廚師行業(yè)有句話，好的食材就是“一活三跳，一活三鮮”。那么，海鮮這種講究新鮮的食材又該如何挑選呢？下面，就和紅廚網(wǎng)了解一下。

作者：本文由紅餐紅廚整編設(shè)計(jì)而成

題圖：攝圖網(wǎng)

在后廚采購(gòu)中，供應(yīng)商以次充好或者李代桃僵的事情常有發(fā)生。如果廚師在驗(yàn)收過(guò)程中，稍有不慎那就可能會(huì)踩坑，造成餐廳的巨大損失。特別是，海鮮類(lèi)的食材，價(jià)格高，保存難，更應(yīng)該要仔細(xì)。

好的食材標(biāo)準(zhǔn)

一般有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：鮮、嫩、活。

如何判斷食材的優(yōu)劣？

有經(jīng)驗(yàn)的大廚會(huì)通過(guò)“一看，二聞，三摸”的方式進(jìn)行判斷。

海鮮的食材挑選和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

魚(yú)的種類(lèi)很多，但鑒別魚(yú)是否新鮮的方法卻基本相同，關(guān)鍵是看魚(yú)的體表和魚(yú)鰓。

活魚(yú)：在水中游動(dòng)自如，反應(yīng)敏捷、無(wú)傷殘、無(wú)畸形、鱗片完整無(wú)損、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚(yú)鱗。

冰鮮魚(yú)：表面有薄冰，無(wú)異物污染，氣味與色澤正常，有彈性；包裝完整、產(chǎn)品標(biāo)示清楚，應(yīng)于有效期限1/3前到貨；養(yǎng)殖水產(chǎn)品需檢附動(dòng)物用藥合格證明。

常見(jiàn)的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、紅蟹（十字蟹）、三眼蟹等。蟹的挑選方式都基本類(lèi)似，以常見(jiàn)的梭子蟹為例：

常見(jiàn)的蝦有九節(jié)蝦、基圍蝦、明蝦（對(duì)蝦）、青蝦等。新鮮的蝦呈青白色（雌蝦）或淡黃色（雄蝦），體表和腹肢不發(fā)黑，頭部和表面不發(fā)紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。

此外，還有：

毛蚶、黃蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子等貝類(lèi)的挑選技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里養(yǎng)，透過(guò)水可以看到蛤蜊的外形。

扇貝的種類(lèi)有很多，常見(jiàn)的有：海灣扇貝、蝦夷扇貝、赤貝、紫孔貝、櫛孔扇貝等。

蠔的挑選基本可以采用一看，二聞，三摸的

這里說(shuō)的是鮮鮑魚(yú)，一般來(lái)說(shuō)，能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚(yú)是比較新鮮的，除此之外可以通過(guò)看色澤、外形、肉質(zhì)判斷。

常見(jiàn)的螺很多，如：海螺、角螺、紅里螺、香螺、肚臍波螺、海薩子等，挑選方法基本相同。

選魷魚(yú)記住三大挑選原則：看體型、體表和肉質(zhì)。

小貼士： 魷魚(yú)、章魚(yú)和墨魚(yú)的挑選

魷魚(yú)、章魚(yú)和墨魚(yú)都屬于軟體動(dòng)物門(mén)頭足綱，挑選方法中有不少類(lèi)似之處。

干貨應(yīng)該怎么挑選

干貨的挑選標(biāo)準(zhǔn)：色澤均勻，外形大小基本一致 ，無(wú)異味，無(wú)潮濕現(xiàn)象。

選鮑魚(yú)時(shí)要了解“頭數(shù)”的問(wèn)題。所謂“頭數(shù)”，就是指一市斤有多少個(gè)鮑魚(yú)，那就是幾頭。例如一市斤有10個(gè)鮑魚(yú)，那就是10頭鮑。鮑魚(yú)越大，也就是鮑魚(yú)的頭數(shù)越小，價(jià)格越高。但這對(duì)于南非鮑來(lái)說(shuō)有點(diǎn)不一樣，南非鮑8~10頭的最貴。除此之外，越大或者越小的鮑魚(yú)越便宜。

挑選干鮑技巧如下：

結(jié)語(yǔ)

以上這些海鮮的挑選技巧和標(biāo)準(zhǔn)，都是經(jīng)過(guò)前人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)得出的。

在食材匱乏的年代，很多老廚師沒(méi)有辦法接觸到一些名貴的海鮮食材，往往都是靠偷師或者自己摸索了解的?，F(xiàn)在，資訊發(fā)達(dá)，各種資料素材豐富了很多，廚師學(xué)習(xí)的渠道也豐富了。

但是，這些經(jīng)驗(yàn)和技巧，也值得大家學(xué)習(xí)了解。這也是作為一名廚師的應(yīng)有之義。