為了深入探索餐飲行業(yè)的食品安全與餐廳清潔問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——鴻潔餐廳清潔應(yīng)用方案》。

隨著居民生活水平的持續(xù)提升與健康消費(fèi)理念的深度覺(jué)醒，餐飲消費(fèi)已從滿足飽腹向追求品質(zhì)與安全轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的關(guān)注焦點(diǎn)，也逐漸從口味、價(jià)格延伸至食品安全與餐廳衛(wèi)生的全維度。然而，當(dāng)前餐飲行業(yè)仍存在諸多食品安全與衛(wèi)生痛點(diǎn)。例如，一些門(mén)店就因疏忽了餐具消毒、環(huán)境清潔的重要性，從而導(dǎo)致衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，被媒體曝光后引發(fā)輿論熱議，品牌形象遭受?chē)?yán)重?fù)p失。

針對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全與餐廳清潔問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——鴻潔餐廳清潔應(yīng)用方案》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

消費(fèi)者高度關(guān)注食安與衛(wèi)生，食品安全成為餐飲品牌健康發(fā)展的關(guān)鍵要素

近年來(lái)，餐飲消費(fèi)者對(duì)于食品安全問(wèn)題與餐廳衛(wèi)生狀況的關(guān)注度越來(lái)越高。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”，超過(guò)半數(shù)的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)會(huì)關(guān)注餐廳衛(wèi)生狀況和食安問(wèn)題。中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查顯示，近六成消費(fèi)者因餐飲店衛(wèi)生隱患放棄再次光顧。

與此同時(shí)，各大社交媒體上關(guān)于餐飲食品安全以及后廚衛(wèi)生的話題熱度持續(xù)走高。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2024年，媒體平臺(tái)關(guān)于“后廚衛(wèi)生問(wèn)題”相關(guān)話題占據(jù)熱搜榜單超200次。截至2025年9月，抖音平臺(tái)上食品安全相關(guān)話題的視頻播放量已達(dá)到1,397億次；巨量算數(shù)平臺(tái)上“食品安全”話題的熱度指數(shù)峰值接近700萬(wàn)，平均值已超過(guò)百萬(wàn)。

然而，由于餐飲的進(jìn)入門(mén)檻較低，加上人員流動(dòng)大，大部分餐飲從業(yè)者的衛(wèi)生與食品安全意識(shí)較為淡薄，從而導(dǎo)致餐飲行業(yè)頻繁有食品安全問(wèn)題爆出。一些餐飲品牌因在食材管控、加工流程規(guī)范以及衛(wèi)生清潔等環(huán)節(jié)存在一定疏漏而屢遭媒體曝光，致使品牌形象受損。當(dāng)下，食品安全已成為影響餐飲品牌健康發(fā)展的核心要素。

在此背景下，餐飲品牌越來(lái)越重視食品安全問(wèn)題，并積極主動(dòng)開(kāi)展門(mén)店巡檢與門(mén)店自檢工作，部分品牌甚至將“門(mén)店自檢”納入常態(tài)化管理，定期向消費(fèi)者公開(kāi)餐廳的清潔消殺、衛(wèi)生管理、食品安全等情況。

例如，小吃快餐賽道的老鄉(xiāng)雞從2021年4月開(kāi)始公開(kāi)發(fā)布自查自糾報(bào)告，截至2025年9月，其累計(jì)發(fā)布了近50篇自查自糾報(bào)告，內(nèi)容覆蓋顧客投訴、后廚操作、設(shè)備清洗、食材儲(chǔ)存等流程。此外，鄉(xiāng)村基、華萊士、袁記云餃、熊大爺現(xiàn)包餃子、阿甘鍋盔、蘭湘子·湘菜小炒、海底撈、大斌家、蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、喜茶等品牌也都將門(mén)店自檢工作融入日常運(yùn)營(yíng)體系之中。

對(duì)于餐飲品牌而言，食品安全并非單一維度的概念，而是貫穿于整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)鏈條的一系列關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、加工制作、餐具清洗消毒以及餐廳環(huán)境維護(hù)等多個(gè)方面。其中，餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境維護(hù)是消費(fèi)者能夠直接感知的環(huán)節(jié)，更是餐廳清潔的核心所在。

盡管眾多餐飲品牌已經(jīng)意識(shí)到食品安全與餐廳衛(wèi)生的重要性并加以重視，但想要做好餐廳清潔工作并非易事。一些大型連鎖品牌的餐廳結(jié)構(gòu)復(fù)雜，包含前廳、后廚、辦公區(qū)、衛(wèi)生間等多個(gè)功能分區(qū)，各區(qū)域在清潔需求與標(biāo)準(zhǔn)方面存在顯著差異。更為關(guān)鍵的是，餐廳工作人員若在不同區(qū)域混用清潔工具，將增加交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

鴻潔“色彩分區(qū)管理”系統(tǒng)破解清潔難題，為餐飲品牌筑牢衛(wèi)生安全屏障

針對(duì)餐飲行業(yè)普遍面臨的餐廳清潔痛點(diǎn)，一些專(zhuān)業(yè)清潔企業(yè)迅速響應(yīng)，積極創(chuàng)新與實(shí)踐，幫助餐飲品牌建立起透明化、可信賴(lài)、強(qiáng)支撐的衛(wèi)生安全屏障。

以鴻潔為例，其率先在行業(yè)內(nèi)推出了“色彩分區(qū)管理”清潔系統(tǒng)，通過(guò)運(yùn)用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)念伾幋a機(jī)制，從源頭上徹底避免了“一把拖把拖遍全場(chǎng)”的衛(wèi)生隱患，可較大程度降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)，以及因衛(wèi)生問(wèn)題引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于餐飲品牌而言，清潔工具分區(qū)專(zhuān)用，不僅能將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低，更能提升餐廳清潔工作效率和便于監(jiān)督管理。一方面，清潔工具分區(qū)專(zhuān)用，無(wú)需復(fù)雜的清潔培訓(xùn)，員工通過(guò)工具顏色即可清晰知道“何處用何物”，減少了尋找和猶豫時(shí)間，使得清潔流程更流暢，工作效率提升可達(dá)30%；另一方面，標(biāo)準(zhǔn)化流程減少了不必要的溝通和返工，提升監(jiān)督管理效率和品牌形象。

而鴻潔作為專(zhuān)業(yè)的清潔企業(yè)，不僅提供與色彩分區(qū)管理系統(tǒng)相適配的全系列清潔工具，更提供全方位的一站式清潔解決方案。

后廚應(yīng)用方案：藍(lán)色清潔工具矩陣降低后廚異物污染，保障食品安全

后廚是餐廳中直接接觸食物的場(chǎng)所，也是餐廳清潔工作的重中之重，其清潔狀況直接關(guān)系到食品安全、菜品品質(zhì)、工作效率以及消防安全。

針對(duì)餐廳后廚這一場(chǎng)景，鴻潔深入剖析清潔重點(diǎn)與難點(diǎn)，推出了以藍(lán)色為主色調(diào)的后廚清潔方案，如藍(lán)色鋁板塵推、藍(lán)色地刷、藍(lán)色吸水拖把、藍(lán)色纖維毛巾、藍(lán)色洗碗布、藍(lán)色鍋刷等。藍(lán)色是“安全”的顏色代表，而且自然界中藍(lán)色的食品原料極少，即使清潔工具的碎屑意外掉落混入食材中，員工也可以憑借肉眼快速識(shí)別，以減少異物污染的情況，更好地保障食品安全。

前廳應(yīng)用方案：綠色清潔工具矩陣守護(hù)品牌“顏面”與顧客安心

前廳是餐飲品牌的“臉面”，是直接與顧客接觸并影響其整體體驗(yàn)的核心區(qū)域。相較于后廚以食品安全為清潔重點(diǎn)，前廳的清潔工作更聚焦于顧客的直觀感受、環(huán)境舒適度以及品牌形象的塑造。

針對(duì)前廳這一場(chǎng)景，鴻潔推出了以綠色為主色調(diào)的清潔方案，包括綠色鋁板塵推、綠色纖維塵推、綠色吸水拖把、綠色纖維塵撣、2.4米伸縮桿、綠色纖維毛巾、綠色刮水器、綠色涂水器、綠色清潔籃等。選用綠色作為前廳清潔工具的主色調(diào)，源于綠色能營(yíng)造清新自然的視覺(jué)觀感，同時(shí)以直觀的色彩語(yǔ)言向顧客傳遞品牌嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臐崈艄芾砝砟睢?/p>

衛(wèi)生間應(yīng)用方案：紅色清潔工具矩陣保障餐廳衛(wèi)生間安全無(wú)虞

在大型餐飲及酒店餐飲中，餐廳內(nèi)部設(shè)置衛(wèi)生間已成為常規(guī)配置。然而，衛(wèi)生間并非單純的功能區(qū)域，也是餐廳整體衛(wèi)生水平與管理效能的直接體現(xiàn)，衛(wèi)生間的清潔程度直接關(guān)系到顧客體驗(yàn)，進(jìn)而影響品牌形象的塑造與傳播。

與其他區(qū)域不同，衛(wèi)生間因環(huán)境特性易滋生異味、繁衍細(xì)菌，存在較高的交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。為此，鴻潔推出了以紅色為主色調(diào)的衛(wèi)生間清潔方案，包括紅色蠟拖、地刷、刮水器、紅色纖維毛巾、紅色玻璃刮、紅色涂水器、多功能清潔劑等。在色彩心理學(xué)中，紅色具有“警示”作用，選用紅色作為衛(wèi)生間清潔工具的主色調(diào)，可通過(guò)紅色的視覺(jué)沖擊力產(chǎn)生警醒效應(yīng)，強(qiáng)化員工的衛(wèi)生管控意識(shí)。

辦公區(qū)應(yīng)用方案：黃色清潔工具矩陣守護(hù)餐廳運(yùn)營(yíng)管理中樞

辦公區(qū)是餐廳里的一個(gè)特殊功能區(qū)，它既是管理運(yùn)營(yíng)的核心“大腦”，亦是迎接訪客（如供應(yīng)商、應(yīng)聘面試者等）進(jìn)行短暫駐足的交流場(chǎng)所。該區(qū)域的清潔狀況，不僅直接影響員工的健康安全，更與食品安全保障與品牌運(yùn)營(yíng)管理效能緊密相關(guān)。

盡管辦公區(qū)沒(méi)有后廚那么高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但其人員來(lái)往頻繁，存在特定的污染源與清潔訴求，屬于一般風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。為此，鴻潔建議餐廳辦公區(qū)選用黃色系列清潔工具，如黃色鋁板塵推、黃色刮水器、黃色地刷、黃色吸水拖把、2.4米伸縮桿、黃色纖維塵撣、套掃、黃色玻璃刮、黃色纖維毛巾、黃色乳膠手套等。通過(guò)色彩標(biāo)識(shí)實(shí)現(xiàn)工具分區(qū)使用，有效規(guī)避交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，確保專(zhuān)具專(zhuān)用。

結(jié)語(yǔ)

餐飲食品安全與衛(wèi)生管理，是支撐行業(yè)長(zhǎng)期健康發(fā)展的基石，更是維系消費(fèi)者信任的核心紐帶。隨著消費(fèi)者對(duì)健康安全的需求持續(xù)升級(jí)，以及監(jiān)管層面對(duì)餐飲質(zhì)量的要求不斷細(xì)化，推動(dòng)食品安全管理從“被動(dòng)整改”向“主動(dòng)防控”轉(zhuǎn)型，已成為行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。未來(lái)，構(gòu)建全鏈條食材追溯機(jī)制、完善標(biāo)準(zhǔn)化加工流程、強(qiáng)化常態(tài)化衛(wèi)生監(jiān)督，將是餐飲行業(yè)提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵方向。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。