在疫情影響下，“不確定性”貫穿2020年始終，包括火鍋在內的餐飲行業(yè)直面暴擊。

當下，全國火鍋門店的生存狀況是什么樣？有多少家火鍋店關門停業(yè)？2021年我們應該怎么干？如何做正確的決策？

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“我太難了” ?

2020火鍋店老板群像 ?

一場疫情，讓翻滾的火鍋市場遇上寒冰驟停?！拔姨y了”，成為2020年火鍋店老板的群像。

在這樣的環(huán)境下，有實力的連鎖大牌，紛紛通過主動閉店，達到戰(zhàn)略收縮及時止損的效果。

據(jù)報道，疫情前，上海一連鎖火鍋品牌一共開了10家，生意紅紅火火，本想再開10家，結果因為疫情導致客流量減少，新店沒開成不說，還得忍痛關閉3家營收較低的店。

?△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而大批中小火鍋店，對突如其來的風險沒有絲毫抵御能力，賠錢離場則是普遍結局。

一位92年的退伍小伙子，在2019年用所有積蓄和朋友開了一家火鍋店，結果開業(yè)沒多久，就因為疫情倒閉了。

不僅沒賺到錢，還虧了40萬，還好他沒有就此低迷，趕上地攤經(jīng)濟火熱的時候，他帶上喜歡的吉他，把自己的經(jīng)歷編成歌，化“悲慘”為“調侃”，邊唱邊賣雞爪。

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△退伍小伙開火鍋店失敗擺地攤

同時，疫情也將一些被掩蓋、被忽視的經(jīng)營問題放大凸顯。

阜陽一位網(wǎng)友講述了自己的開店經(jīng)歷。在2019年8月底，他和姐夫合伙，利用姐夫的三層商鋪，加盟了一家火鍋店，準備好后11月開張了。

“初衷是想自己出點錢，把人找好后，自己當個甩手掌柜?！?/p>

結果發(fā)現(xiàn)完全行不通，在股權分配上，這位老板占40%，姐夫占60%，姐夫又把他的股權分配給其家人和親戚，造成了個個鬧著要“垂簾聽政”的局面。

他不想把關系搞得太僵，縱容了許多行為。直至這次疫情將矛盾徹底激化，他才終于抗不住，在2020年9月份，宣布不干了。

?△圖片來源：攝圖網(wǎng)

餐見君還在大眾點評上發(fā)現(xiàn)，上海一家在疫情后新開的海鮮火鍋店，客人評價環(huán)境菜品也很好，但也沒撐過2020。

其經(jīng)營者在嘗試了會員刺激消費等種種措施后，于去年10月底在公眾號發(fā)布消息，將于11月1日正式閉店調整。雖然對外說辭是調整，但在發(fā)出公告后至今沒有下文。

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關店率10% ?

2020，這些火鍋店倒下了 ?

以上這幾個火鍋老板遭遇，只是整個餐飲業(yè)的縮影。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年1月至11月，全國餐飲收入34578億元，同比下降18.6%。11月全國餐飲收入達4980億元，增速環(huán)比下降1.4%，同比下降0.6%。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

據(jù)窄門餐眼報道，2020年的1-3季度，全國火鍋門店數(shù)約58萬+，活躍門店數(shù)（存在評論或者開通了外賣的門店）29萬+。

綜合下來，前三季度，火鍋門店的關店率基本在10%左右，數(shù)量增長率為負1.13%。

2020年5月份，餐見君曾整理了一批陣亡火鍋清單，現(xiàn)在這份清單也隨之更新。

△數(shù)據(jù)來源：火鍋餐見不完全統(tǒng)計

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透過數(shù)據(jù)看本質 ? ?

如何在不確定中找確定 ?

閉店清單只是冰山一角，包括火鍋行業(yè)在內，2020年90%以上的餐飲老板皆在苦苦掙扎。

一方面，疫情并沒有遠離，而是以一種新常態(tài)伴隨著經(jīng)營者。時不時某地就爆出一起“凍品藏毒”，或者動不動某個區(qū)域會上升到“戰(zhàn)時狀態(tài)”，這些不確定，都讓經(jīng)營者如履薄冰，不知道哪天不幸會降臨到自己身上。

更可怕的是，這種不確定，對誰都一視同仁，“活著”成了當下經(jīng)營者最大的訴求。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

另一方面，“馬太效應”加劇，好的越來越好，差的加速衰退。

海底撈在疫期也未停止擴張，如今已進入千店模式。

江西季季紅火鍋在疫情后一路逆市開店，其創(chuàng)始人周弘表示，得益于許多優(yōu)質商鋪資源被釋放出來，他們可以以更優(yōu)惠的價格和更寬松的條件拿下。

倒下的一批火鍋店，給突進者帶來更多擴大市場的機會，也讓小品牌的生存空間再度被碾壓。

△數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼

如今，疫情后的第一個春節(jié)即將來臨，但偏不巧，近日疫情又有抬頭之勢，這個被寄予厚望的春節(jié)又蒙上了一層不確定的陰影。

如何在不確定性中找到確定，將是2021年火鍋行業(yè)老板們要繼續(xù)做的一道題。

正如上文那位退伍小伙兒唱的那樣，“失敗后不要就地躺著去懷念，收拾好心情我們繼續(xù)向前?！?/p>