出品不穩(wěn)定，經(jīng)常被投訴？這位大廚的經(jīng)驗和方法值得借鑒
紅廚編輯部 · 2022-08-05 13:57:17 來源：紅廚網(wǎng) 1993
要保證后廚出品穩(wěn)定，其實不一定要采用預制菜或者什么其他手段，只要制定一套確實可行的管理制度，在過程中保證符合標準，出品一般都不會出現(xiàn)什么大問題。
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題圖：攝圖網(wǎng)
出品不穩(wěn)定，就會引來顧客投訴甚至流失回頭客。廚師長該如何保證出品的穩(wěn)定呢？到底有沒有一套切實可行的標準化的后廚管理制度？
對此，有位大廚歸納總結(jié)了他的經(jīng)驗，希望能給大家一些啟發(fā)。
標準菜譜是前提
要想出品穩(wěn)定，標準菜譜是其中重要的一步。標準菜譜是指統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，在操作過程中，還可以使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求。
具體的操作有以下幾步：
進貨標準化
菜譜制定了標準好，那么主料和配料也基本能確定了，這樣在采購進貨的時候就能根據(jù)不同的食材提出進貨要求。而為了保證出品的質(zhì)量，對供貨商的資質(zhì)還有驗收標準需要制定標準，并嚴格執(zhí)行。
計量器幫助廚師定量
列出標準菜單，把握好進貨程序后，就到了加工的環(huán)節(jié)。出品的分量和品質(zhì)很大一部分都和加工環(huán)節(jié)有關(guān)。廚師能按照規(guī)定的要求對食材進行加工，那么在后面的配菜過程中就不會容易出現(xiàn)分量不對，配菜亂配的情況。具體要求是：
配菜量化分檔
配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié)，更是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標準進行工作，具體要求是：
烹調(diào)過程標準化
烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過程，是菜品上桌前一個重要的步驟。原來的廚師多以經(jīng)驗烹調(diào)，但實際上這個過程，同樣可以實現(xiàn)標準化。
流程標準最重要
操作過程的標準很重要，但最為重要的，是整個流程也要標準化起來。
結(jié)語
中餐講究百菜百味，每個廚師的做法導致菜品的口味等會有略微的不同。但是，在實際操作中，大廚可以將一些可以標準化流程化的細節(jié)固定下來，這樣有利于出品的穩(wěn)定。
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