【農(nóng)家菜】吊鍋農(nóng)家土公雞
· 2020-12-23 10:05:02 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2342
吊鍋菜是山區(qū)里的特色美食，本菜選用農(nóng)家散養(yǎng)2年多的土公雞，皮脆肉緊，口感鮮香，膠質(zhì)豐富，燒制的時(shí)候加入了青椒、五花肉，從而提升了雞肉的鮮香，此款菜品亦是吊鍋菜中的代表菜。
材料：
原料：
土公雞1.5千克，五花肉200克，青椒150克。
調(diào)料：
A料（自制蠶豆醬50克，雞粉8克，鹽5克，生抽、老抽各10克）
B料（姜片40克，小蔥段20克，干辣椒5克）
大骨湯1千克，熟豬油、菜子油各15克。
制作：
1.五花肉切成0.5厘米的厚片；公雞制凈，切成小塊；青椒撕成片。
2.鍋內(nèi)倒入熟豬油、菜子油，燒至四成熱時(shí)，加入五花肉片煸炒至金黃色，加入B料、青椒炒香，放入雞塊煸干水分，用A料調(diào)味，加入骨湯沒(méi)過(guò)雞塊，蓋蓋兒中小火燒至肉質(zhì)酥軟，大火收汁，盛入吊鍋內(nèi)即可。
自制蠶豆醬：
1.將蠶豆5千克煮熟，撈出放入冷水中，剝?nèi)ネ馄?，取出瀝干水分，加入面粉300克，平鋪在盆內(nèi)，表面覆蓋上一層稻草，溫度控制在25℃，放置5天后蠶豆發(fā)霉，每天將蠶豆霉塊翻動(dòng)一次，8天后蠶豆霉透，平鋪在竹盤(pán)上曬干。
2.缸內(nèi)放入蠶豆瓣、鹽800克、涼開(kāi)水2千克充分?jǐn)嚢瑁旁陉?yáng)光下暴曬，每天攪動(dòng)一次，一個(gè)月后即可食用。
大骨湯：
將筒骨、扇骨各2.5千克，排骨1.5千克，龍骨4千克焯水，沖去血水；鍋內(nèi)倒清水30千克燒沸，放入所有原料，中火燉5小時(shí)成奶白色后關(guān)火，過(guò)濾即可。
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