一個(gè)在澳門(mén)搞高新技術(shù)的男人，辭去了一份高薪而體面的工作，選擇學(xué)廚創(chuàng)業(yè)。

他以兩道單品菜打造了兩家“小而美”的餐廳，在廣東本地，很多人在周末都會(huì)慕名前來(lái)珠海，吃一道“海南雞飯”，品一道“咖喱”。

那“澳門(mén)廚師亞燦”是如何將這兩道菜做成餐廳爆品的？又是如何將兩間門(mén)店經(jīng)營(yíng)成功的呢？

作者：陳蘭

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

頭圖：紅廚網(wǎng)攝

在IT行業(yè)做了19年的他

因興趣轉(zhuǎn)行學(xué)廚

“我在學(xué)廚之前，其實(shí)在IT行業(yè)做了有十九年的時(shí)間了。”這是亞燦的開(kāi)場(chǎng)白。

亞燦是澳門(mén)人，做廚師前一直在澳門(mén)從事IT方面的工作。在世紀(jì)初就開(kāi)始做IT的人，在當(dāng)時(shí)可以說(shuō)是一份高薪而體面的工作，很多人只能望其項(xiàng)背。但亞燦卻放棄了在IT行業(yè)19年的積淀，轉(zhuǎn)行學(xué)廚。

原因也很純粹：“學(xué)廚就是因?yàn)閱渭兊呐d趣愛(ài)好。”

亞燦學(xué)廚的經(jīng)歷和很多傳統(tǒng)的廚師不太相似，他并沒(méi)有拜師，而是直接進(jìn)入澳門(mén)旅游學(xué)院學(xué)了三年的烹飪。澳門(mén)當(dāng)?shù)氐娘嬍扯嘁云蠂?guó)菜、西餐為主，所以亞燦學(xué)習(xí)的大多也是偏西式的烹飪知識(shí)。

在學(xué)廚的過(guò)程中，亞燦并沒(méi)有什么經(jīng)濟(jì)方面的壓力，這也促使他可以心無(wú)旁騖地鉆研廚藝。

而多年做IT培養(yǎng)的嚴(yán)密邏輯思維和注重細(xì)節(jié)的習(xí)慣，也讓他在學(xué)廚時(shí)能快速地領(lǐng)悟個(gè)中知識(shí)并迅速轉(zhuǎn)化。

“當(dāng)時(shí)學(xué)廚是一個(gè)相對(duì)輕松、享受的狀態(tài)，而且非常有沖勁。也會(huì)因?yàn)閷W(xué)到一種知識(shí)而興奮，特別有沖勁去挑戰(zhàn)學(xué)習(xí)的過(guò)程。”回憶起學(xué)廚的經(jīng)歷，亞燦如是說(shuō)道。

三年學(xué)成后，亞燦一度考慮要不要帶著已擁有的技能前往國(guó)外生活，畢竟自己有一技傍身，還可以在國(guó)外開(kāi)個(gè)小店。剛好機(jī)緣巧合，他的一個(gè)朋友想要在珠海開(kāi)一家餐廳，大家一拍即合，于是亞燦的創(chuàng)業(yè)之旅便正式開(kāi)始了。

兩次創(chuàng)業(yè)艱辛路，

開(kāi)店成功的秘訣是什么？

2010年，準(zhǔn)備出國(guó)的亞燦接到了朋友的邀約，朋友告訴他自己想要做一家餐廳，但缺少一個(gè)后廚管理的角色，問(wèn)他要不要一起“玩”。

亞燦心想，珠海當(dāng)?shù)氐陌拈T(mén)美食確實(shí)不多，這或許是一個(gè)打開(kāi)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的好機(jī)會(huì)，剛好自己也有開(kāi)店的想法，便欣然答應(yīng)了。就這樣“悅爾”（第一次創(chuàng)業(yè)門(mén)店）也就誕生了。

因?yàn)樗团笥讯际情_(kāi)店小白，一切都只能在摸索中前行。

開(kāi)店之初，亞燦主要負(fù)責(zé)餐廳的菜品出品工作，整個(gè)菜品的設(shè)定基本以偏西式的餐飲為主，如葡式海鮮飯、泰式鹽焗海鮮、海南雞飯等。

加之，悅爾開(kāi)在珠海繁榮的酒吧街，整體設(shè)計(jì)也更偏西式，搭配西式的菜單剛好符合門(mén)店的調(diào)性，整體給人“小資”之感，所以吸引了一定的客流。

而這家悅爾也在亞燦和朋友的努力經(jīng)營(yíng)下開(kāi)了12年。但多年來(lái)，這家餐廳大部分時(shí)間都只能實(shí)現(xiàn)收支平衡或微微盈利的狀態(tài)，最終隨著疫情的到來(lái)、酒吧街的沒(méi)落，悅爾也在2022年正式歇業(yè)。

亞燦表示“悅爾”歇業(yè)，一部分是時(shí)代造就的，一部分則和他們當(dāng)時(shí)對(duì)市場(chǎng)的判斷偏差和經(jīng)驗(yàn)不足有關(guān)系，亞燦簡(jiǎn)單地總結(jié)了兩點(diǎn)。

“首先，悅爾當(dāng)時(shí)的菜品以偏西式為主，我發(fā)現(xiàn)很多珠海當(dāng)?shù)厝藢?duì)西餐的接受程度并沒(méi)有那么高，比如很多到店的老顧客會(huì)跟我反映，我做的雞沒(méi)有“雞味”——在廣東人眼里，沒(méi)有雞味就是食材喪失了本味，包括走地雞本身的脆爽、嫩滑，原因則是我們的做法偏西式，與廣東人想吃的“雞味”有所差別。

“其次，當(dāng)時(shí)門(mén)店的菜單設(shè)置了60多道菜品，這也導(dǎo)致整個(gè)廚房的備料、出餐壓力特別大，整個(gè)出餐流程相對(duì)沒(méi)有那么順暢。”

雖然門(mén)店面臨著關(guān)閉，但亞燦并沒(méi)有就此放棄創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想，因?yàn)樗缭趷偁栃獦I(yè)前八個(gè)月開(kāi)始了新店的儲(chǔ)備，或許這也是亞燦對(duì)局勢(shì)的一種預(yù)判。

所謂，“時(shí)代的塵埃落在每一個(gè)人身上都是一座大山”，疫情的到來(lái)、酒吧街的沒(méi)落都不是人為的因素，但時(shí)代也會(huì)倒逼人們做出改變，悅爾或許也確實(shí)到了該說(shuō)再見(jiàn)的時(shí)候了。

打磨兩道爆品

開(kāi)出兩家“小而美”門(mén)店

第二次創(chuàng)業(yè)因?yàn)橛辛说谝淮蔚慕?jīng)驗(yàn)，亞燦也越發(fā)熟練了，知道要如何選址、如何做好菜單的設(shè)計(jì)、做好品牌的宣傳包裝等等。

他表示，餐廳的所有設(shè)計(jì)都以“年輕人”的喜好為出發(fā)點(diǎn)。所以，二次創(chuàng)業(yè)亞燦將門(mén)店選址在珠海的北山。這里是珠海文化創(chuàng)意基地，是廣東省最美的十個(gè)鄉(xiāng)村之一，人流量較大，也是年輕人的打卡圣地，有天然的流量?jī)?yōu)勢(shì)。

這一次，亞燦一改先前一家店做多類菜品的思路，轉(zhuǎn)而以打造“單品為爆品”的思路開(kāi)了兩間“小而美”的門(mén)店，一家為“燦記海南雞飯”，一家為“悅爾咖喱屋”。

在菜單設(shè)計(jì)上，兩家門(mén)店除了各自的主打單品外，加上飲品和小食總共保持在10款左右。

如燦記海南雞飯，以海南雞飯為主打，另有半只海南雞配雞油飯、海南雞腿飯等衍生菜，配以湯品肉骨茶以及鮮牛油咖椰多士等小食，飲品則包括桔仔茶、泰式奶茶等，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)潔且突出主題。

悅爾咖喱屋則以日式咖喱豬扒蛋包飯、泰式綠咖喱雞肉蛋包飯、鴛鴦咖喱蛋包飯、葡式海鮮飯為主打菜品，另配有西多士、豆腐小丸子等小食，飲品則包括蓋蓋厚乳斑斕凍、檸檬玫瑰冰茶等。

除了菜品契合主題外，裝修風(fēng)格上，也同樣符合門(mén)店的調(diào)性。

“燦記海南雞飯”突出東南亞風(fēng)格，醒目的黃綠門(mén)牌、做舊的門(mén)窗、掛滿雞的明檔、穿花襯衫戴頭巾的斬料師傅，舊時(shí)的大理石木桌椅、懷舊臺(tái)燈、熱水壺……都充滿了濃濃的熱帶風(fēng)情。

而“悅爾咖喱屋”則保留了北山原有的瓦房，再搭配原木風(fēng)格，整間店鋪透著日式深夜食堂的感覺(jué)，是當(dāng)下年輕人喜歡的風(fēng)格。

亞燦表示，兩間店的裝修，從設(shè)計(jì)到桌椅、餐具的選擇，哪怕一個(gè)筷筒，都是他精挑細(xì)選的，他相信這些用心客戶一定能看到。

同時(shí)，亞燦在采訪時(shí)也分享了做“單品爆品菜”的經(jīng)驗(yàn)。

他說(shuō)，新門(mén)店的海南雞飯和咖喱飯其實(shí)都是從當(dāng)時(shí)“悅爾”的菜單里拆解出來(lái)的，本質(zhì)上還是偏西式的菜品，但這一次經(jīng)過(guò)他不斷地改良，做得更精致，更符合大家的口味了。

“其實(shí)，舊悅爾的一些菜品被單獨(dú)拎出來(lái)后食客就會(huì)用“放大鏡”去看，所以要做得更極致，要花費(fèi)的心思會(huì)更多，我以前“悅爾”的老顧客，一直還想再吃我的菜，常問(wèn)我，燦哥你的新店什么時(shí)候才能開(kāi)業(yè)，因?yàn)榇蠹矣羞@份期望，我不能辜負(fù)，所以只能做得更好。”

亞燦表示，“悅爾咖喱屋”里的綠咖喱，在正式營(yíng)業(yè)之前，已經(jīng)做了26次改良，因?yàn)榭о谋壤茈y調(diào)配，所以只能不停地試，力求精益求精。

“比如，日式咖喱的味道會(huì)偏淡一點(diǎn)，但珠海人喜歡偏甜、偏重的口感，那我就會(huì)把口味調(diào)得更重一點(diǎn)。”

“悅爾咖喱屋”在2022年底開(kāi)始營(yíng)業(yè)，只能容納八張桌子的小店很快就人擠人，食客們給出了“正宗、好吃、停不下來(lái)”的評(píng)價(jià)，但亞燦仍然覺(jué)得不夠完美，他說(shuō)“還是有很多進(jìn)步的空間”。

燦記海南雞飯也是一樣，其在開(kāi)店前已經(jīng)歷了9個(gè)月的改良。亞燦講到，很多客人會(huì)問(wèn)他，燦哥你的雞肉怎么那么嫩呢，亞燦回答：“我每天5點(diǎn)多就去店里處理雞了，這個(gè)點(diǎn)送來(lái)的雞肉是最新鮮的，而且雞要經(jīng)過(guò)涂鹽按摩、秘湯浸燙、凍水冰鎮(zhèn)等多個(gè)步驟，耗時(shí)久，流程長(zhǎng)。為了保證雞肉嫩滑鮮美，每一個(gè)步驟都必須做到、做好。”

“不斷地去優(yōu)化菜品的口味，不斷地去穩(wěn)定食材的來(lái)源，穩(wěn)定醬汁的口味，因?yàn)楹Ｄ想u飯是有四個(gè)口味的醬汁，這些醬汁該怎么調(diào)制才能讓大家喜歡，我都是不斷地綜合客人的口味，一次次改良出來(lái)的，包括現(xiàn)在開(kāi)業(yè)了我也還在改良。”

目前，亞燦的海南雞飯銷(xiāo)量每天已供不應(yīng)求，但為了保證雞肉的新鮮度，他還是堅(jiān)持每天只賣(mài)70只雞，賣(mài)完即止。

所以，第二次創(chuàng)業(yè)，從門(mén)店選址、到裝修、到菜品都是亞燦一人親自經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的打磨，才呈現(xiàn)給顧客。

亞燦說(shuō)，他一直相信稻盛和夫講的一句話“細(xì)節(jié)之處見(jiàn)神明”，他不知道什么時(shí)候才能做到令自己滿意的程度，但他覺(jué)得，做出好的菜品給大家吃，這讓他感覺(jué)特別有價(jià)值。

“餐飲這條路是很漫長(zhǎng)的，要穩(wěn)扎穩(wěn)打地走好每一步。”

拍短視頻引流收獲13萬(wàn)粉絲

“只要用心做，就能被看見(jiàn)”

除了廚師、老板這兩個(gè)身份之外，亞燦同時(shí)也是一個(gè)自媒體人。

目前，亞燦在經(jīng)營(yíng)著自己門(mén)店的同時(shí)也不斷嘗試做短視頻，他的抖音號(hào)“澳門(mén)亞燦”截止目前，已經(jīng)有13.7萬(wàn)的粉絲。他會(huì)通過(guò)短視頻去給大家講解一些廚藝技巧、開(kāi)店心得等。

在談及為何要做短視頻時(shí)，亞燦說(shuō)道，短視頻是風(fēng)口，做好短視頻不僅增加拓客引流的渠道，也可以打造自己的個(gè)人IP，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的嘗試。

“我就是通過(guò)短視頻讓大家認(rèn)識(shí)了悅爾，認(rèn)識(shí)了我，目前北山店的海南雞飯和咖喱菜之所以受歡迎，短視頻其實(shí)起到非常大的一個(gè)作用。”

因此，他非常鼓勵(lì)廚師們勇敢地去嘗試拍短視頻。“對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，這真的是一個(gè)很好的宣傳途徑，能夠幫餐廳或是幫廚師獲得一個(gè)非常好的流量。廚師可以充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，去分享一些烹飪秘籍和專業(yè)知識(shí)。”

他說(shuō)，雖然一開(kāi)始可能會(huì)面臨一些挑戰(zhàn)，但總會(huì)有一一解決的辦法。亞燦以自己舉例，他之前做IT、做廚師，其實(shí)并不用面對(duì)太多的人，但拍短視頻就要面對(duì)很多人，所以對(duì)性格是一個(gè)比較大的挑戰(zhàn)，但慢慢地轉(zhuǎn)變就能找到訣竅。

而且，他的短視頻也沒(méi)有團(tuán)隊(duì)在運(yùn)作，一切都是他自己打理，只是會(huì)請(qǐng)朋友幫忙拍攝和剪輯，但視頻怎么呈現(xiàn)、拍什么、都要自己想。“但沒(méi)關(guān)系，只要用心做，總能被看見(jiàn)。”

如今，擁有廚師、老板、自媒體人三重身份的亞燦，對(duì)自己的定位依然還是廚師。

他說(shuō)：“我還需要在廚藝這條路上繼續(xù)去精進(jìn)、去研發(fā)更多、更好的菜品給顧客吃，有合適的機(jī)會(huì)也會(huì)嘗試做不同菜系的融合，而不會(huì)說(shuō)局限于某個(gè)單品或是某個(gè)南洋菜、澳門(mén)菜，因?yàn)椴煌讼抵g的融合也是一種挑戰(zhàn)。”

注：文中所有圖片均為亞燦本人供圖，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載

號(hào)外！

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