把握食材行業(yè)發(fā)展規(guī)律，關注食材未來發(fā)力點，將有助于餐飲企業(yè)構建核心競爭力?！?024餐飲食材發(fā)展論壇”成功舉辦，多位大咖圍繞餐飲食材的創(chuàng)新發(fā)展，開啟了思維碰撞。

在消費者對餐飲品質需求提升、餐飲連鎖化率增長以及食材管理和規(guī)范化強化等因素的共同作用下，我國餐飲食材的市場規(guī)模正在不斷提升。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2024年餐飲食材市場規(guī)模預計為1.88萬億元，同比增長9.9%。

而食材市場的發(fā)展、變化，也直接影響著餐飲端的實際經(jīng)營，一場供應端聯(lián)動餐飲端的全產(chǎn)業(yè)鏈升級浪潮滾滾而來！

如此境遇下，餐飲食材企業(yè)如何抓住機遇？餐飲品牌又該如何順勢而動？

9月26日下午，2024第四屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊——“2024餐飲食材發(fā)展論壇”成功舉辦。數(shù)百位重磅大咖匯聚一堂，通過獨立演講、圓桌對話的形式闡述觀點，分享了餐飲食材的變化走勢、食材品質與安全等多方面的寶貴經(jīng)驗，為餐飲行業(yè)的未來發(fā)展注入新的活力與動力。

01.

主題演講：

從田頭到餐桌的品質化管控

建立優(yōu)質高效的食材供應鏈，既能保障餐飲企業(yè)從一而終的品質，在同質化競爭中建立起自身的護城河。同時，也能幫助餐飲企業(yè)降本增效，構筑更高的競爭壁壘。

“2024餐飲食材發(fā)展論壇”現(xiàn)場，食極星研究院院長昕原圍繞《田頭到餐桌的品質化管控 建設從食材到餐品的品牌全鏈》的主題進行了演講。

△食極星研究院院長昕原

昕原介紹，食材供應鏈是從農產(chǎn)品原材料生產(chǎn)到最終作為餐食消費品之間的整個加工流通過程。當前中國餐飲食材供應鏈主要呈現(xiàn)四方面特點，包括：專業(yè)供應鏈能力不健全；部分劣幣淘汰良幣；投資、保障、標準化，以及to B+to C的運營、品牌化趨勢越來越明顯；特色地方新興菜興起，大單品餐廳和大味型餐廳，與之相關的供應鏈變強。

對于品牌、渠道和食材供應鏈之間該如何相處，昕原則建議，要突破瓶頸，放下身段，并在最習以為常的問題上積極突破，可能會更有效果。

最后，昕原還介紹了食極星美食標準評價體系。食極星專注于從食材供應鏈到餐品的檢測、評價、評級發(fā)布。目前已經(jīng)為200種食品提供專業(yè)評價標準和報告，為300款包裝食品提供專業(yè)感官品鑒報告，主辦20余場美食品鑒會，鏈接餐飲全鏈路機構。

此次品牌節(jié)現(xiàn)場，食極星還啟動了全國首個公益性美食權威評測項目——食慧中國行餐品食品評測活動，在北京、杭州、廣州、深圳、廈門、上海、香港等全國多地，針對餐飲食品、品質食材、健康調味等進行標準科研和抽檢，為消費者建立更全面、健康、安全的飲食消費推薦。

02.

主題演講：

牛蛙美食的標準化與規(guī)?；l(fā)展之路

每一家成功的連鎖餐企背后，都擁有一條完善的供應鏈，而食材的供應又是供應鏈體系的重中之重。但食材供應鏈的打造，本身是一項長期而艱巨的任務，需要餐飲企業(yè)持之以恒地投入，并不斷實踐，身處其中的餐飲人早已深有體會。

現(xiàn)場，蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清圍繞《牛蛙美食的標準化與規(guī)?；l(fā)展之路》主題展開了精彩分享。

△蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清

羅清介紹，蛙來噠是一家創(chuàng)新型的餐飲連鎖企業(yè)，開創(chuàng)了炭燒牛蛙品類。自2015年開啟牛蛙大單品店以來，一直在聚焦牛蛙品類深耕。

而在蛙來噠標準化與規(guī)?；l(fā)展的歷程中，也經(jīng)歷了重重考驗，比如曾經(jīng)的“野味風波”。當時為了幫牛蛙正名，蛙來噠做了很多努力，也查閱了大量的文獻資料，最后將證明資料提供給了相關部門，以切切實實的證據(jù)、資料為牛蛙正了名，確認了牛蛙屬于水產(chǎn)的身份，這在一定程度上推動了牛蛙養(yǎng)殖，讓整個牛蛙產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。

此外，蛙來噠也在以一己之力推動著牛蛙品類的標準化發(fā)展。

羅清介紹，過去幾年里，蛙來噠主導制定了團體標準《連鎖湘菜—紫蘇平鍋牛蛙》；參與行業(yè)標準制定了《牛蛙生產(chǎn)全程質量控制技術規(guī)范》、《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術規(guī)范》等。通過多項標準的制定，推動了牛蛙從養(yǎng)殖到餐桌全鏈條的標準化。

羅清也指出，牛蛙的出塘量穩(wěn)定，品質也非常穩(wěn)定，未來有可能會超越小龍蝦成為超級品類。

“牛蛙這個小品類，會成就一個大賽道，未來幾年，牛蛙整個產(chǎn)業(yè)鏈市值有望突破千億元?！绷_清說道。

03.

主題演講：

持續(xù)優(yōu)化供應鏈體系，將中國餃子文化帶向全世界

袁記食品集團董事&副總經(jīng)理張亮亮結合了袁記食品在打造供應鏈方面的經(jīng)驗進行了分享。

△袁記食品集團董事&副總經(jīng)理張亮亮

他介紹，袁記食品集團經(jīng)營至今已逾12年，旗下創(chuàng)立并運營“袁記云餃”“袁亮宏”“袁記味享”等多個子品牌，擁有從自主研發(fā)、生產(chǎn)配送一體化的食品制造和供應鏈體系。

具體來看，在生產(chǎn)研發(fā)方面，袁記食品成立了五大現(xiàn)代化工廠，通過在設備自動化、系統(tǒng)智能化、管控數(shù)據(jù)化上大力投入，提高了工廠人效和實現(xiàn)大數(shù)據(jù)管控。目前，五大現(xiàn)代化工廠單月總產(chǎn)能能達到1800萬斤，單月生產(chǎn)總產(chǎn)值達22000萬元。

在倉儲物流方面，袁記食品建立了袁速物流供應鏈有限公司，對食品的特性、儲存和運輸有嚴格的要求。

比如，搭建倉配一體的自營供應鏈，通過10+配送中心，100+物流合作商，將貨品快速進倉、快速配送到店，實現(xiàn)全鏈路數(shù)字化管理；再比如，工廠會采用優(yōu)質高筋面粉與精選豬肉，做皮和餡，門店則會在當?shù)卣?guī)農貿市場采購新鮮蔬菜，現(xiàn)剁菜、現(xiàn)拌餡，讓食品安全看得見。

張亮亮還表示，袁記食品一直在積極履行社會責任，踐行公益事業(yè)，成功打造了“袁記云餃長者飯?zhí)谩表椖俊Ｄ壳?，該項目已擴展至廣州、深圳、香港、佛山、東莞、長沙、益陽和武漢等多個城市。

此外，張亮亮也透露，袁記食品也在布局出海業(yè)務，預計今年10月份，將在新加坡落地開店。

04.

主題演講：

降低社會交易成本，才是餐飲供應鏈新出路

如何充分利用食材，實現(xiàn)降本增效？民食之本餐飲新消費孵化器創(chuàng)始人、餐飲天使投資人歐峰分享了自己的獨到見解。

△民食之本餐飲新消費孵化器創(chuàng)始人、餐飲天使投資人歐峰

他指出，餐飲行業(yè)蒙眼狂奔的紅利時代已經(jīng)結束，2024年正成為餐飲行業(yè)的“拐點之年”。一方面，餐飲品牌的營收、利潤雙下跌，關店速度加快；另一方面，整個餐飲大盤還在繼續(xù)增長，但增速已放緩。

在歐峰看來，過去20年，餐飲人能吃到“紅利”，主要依賴于城鎮(zhèn)化進程的加快、人口紅利、消費升級紅利等等。但今天，這些紅利都已經(jīng)不存在了。

未來如何在80%玩家都不賺錢的時代，做還能持續(xù)賺錢的20%？歐峰則指出，餐飲企業(yè)要圍繞“降低成本、形成資產(chǎn)、持續(xù)增長”三方面制定戰(zhàn)略決策，尤其是在降低成本層面。

歐峰進一步解釋稱，餐飲品牌降低成本就是要實現(xiàn)總成本領先，具體可以從內、外兩方面著手。比如提升組織力供應鏈效率，來降低內部交易成本。還有提升食材供應鏈效率來降低外部交易成本。

“今天，餐飲品牌的重中之重都是要苦練內功，要回到運營的本質——降低交易成本。通過打造自身的獨特價值，形成競爭對手難以模仿的競爭優(yōu)勢，最后實現(xiàn)總成本領先，成為更優(yōu)秀的企業(yè)?！睔W峰總結說道。

05.

圓桌論壇：

餐飲食材和菜品創(chuàng)新

七分食材三分做。食材既是餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的勝負手，也是品類崛起的底層邏輯。如果說產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產(chǎn)品的生命。

但對餐飲企業(yè)來講，具體該如何充分挖掘食材優(yōu)勢，打造更適合餐飲企業(yè)的差異化菜品？

圓桌討論環(huán)節(jié)中，圍繞《餐飲食材和菜品創(chuàng)新》這一話題，花椒學社、花椒餐博大會創(chuàng)始人騰飛與云味館創(chuàng)始人遲煥濤，多嘴超級肉蟹煲品牌創(chuàng)始人肖巖松，伊尹餐飲集團總經(jīng)理張偉濤，胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室創(chuàng)始人、中烹?yún)f(xié)菜肴研發(fā)專家胡罡展開了深度探討。

△云味館創(chuàng)始人遲煥濤

面對餐飲人苦惱的食材價格上漲難題，遲煥濤建議，品牌一開始就要做好產(chǎn)品結構的設計。尤其是在常見的動物蛋白食材這塊，要考慮食材的均衡搭配。這樣面對食材的漲跌，就可以相應地做促銷、推廣，從內部進行消化。對于大連鎖品牌而言，無論食材價格怎么變，自己的價格、產(chǎn)品標準都不能輕易變，所以品牌一開始就要在頂層設計上多思考一些，才不會因為食材波動，讓企業(yè)處于被動狀態(tài)。

對于小眾菜系、小眾品類如何沖向全國，遲煥濤則直言，消費洞察是基礎，其次是對品類有足夠的了解。換言之，就是要從顧客端著手，用專業(yè)性進行包裝，既要有品牌的核心特色，又能打造了顧客喜聞樂見的產(chǎn)品。

“管理學中有句話叫：‘品牌界定標準，品牌決定品類。’那些小眾菜系品類，更需要的是品牌來定義，品牌來引領。”遲煥濤強調：“沒有小眾的菜系，只有做不好的品牌?！?/p>

另外，針對米線這類傳統(tǒng)美食如何給消費者提供持續(xù)的新鮮感，遲煥濤以云味館的發(fā)展為例進行了講解。他講到，云味館會從產(chǎn)品打造、外部呈現(xiàn)上做出一些創(chuàng)新、調整。比如在產(chǎn)品上，推出了土雞湯米線，外部呈現(xiàn)上，用大鍋現(xiàn)熬，給消費者提供獨特價值。

△多嘴超級肉蟹煲品牌創(chuàng)始人肖巖松

現(xiàn)場，肖巖松介紹了多嘴肉蟹煲5.0門店的一些成效。

如其所說，多嘴今年對品牌進行了全面升級。在這次升級的過程中，多嘴放棄了老板的一些個人喜好，而是按照顧客的喜好對門店產(chǎn)品、裝修風格等方面進行了調整?！爸袊芏嗖惋媱?chuàng)始人會根據(jù)自己的喜好決定品牌的產(chǎn)品、設計等，但隨著消費群體日漸年輕化，很多創(chuàng)始人未必是品牌的目標消費客群，這時候能不說話就不說話，讓你的目標客戶去說他們喜歡什么?！?/p>

其次，升級的過程中，多嘴還是秉持了要把最好一餐飯給到顧客的初心，完全復刻了最開始創(chuàng)業(yè)的思維去做升級。

對于近期食材價格的上漲，肖巖松則表示，如果在品牌處于初創(chuàng)期對原材料沒有議價權時，可以根據(jù)前期市場調研，了解食材平均價格以此制定菜單。對于門店數(shù)破百的品牌而言，則可以通過自建供應鏈來應對食材價格的波動。

此外，就地方菜品如何走向全國，肖巖松也坦言，區(qū)域性產(chǎn)品布局全國市場，還是要完全復刻原有的產(chǎn)品特色?！拔以谏虾ｉ_東北菜館，就是將東北食材、東北烹飪方式還有東北風土人情都原汁原味搬到了上海，讓顧客體驗到地道的東北味道，才能更容易打動消費者?！?/p>

△伊尹餐飲集團總經(jīng)理張偉濤

張偉濤表示，伊尹做的是中高端餐飲，在面對食材漲價時，主要有三種應對方式，一是調整菜品結構；二是增加菜品附加值；三是從食材源頭供應鏈上進行把控?！岸啻氩⑴e后，全年的毛利率影響并不大?！?/p>

另外，面對餐飲行業(yè)今年的“難”和“卷”，伊尹也做了一些調整，包括：

1、推出“1+N（店中店）”多元舉措，即線上＋線下、堂食＋外賣＋外帶十外燴(送餐服務)相結合；

2、產(chǎn)品上的調整，減少了SKU，從而降低了人力成本，大大提升了人效。與此同時，甄選地標性食材，選好材做好菜；

3、去中心化，去掉配餐中心、集團中心等。

張偉濤介紹，經(jīng)過一系列調整后，伊尹現(xiàn)在的業(yè)務類型已經(jīng)發(fā)生了轉變，以前是80%商務宴，20%家庭餐，但現(xiàn)在是20的%商務宴，80%的家庭餐。

此外，為了吸引家庭客群，伊尹宴還增加了一些線上的團購活動?！跋裎覀冃峦瞥龅?人套餐，一周就賣出了5000單，現(xiàn)在門店還要限流。”張偉濤說道。

針對未來餐飲品牌的經(jīng)營，張偉濤也表示，平價時代已來臨，提高供應鏈的能力是當下企業(yè)的核心競爭力。

△胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室創(chuàng)始人、中烹?yún)f(xié)菜肴研發(fā)專家胡罡

胡罡表示，越是身處同質化時代，餐企越要下大功夫做菜品的創(chuàng)新研究，把產(chǎn)品做到最好，把基礎打牢。

胡罡指出，如今餐飲上新的頻率越來越快了。這當中要注意三大誤區(qū)：1、盲目跟風；2、形式大于內容，沒有真正的好口味；3、不計算成本的上新。

而什么樣的產(chǎn)品能稱之為好產(chǎn)品？胡罡給出了一道公式：“好產(chǎn)品=好吃+易做+利高”。

他解釋，“好吃”是基本，餐企可以從“五感”出發(fā)，打造品質好、有成癮性的菜品，吸引消費者的注意；“易做”則指易復制、好加工，容易標準化的產(chǎn)品；“利高”即利潤率要高，可以追溯到上游來降低成本，從而實現(xiàn)菜品的高利潤率。

面對食材價格的波動，胡罡則建議，餐企可以通過優(yōu)化菜單、調整產(chǎn)品結構，提升供應鏈管理，制定浮動定價，提高菜品附加值等措施來應對。

最后，胡罡還給餐飲創(chuàng)業(yè)者們推薦了一些他比較看好的賽道。一是新鮮現(xiàn)做形式的品類，如地方菜的新鮮現(xiàn)炒；二是差異化的小火鍋；三是地方特色的砂鍋；四是廣東地區(qū)的現(xiàn)烤鮮牛肉；五是現(xiàn)鹵菜品。

“選擇具有煙火氣的品類，同時遵循‘80%的經(jīng)典+15%的流行+5%的驚喜’這一邏輯來做，會更容易成功?！焙刚f道。

結 語

我國餐飲的連鎖化程度還在不斷提高，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國餐飲連鎖化率達到了21%，同比提高了2個百分點。而餐飲連鎖化程度的提升，主要比拼的就是背后食材供應鏈實力。

穩(wěn)定的食材供應，會讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)更少、效率更高，也有助于餐企規(guī)?；?、標準化發(fā)展?？v觀整個餐飲業(yè)，也可以看到，產(chǎn)業(yè)生態(tài)融合、協(xié)同發(fā)展的趨勢正越來越明顯。

可以預見，伴隨餐飲企業(yè)在食材供應端的不斷深挖，未來也將推動整個餐飲業(yè)進一步提質升級。