【家常菜】水爆回鍋肉
· 2020-10-26 11:35:26 來源：紅廚網(wǎng) 2344
回鍋肉，大家對其做法應(yīng)該都不陌生，那么，這里提到的“水爆”又是怎樣的一種新奇做法呢？
大家都知道，與過去的糧食豬相比，現(xiàn)在的飼料豬因?yàn)槿赓|(zhì)較為松散、鮮味不濃、水分過多等原因，導(dǎo)致用其烹制出來的回鍋肉普遍缺少肉香味。
針對這種情況，師傅嘗試改變回鍋肉的傳統(tǒng)烹制方法，即豬肉不經(jīng)水煮，而是直接切成片下鍋“水爆”至熟，此舉解決了豬肉在水鍋里煮制時部分鮮味物質(zhì)流失的問題。
此外，以這樣的方法來做回鍋肉，主料也更容易起“燈盞窩”。
制作：
1.分別把肥瘦各半的豬二刀肉切成稍厚的大片，青蒜苗切成節(jié)，郫縣豆瓣則剁碎。另把醪糟汁、紅糖水、甜面醬和料酒放碗里，調(diào)勻成味汁待用。
2.炒鍋用化豬油炙好鍋以后，下豬肉片爆炒至七八分熟時，摻入適量的清水（以剛淹住肉片為宜），隨即蓋上鍋蓋“水爆”。
3.當(dāng)聽到鍋內(nèi)連續(xù)地發(fā)出聲響（表示水將燒干）時，揭蓋潷出多余的油脂，倒入調(diào)勻的味汁翻勻以后，下豆豉和郫縣豆瓣炒香出色，最后投入青蒜苗節(jié)，翻勻便可出鍋裝盤。
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