香菇大家吃得多了，但是長(zhǎng)在“毒樹(shù)”上的香菇，你吃過(guò)嗎？馬桑菌，長(zhǎng)在馬桑樹(shù)上的一個(gè)菌類(lèi)，因?yàn)槲兜栗r美、口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富而受到青睞。下面，就和紅廚網(wǎng)一起了解一下這種在香菇界正逐漸“走紅”的馬桑菌吧。

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

生長(zhǎng)在海拔1200米的野生美味

馬桑菌的得名很簡(jiǎn)單粗暴，就是因?yàn)樯L(zhǎng)在馬桑樹(shù)上而得名。

馬桑樹(shù)是貴州大山里的一種樹(shù)，最高十多米，主干長(zhǎng)得不是很大，而且很脆。因?yàn)轳R桑菌的材質(zhì)，讓其長(zhǎng)到2米多3米左右的時(shí)候就會(huì)自然的彎腰往下生長(zhǎng)，因此在當(dāng)?shù)厝擞?ldquo;馬桑樹(shù)兒高又高，長(zhǎng)到五尺就彎腰”的順口溜形容它。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

馬桑樹(shù)因?yàn)橐渍蹟?，不利于攀爬果?shí)有毒，又由于含水多，不利于燃燒，有些人們砍柴時(shí)都不會(huì)砍馬桑樹(shù)，便用馬桑樹(shù)來(lái)暗喻沒(méi)用、不招人喜歡的東西。

其實(shí)，馬桑樹(shù)并非沒(méi)用的樹(shù)，它的樹(shù)皮、樹(shù)干、樹(shù)根也是一種藥材。有活血行氣、消腫止痛、祛瘀解毒的效果。特別是當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)一到冬天馬桑樹(shù)的樹(shù)干會(huì)長(zhǎng)出鮮美的野生菌之后，馬桑樹(shù)的身價(jià)地位就直線上升。

△圖片來(lái)源：陳立供圖

馬桑樹(shù)上長(zhǎng)出來(lái)的野生菌，口感厚實(shí)、香味怡人，燉肉、煲湯、炒菜都很美味，并且長(zhǎng)出來(lái)的不止一種菌類(lèi)，平菇、香菇及其他不知名的菌類(lèi)都有可能出現(xiàn)。大家統(tǒng)一將其稱(chēng)為馬桑菌。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而野生的馬桑菌也因其復(fù)雜的品種被稱(chēng)為千年紅、馬鞍子、水馬桑、野馬桑（云南），馬桑柴（貴陽(yáng)），烏龍須、醉魚(yú)兒、鬧魚(yú)兒（成都），黑龍須、黑虎大王（云南曲靖），紫桑（云南文山）。

不過(guò)，野生的馬桑菌雖然美味，但數(shù)量不多，品種又雜，因此在此前只能作為大山里面村民們加菜的野味。

后來(lái)，經(jīng)過(guò)科學(xué)家的培育研發(fā)，2013年野生馬桑菌經(jīng)過(guò)馴養(yǎng)，得到大力推廣，成為了貴州等地的重要經(jīng)濟(jì)作物，并從此從大山走向大眾餐桌，成為大家都能品嘗到的美味。

△圖片來(lái)源：陳立供圖

不是所有的香菇都叫馬桑菌

上文提到，野生馬桑菌的菌類(lèi)十分復(fù)雜，這也限制了其品質(zhì)和產(chǎn)量。經(jīng)過(guò)人工養(yǎng)殖后的馬桑菌，規(guī)避了這種情況，以香菇養(yǎng)殖為主。

所以，我們?cè)谑袌?chǎng)上看到的馬桑菌是屬于香菇的一種，但菌朵更大，色澤也更深。主要在冬季采收，現(xiàn)在已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝宿r(nóng)閑時(shí)增收的主要作物。

同為香菇，怎么普通樹(shù)木上長(zhǎng)出來(lái)的就叫香菇，而馬桑樹(shù)上長(zhǎng)出來(lái)的就叫馬桑菌呢？

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)（新鮮香菇）

△圖片來(lái)源：陳立供圖（新鮮馬桑菌）

這是因?yàn)轳R桑樹(shù)上長(zhǎng)出來(lái)的香菇，有其獨(dú)特之處。拿普通的干香菇和干馬桑菌相比，它們的泡制時(shí)間就有很大不同。

一般干香菇泡發(fā)需要2小時(shí)左右，而干馬桑菌泡發(fā)只需要十五分鐘，方便快捷又易泡發(fā)的特性，很容易就讓它從普通香菇中脫穎而出。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

此外，從營(yíng)養(yǎng)功效上，馬桑菌也勝過(guò)普通香菇。

紅廚網(wǎng)了解到，馬桑菌作為一種藥食同源的食物，它富含多種氨基酸，對(duì)于人體增強(qiáng)免疫力、抗血栓、健胃保肝、預(yù)防佝僂病及貧血有顯著作用。

由于味香肉鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、有很好的食補(bǔ)效果，馬桑菌的身價(jià)也不低?，F(xiàn)在干馬桑菌的市場(chǎng)價(jià)大約在每150克在130-150元左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通香菇的價(jià)格。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

雖然馬桑菌可以種植，但是也有特定的采收季節(jié)，一般是每年11月開(kāi)始采收，累計(jì)可以采收四個(gè)月。由于這個(gè)特性，馬桑菌也成為了貴州人民冬季增收致富的好幫手。

馬桑菌入饌，燉炒烤涮皆宜

馬桑菌鮮美的口感，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已經(jīng)被越來(lái)越多的廚師發(fā)現(xiàn)認(rèn)可。不少餐廳的大廚會(huì)用干品馬桑菌燉湯，在特定的季節(jié)推出。

其實(shí)，馬桑菌鮮品食用也非常鮮美，在貴州當(dāng)?shù)睾芏嗳硕际侵苯邮秤悯r品的。不過(guò)因?yàn)樾迈r的馬桑菌保存不易且容易損壞，因此市場(chǎng)上大多是干品。

△圖片來(lái)源：陳立供圖

馬桑菌的做法很多，燉炒烤涮皆宜，且鮮香潤(rùn)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，讓人食之回味無(wú)窮。不過(guò)最經(jīng)典的做法還是燉雞湯。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

因?yàn)轳R桑菌含有豐富的鳥(niǎo)苷酸鹽，而雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過(guò)程中，它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生協(xié)同作用，使產(chǎn)生的鮮味遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)。

馬桑菌土雞湯

主料：

土雞一只。

輔料：

干馬桑菌、紅棗、生姜、枸杞。

做法：

1.取少許馬桑菌，用溫水泡發(fā)十五分鐘。

2.土雞剁塊、焯水。

3.將紅棗、馬桑菌、姜片、雞塊放入砂鍋中，加入山泉水燉煮兩小時(shí)。

4.加入白糖、食鹽調(diào)味，加入枸杞再煮十分鐘即可。

當(dāng)下，雖然馬桑菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美味已經(jīng)被大多數(shù)人認(rèn)可，但是因?yàn)檫€沒(méi)有得到大量的推廣，目前普及度還不高，對(duì)于馬桑菌的做法市場(chǎng)上目前也比較單一。

對(duì)此，紅廚網(wǎng)認(rèn)為，這正是各位大廚進(jìn)行菜品研發(fā)的好機(jī)會(huì)。如果能發(fā)掘出馬桑菌的更多吃法，從而為自己的餐廳推出幾道馬桑菌特色菜，相信一定能吸引很多食客。