又到六七月的食菌季，很多餐廳酒樓又開(kāi)始要上新了。不過(guò)要說(shuō)起吃菌，肯定離不開(kāi)云南這個(gè)地方。如今，正是云南野生菌上市的季節(jié)，各位大廚不妨采購(gòu)一番，為餐廳出新菜吧。

作者：陳婉富

編輯：王白石

雖然現(xiàn)在是野生菌大量上市的時(shí)候，不過(guò)紅廚網(wǎng)了解到，由于云南處于大部分地區(qū)干旱少雨的情況，今年云南野生菌的產(chǎn)量明顯下降，價(jià)格會(huì)較往年有所上升。各位大廚想要采購(gòu)可能得盡早，并且做好采購(gòu)預(yù)算。

下面，紅廚網(wǎng)為大家介紹幾種云南當(dāng)季的野生菌。

△圖片來(lái)源：紀(jì)錄片《美麗云南 第二季》

奶漿菌

奶漿菌是野生菌市場(chǎng)里的?？?，產(chǎn)量高，菌體干燥結(jié)實(shí)耐運(yùn)輸，常年成為云南人野生菌菜單上的第一名。奶漿菌的菌體呈銅黃色，偶爾出現(xiàn)淡黃個(gè)體，因掰斷菌體會(huì)流出乳白色液體而得名。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

奶漿菌的做法非常多樣，喜歡的可以生吃，據(jù)說(shuō)生吃有種甜甜脆脆的口感，汁水很多。

除了生吃，汁多的奶漿菌相較于入湯更適合炒，切片或切塊與青紅椒同炒就非常美味。云南當(dāng)?shù)氐慕?jīng)典菜式有干鍋奶漿菌、奶漿菌燉雞等。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

此外，奶漿菌炒、炸、熗、燉、爆均可以，其風(fēng)味各有特色。不過(guò)，無(wú)論是炒、熗，還是爆，最好加入大蒜，這樣能使奶漿菌鮮味倍鮮，香氣更濃。

處理技巧：奶漿菌生長(zhǎng)在野外，因此在烹飪之前，要逐一將根部的泥沙等雜物去掉，逐一清洗干凈，瀝干水分使用。

功效：經(jīng)常食用能增強(qiáng)人體抗逆能力，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵核黃素、等微量元素。有非常好的通腸道功能，但不可一次過(guò)量食用。

青頭菌

青頭菌與奶漿菌組成了家常野生菌的雙子星，云南當(dāng)?shù)厝私?jīng)常將這兩種菌擺在一起賣(mài)。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

青頭菌菌體呈青綠色，偶有淡黃個(gè)體，別看長(zhǎng)著一副有毒的鮮艷模樣，但實(shí)際上青頭菌是非常安全的，甚至生食都沒(méi)有問(wèn)題（不太好吃）。此菌菌體不耐磕碰，質(zhì)地疏松，不適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸。小骨朵的青頭菌能賣(mài)出高價(jià)，大傘蓋的菌體因?yàn)樘幵谧冑|(zhì)邊緣價(jià)格一般較低，另外此菌招蟲(chóng)，一兩天內(nèi)不吃掉會(huì)軟爛變質(zhì)，化作濃水。

與奶漿菌相對(duì)的，質(zhì)地軟綿的青頭菌能提供另一種不同的口感體驗(yàn)，非常適合做湯，火鍋也是很好的選擇，與雞同煮也能使鮮味倍增。

此外青頭菌也非常適合爆炒，熱鍋化開(kāi)豬油，下大蒜爆香，再放入切片的菌子，青頭菌在炒制中帶有濃厚的自來(lái)芡，不一會(huì)就湯汁濃郁，幼滑爽口，加入青紅椒炒至斷生，非常鮮美，適合做高端蓋飯。

功效：青頭菌含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B2、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分。一般人都適合食用，尤其適合有眼疾、肝火盛、憂郁癥、癡呆癥患者食用。

牛肝菌

牛肝菌是一個(gè)種類極多的菌類，能食用的種類也相當(dāng)多，各地根據(jù)其顏色和形態(tài)有不同叫法。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

牛肝菌家族的菌體都有共同特點(diǎn)：即菌桿粗壯，菌蓋肥厚，下菌蓋多孔且疏松呈海綿狀分布，菌蓋在接觸水之后會(huì)分泌少量滑潤(rùn)粘液等特點(diǎn)，根據(jù)以上幾點(diǎn)能很輕松辨認(rèn)牛肝菌，市面上黑、黃、暗紅個(gè)體均有。

與大部分野生菌用豬油烹飪不同，牛肝菌類更適合與植物油搭配，由于牛肝菌家族有幾率出現(xiàn)有毒個(gè)體，所以做法上多以炒煎為主，切丁與火腿炒飯也是不錯(cuò)的搭配。牛肝菌口感肥厚，個(gè)體煮熟后也能冰凍儲(chǔ)存一段時(shí)間，切片曬干可做干貨。

功效：牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。該菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等作用，中醫(yī)認(rèn)為對(duì)貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一。

掃把菌/珊瑚菌/刷把菌

掃把菌是一種長(zhǎng)得非常好玩的菌子，因?yàn)殚L(zhǎng)得像掃把而被本地人稱作掃把菌，產(chǎn)量不算大，但價(jià)格卻比較便宜，究其原因是掃把菌作為野生菌的“菌香”不足。

△圖片來(lái)源：優(yōu)酷視頻《掃把菌—云南人最愛(ài)的美食之一》

與其他野生菌各自都有濃烈獨(dú)特的香氣相比，掃把菌可以說(shuō)是寡淡，全靠調(diào)味上下功夫。好在它口感獨(dú)特，并且獨(dú)特的珊瑚造型也讓遠(yuǎn)離大海的云南人民們對(duì)它多了一份想象力的加持，把它吃進(jìn)口，仿佛也觸摸到了“大海”一般。

掃把菌除了獨(dú)特外形之外還有一點(diǎn)好玩的是，它和真的珊瑚一樣顏色非常多，有黑、粉紅、深紫、淡紫、橙黃、白等顏色，五彩斑斕，非常神奇。吃法多以炒為主，也可用來(lái)涮燙火鍋，菌體不耐久煮所以不適合煮湯。

功效：理氣和胃。主胃氣不舒；納少脹痛。

處理方式：干品需要反復(fù)多次洗凈泥沙，再放入清水中浸泡20分鐘使用。浸泡過(guò)的水可用來(lái)做湯或炒菜。掃把菌內(nèi)含異性蛋白質(zhì)，食用蛋類、乳類、海鮮過(guò)敏者慎食！

松茸

松茸，近年來(lái)名氣越來(lái)越高，消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在云南省外和國(guó)外，本地的知名度和受歡迎程度實(shí)際上不如其他的兄弟姐妹，由于其經(jīng)濟(jì)價(jià)值逐漸被捧上神壇，價(jià)格較高。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

《舌尖上的中國(guó)》曾經(jīng)有一集提到“以前藏族人都不愛(ài)吃松茸，嫌它的味怪”，其實(shí)這股味比較接近于松樹(shù)與苔蘚的混合氣息，的確有人不喜歡。

不過(guò)，由于松茸菌身堅(jiān)硬含水量少耐折騰，真空包裝后能保鮮很久，松茸也成了少數(shù)能走出云南大山漂洋過(guò)海的菌子，在外邊混得風(fēng)生水起。

松茸最容易被接受的吃法也是百姓吃法就是燉湯，和肉類一起燉甚美，“上流”吃法就是炙烤，配上精致的小鍋小碗小清酒。

功效：松茸具有增強(qiáng)免疫力的功效。由于松茸含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)素,它所含的雙鏈松茸多糖可激活人體T細(xì)胞,對(duì)非特異性免疫和特異免疫,具有良好的增強(qiáng)效果。特別是對(duì)術(shù)后、產(chǎn)后、體弱多病的病人,能起到很好的增強(qiáng)免疫作用。

干巴菌

干巴，云南語(yǔ)意為牛肉干，可泛指動(dòng)物類的純瘦肉部位，也可形容那種肌肉纖維般一絲絲的形態(tài)。干巴菌，從字面上就可以知道是口感像干巴的菌子，另有說(shuō)法是香味濃郁像牛干巴。

△圖片來(lái)源：紀(jì)錄片《美麗云南 第二季》

干巴菌產(chǎn)量少，價(jià)格非常昂貴，有人甚至專門(mén)包下整座山，就為了第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)干巴菌的小苗第一時(shí)間保護(hù)起來(lái)，到長(zhǎng)大后再采摘。與松茸相對(duì)的，干巴菌基本消化在了云南本地市場(chǎng)，是當(dāng)?shù)厝俗放醯恼漯}。

這種菌喜歡在石山分布，靠近松樹(shù)的背陰環(huán)境更有幾率找到，菌體干燥堅(jiān)韌，褶皺的皮層非常容易藏泥，與掃把菌同為最難清洗的兩種菌子。它是為數(shù)不多能具備“韌”口感的菌菇，甚至能嚼出咯吱聲。

云南本地會(huì)將干巴菌和皺皮辣椒同炒，是很多野生菌餐廳的貴菜，用來(lái)招待貴賓最合適不過(guò)。

功效：干巴菌能夠抗氧化、延緩衰老，還能夠補(bǔ)充微量元素。其中含有的核苷酸、多糖等物質(zhì)有助于降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力等。其有益成份多，藥用價(jià)值相當(dāng)高，其多糖體是醫(yī)藥方面最強(qiáng)的免疫劑與調(diào)節(jié)劑。

雞樅

雞樅，云南野生菌的王者、永遠(yuǎn)的神之子，屹立不倒的云南人味覺(jué)圖騰，名字來(lái)源于其菌肉撕開(kāi)如雞胸肉般有肌肉纖維的既視感。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

雞樅不能被人工栽培，上山如果采到了雞樅，在云南甚至可以被視為幸運(yùn)的象征。在市場(chǎng)中它是永遠(yuǎn)的頭牌，一朵巨大的雞樅一定是當(dāng)天市場(chǎng)里最亮眼的存在，即使不買(mǎi)，過(guò)去問(wèn)個(gè)價(jià)，驚嘆一下，都可以稱作儀式一般的存在，它的主人會(huì)插著腰桿挺著背，驕傲地等待愿意出最高價(jià)的買(mǎi)家?guī)ё咚?/p>

汪曾祺先生曾將其譽(yù)為“植物雞”，是“難以形容的味”。

一朵雞樅，一鍋熱水和一小坨豬油少許鹽，這樣極簡(jiǎn)的做法，就是攝人心魄的美味。倘若用它來(lái)燉雞，那就是做神仙都不換的極品美味。真是應(yīng)了那句話“最高端的食材，往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方法”。

△圖片來(lái)源：紀(jì)錄片《美麗云南 第二季》

雞樅還有另外一種吃法，就是做成雞樅油，撕成小塊的雞樅用油熬到變干變黑，用罐子裝起來(lái)保存。

功效：雞樅具有健脾和胃、補(bǔ)虛養(yǎng)血、降血糖等功效。健脾和胃：雞樅菌肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆，具有健脾和胃之功效，可以促使食欲增強(qiáng)。

雞油菌

云南雞油菌，色如母雞肥油，子實(shí)體呈肉質(zhì)喇叭形。雞油菌科雞油菌屬在我國(guó)有30多種，往往以“雞油菌”統(tǒng)稱之，但云貴兩地產(chǎn)量最大的“雞油菌”為獨(dú)立種。常食此菌可預(yù)防視力下降、眼炎、皮膚干燥等病。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

雞油菌是世界著名的四大名菌之一，有時(shí)也叫杏菌、杏黃菌或黃絲菌。雞油菌在烹制時(shí)菇體很吸油，吃的時(shí)候一口咬下去，喝了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來(lái)，如雞油一般, 故此得名。

中國(guó)人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會(huì)出來(lái)，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開(kāi)水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無(wú)論是新鮮的還是干的，雞油菌的香氣都很明顯。

功效：雞油菌具有潤(rùn)肺止咳、改善視疲勞、改善缺鐵性貧血等功效。雞油菌可以明目、通便，對(duì)于大便干燥的現(xiàn)象有很好的改善作用。另外雞油菌中的胡蘿卜素、維生素c、蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣離子、鐵離子的含量比較豐富，可以有效改善視疲勞，消除顏面部位的雀斑、黃褐斑，對(duì)于改善缺鐵性貧血也有一定的作用。

松露

松露聞起來(lái)有“麝香味”“蒜味”，嚼起來(lái)味道很淡，但松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

云南松露主要產(chǎn)地在滇西的楚雄和大理。松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極其苛刻，且無(wú)法人工培育，產(chǎn)量稀少，導(dǎo)致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚(yú)子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”。

如何挑選新鮮的菌呢？第一先看是否完整，沒(méi)有蟲(chóng)洞破碎的地方。第二看菌足的泥土是否干燥，大雨過(guò)后的艷陽(yáng)天最適合菌子生長(zhǎng)，泥土還在濕潤(rùn)粘手，說(shuō)明采摘時(shí)間不過(guò)六個(gè)小時(shí)。第三未張開(kāi)的菌子最新鮮，如雨傘開(kāi)蓋的菌保鮮時(shí)間不長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)如果持續(xù)陰雨菌的質(zhì)量也不會(huì)太高，雖然生長(zhǎng)旺盛，但也爛得快，采菌人也不樂(lè)意上山去采。一場(chǎng)數(shù)個(gè)小時(shí)的雷雨，加上第二天清朗的天氣，便是最好的買(mǎi)菌日子。

松露的一般做法是用來(lái)燉雞，十分鮮美。

功效：松露具有安神補(bǔ)腦和預(yù)防失眠等功效。適當(dāng)食用松露，對(duì)于心煩意亂、心神不寧、心慌氣短、失眠、多夢(mèng)的人，有很好的安神補(bǔ)腦作用。松露還有很好的滋陰養(yǎng)血作用，能夠緩解女性常見(jiàn)的陰虛火旺所導(dǎo)致的咽喉腫痛、眼睛紅腫、視物模糊等癥狀。松露作為一種菌類，含有豐富的黏液多糖，在提高機(jī)體免疫力方面，也有積極作用。

結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)在是野生菌的采購(gòu)?fù)?，如果沒(méi)有信得過(guò)的供應(yīng)商或合作商的話，很可能會(huì)買(mǎi)到殘次品。因此，大家進(jìn)行采購(gòu)的時(shí)候需要注意以下幾點(diǎn)：

首先要選對(duì)采購(gòu)地點(diǎn)。

野生菌的流通頂點(diǎn)就在昆明，云南各城市都有較為正規(guī)的野生菌交易市場(chǎng)，可以放心選購(gòu)。最新鮮的菌子一般在鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣級(jí)，沒(méi)有正規(guī)交易市場(chǎng)的地方，采菌人一般會(huì)在菜市口附近車站附近聚集，價(jià)格也較為便宜，也可以講價(jià)，需要注意的是可能會(huì)混入雜菌，需要有購(gòu)買(mǎi)經(jīng)驗(yàn)。

其次要會(huì)辨別新鮮的菌。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

第一先看菌體是否完整，沒(méi)有蟲(chóng)洞破碎的地方；第二看菌足的泥土是否干燥，大雨過(guò)后的艷陽(yáng)天最適合菌子生長(zhǎng)，泥土還在濕潤(rùn)粘手，說(shuō)明采摘時(shí)間不過(guò)六個(gè)小時(shí)；第三未長(zhǎng)開(kāi)的菌子最新鮮，如雨傘開(kāi)蓋的菌保鮮時(shí)間不長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)如果持續(xù)陰雨，菌的質(zhì)量也不會(huì)太高。

一場(chǎng)數(shù)個(gè)小時(shí)的雷雨，加上第二天清朗的天氣，便是最好的買(mǎi)菌日子。