的生產(chǎn)工藝主要是將鮮海參用鹽水煮后，再進(jìn)行2~3次裹鹽、烘干（曬干）制成的。 由于其加工過(guò)程中具有再裹鹽去除水分的工序， 其個(gè)體一般均比淡干海參大。

產(chǎn)品中鹽含量較高，由于裹鹽次數(shù)的不同，其鹽分含量范圍較寬，對(duì)干海參的鹽分，GB31602-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按不同等級(jí)，鹽分含量為12%~40%。

規(guī)范的加工工藝生產(chǎn)的鹽干海參的含鹽量應(yīng)控制在≤40%，不規(guī)范的生產(chǎn)方式，特別是有些不法商販在加工中為了增重多次裹鹽導(dǎo)致鹽分含量高達(dá)80%以上。

鹽干海參的特征：

表層有明顯的鹽結(jié)晶，呈現(xiàn)鹽白色，參刺短而圓。用舌尖添，會(huì)感覺(jué)特別咸。用手掂時(shí)，也會(huì)有明顯的沉重感。泡發(fā)時(shí)海參浮在水面，腹部會(huì)有泥沙脫落。

挑選方法：

現(xiàn)在市場(chǎng)上流通干海參的質(zhì)量參差不齊，購(gòu)買(mǎi)海參時(shí)，還要注意產(chǎn)品的重量、包裝以及價(jià)格。

從重量上看，劣質(zhì)海參普遍份量不足，500克袋裝海參，重量一般要少20克左右，如果將其內(nèi)部雜質(zhì)除去，每袋重量?jī)H為150克左右。

從包裝上看，劣質(zhì)海參多用不透明塑料袋包裝，包裝封口不良，沒(méi)有標(biāo)明廠名、廠址和商標(biāo)，有的只含糊地印有產(chǎn)地名稱(chēng)。

從價(jià)格上看，一級(jí)干海參，需要11.5~12.5千克活海參才能加工500克干海參。按產(chǎn)地價(jià)格活刺參每500克100元計(jì)算，成本價(jià)也在千元之上。

所以，市價(jià)在千元之下的海參均為多遍加工，或當(dāng)中摻夾泥沙等雜物的次品，甚至是不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品。

淡干海參

淡干海參是海參產(chǎn)品中的極品，通過(guò)對(duì)新鮮海參進(jìn)行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、自然晾曬制成的海參產(chǎn)品。在海參加工過(guò)程中，不人為添加任何添加物的海參被稱(chēng)為淡干海參。

淡干海參的特征：

由于品種不同，淡干海參的外表也各有不同，但最重要的特征是體型干燥硬實(shí)，刺身棘挺直、整齊、不殘缺，上手較輕，而且聞起來(lái)沒(méi)有異味。

挑選方法：

1、看干海參的色澤

品質(zhì)好的干海參，色澤是發(fā)灰色、棕黃色或者是黑色，不光亮。而色澤比較亮晶的，多半是在煮沸過(guò)程中加入了其他物質(zhì)的結(jié)果。

2、看干海參的肉質(zhì)

品質(zhì)好的干海參，經(jīng)過(guò)一至兩次的加工就可以了，上手較輕，發(fā)制時(shí)有一定的膨脹和伸縮。而品質(zhì)稍差的海參要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)頭，就必須多次煮沸，用鹽腌漬多次，在發(fā)制后也就不會(huì)有多少的膨脹率，而且肉質(zhì)松軟。

3、嘗試發(fā)泡海參的水有無(wú)異味、重咸味或者甜味，謹(jǐn)防買(mǎi)到糖干海參。

4、看干海參腹內(nèi)的肉筋

一般好的海參，它的筋是完整的，顏色發(fā)黃或者發(fā)白；如果顏色不很清晰、發(fā)污，而且不是完整的，則要慎重選購(gòu)。

那么，哪一種的海參才最值呢？

業(yè)內(nèi)人士分享，海參加工工藝含鹽量有底到高的排序以為為：純淡干——淡干——水洗老淡干——老淡干——鹽干。

換句話說(shuō)純淡含鹽量最低，鹽干含鹽量最高。

有不少朋友誤以為海參泡發(fā)的時(shí)候有點(diǎn)點(diǎn)咸味就誤以為是鹽干。其實(shí)在業(yè)內(nèi)，淡干和純淡干也沒(méi)有明顯的界限。

一般含鹽量低與5%就可以叫淡干或者純淡。這兩種海參含鹽量相對(duì)很少，壓秤不壓秤無(wú)從談起，而鹽又是讓鮮海參快速析出水分的重要原料。

干海參保存的方法是放在通風(fēng)干燥保存即可，符合標(biāo)準(zhǔn)的 “鹽干海參”、“淡干海參”，在常溫條件下可保存3~5年，而“糖干海參”在常溫陰涼處保存很容易發(fā)霉變質(zhì)，保存期僅為數(shù)月，這個(gè)也是重要分辨糖干海參和正規(guī)海參的標(biāo)準(zhǔn)。

另外，未發(fā)制好的鹽漬參、半干參必須放入冰箱冷凍儲(chǔ)藏，切不可放在常溫下儲(chǔ)藏。

而根據(jù)GB31602-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參》，還可將干海參分級(jí)如下，也是采購(gòu)的參考標(biāo)準(zhǔn)：

結(jié)語(yǔ)

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有關(guān)部門(mén)快速行動(dòng)，及時(shí)避免“敵敵畏海參”引發(fā)群眾對(duì)海參的恐慌，不會(huì)談海參而色變。

而本文為大家詳盡介紹三種市面上常見(jiàn)的海參，以及各自的特征、辨別方法，希望能供大家參考。