行業(yè)不會(huì)被淘汰，但廚師可能會(huì)。

五千平面積，兩千萬裝修，位于廣州的欖山院子自營業(yè)以來好評不斷。而梁春林執(zhí)掌著這家園林式餐廳的心臟——粵菜。

作為欖山院子的出品總監(jiān)，梁春林今年還不到40歲，在讓其自我評價(jià)時(shí)，他只給自己打了6分，“剛剛合格”。

近日，紅廚網(wǎng)來到欖山院子，和梁春林聊了聊關(guān)于扣掉的4分，對院子的構(gòu)想，以及80后廚師的煩惱。

“廚師之鄉(xiāng)”的孩子

和大多數(shù)廚師入門專注廚藝不同，梁春林的起點(diǎn)就瞄準(zhǔn)了他崇拜的人——堂哥廖建球，廣州嘉華海鮮酒家（下稱“嘉華”）的老板。

他和堂哥都來自荷木村。五年前這里獲評“廣東粵菜師傅名村”，也是“廚師之鄉(xiāng)”廣寧的特色名片。

截止2024年11月，經(jīng)中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定的“中國廚師之鄉(xiāng)”共有十個(gè)。其中，廣東省有兩個(gè)，一個(gè)是鼎鼎大名的順德，另一個(gè)在順德一百多公里外的肇慶市廣寧縣。

在廣寧這個(gè)40萬常住人口的縣城里，和梁春林一樣從事廚師職業(yè)的有5萬多人，占到全縣勞動(dòng)力的五分之一以上。

2005年，17歲的梁春林揣著幾十塊錢來到廣州，跟著堂哥入行了。這種傳幫帶不僅僅是師徒關(guān)系，更多地來自鄉(xiāng)土情誼的聯(lián)結(jié)。

彼時(shí)，堂哥廖建球已扎根廣州餐飲圈多年，先后幫助了200多名同村青年進(jìn)入廚師行業(yè)。他心系鄉(xiāng)里又目光長遠(yuǎn)，帶著別人“走出去”——這也是梁春林學(xué)到的最重要的事。

△圖片來源：廣寧人大公眾號(hào)

此后，和大多學(xué)徒一樣，從打荷做起，再到炒鍋，梁春林用了三年時(shí)間，但他的目標(biāo)從來不止于做一名優(yōu)秀的廚師。

梁春林坦言，嘉華是他心中很理想的店：低調(diào)，但在老饕那兒一提，大家都知道。

相對而言，90年代扎扎實(shí)實(shí)開一家30年老字號(hào)會(huì)更單純。畢竟，那個(gè)時(shí)候網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和信息還不夠普及，做餐飲會(huì)比較純粹。

在嘉華呆了六年后，梁春林決定去找一條更適合自己的路：“嘗試去做廚房大佬”。他先后待過酒樓、餐廳，開始更多思考餐飲的定位與商業(yè)模式。

△梁春林離開嘉華后，圖片來源：受訪者提供

2022年，他進(jìn)入了佛山的一家私房菜餐廳，這家餐廳把粵菜裝進(jìn)了蘇州園林，借新中式為食客造出了一個(gè)“場”。

這期間，梁春林也不再固守于后廚，而是主動(dòng)走出廚房。

“我有個(gè)很好的拍檔，我們倆都是做了20多年的主廚，可以輪流管后廚，一個(gè)做前臺(tái)、一個(gè)做后廚也沒有關(guān)系。”

在他眼里，前廳的管理細(xì)節(jié)比后廚要求更高，因?yàn)槟抢锏淖兞渴?ldquo;人”。“兩個(gè)人去做同一個(gè)流程的服務(wù)，但給顧客的感覺是不一樣的，情商高的人給顧客的體驗(yàn)感更好。”

慢慢地，他學(xué)會(huì)了在顧客面前做菜、簡單交談，傳遞食材的透明和新鮮，烹飪也變成體驗(yàn)的一部分。最直觀的結(jié)果就是，一只鴨子在梁春林眼里，不僅是食材，還是給小朋友帶來情緒價(jià)值的載體。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

走到這一步，梁春林的身份已不再只是“廚師”，更像是“主理人”。而那位共事過的好拍檔在嘗試探索后，還是選擇了專注于后廚，他們都找到了更適合自己的位置。

不一樣的院子餐飲

在那家私房菜餐廳工作的三年里，梁春林與師兄袁金龍有了深入的接觸，兩人都看好院子餐飲模式，這為后面欖山院子的誕生埋下了伏筆。

袁金龍，同樣師從廖建球。很早以前，梁春林就聽說過這位師兄的故事。

1993年，13歲的袁金龍從湖南老家來到廣州，在嘉華開始摸爬滾打。機(jī)緣之下，他幫一位香港老板做了個(gè)豬肚雞品牌，一度開到16家店。

2009年，袁金龍意識(shí)到單品店的趨勢，隨后創(chuàng)立了探窩·椰子雞系列店、泰椰里·泰國餐廳。兩三年前，他預(yù)感到院子餐廳或是下個(gè)風(fēng)口，于是冒出了“建個(gè)院子”的念頭。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

為此，袁金龍從各地搜集了不少舊物件，大到梁柱，小到門鎖——這樣的執(zhí)行力被梁春林贊為“更接近一個(gè)經(jīng)營者”，而不僅僅只是主理人。

皇天不負(fù)有心人，兩人終于等來了廣州市鬧市區(qū)邊緣的一塊五千平的“寶地”。

如果驅(qū)車從奧體附近拐進(jìn)大靈山路，在西面鐘嶺與另一塊綠地的包夾下，就能找到欖山院子的落腳處。

如今，一個(gè)是欖山院子的老板，一個(gè)是欖山院子的出品總監(jiān)，但梁春林和袁金龍還是會(huì)習(xí)慣以師兄、師弟相稱。

這種平等的關(guān)系，讓兩人有了更多思想上的碰撞，也讓整個(gè)欖山院子有了不同于其它院子餐飲的新意。

比如，袁金龍建議梁春林到院子里做菜，因?yàn)樵谒磥?，好吃是一家餐廳的本分，欖山院子必須在此基礎(chǔ)上另下功夫。

△欖山院子的明檔，圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

對廚師而言，去戶外做菜，環(huán)境因素以及設(shè)備限制都可能會(huì)影響廚師的發(fā)揮，但梁春林并不擔(dān)心。甚至當(dāng)被問及“在院子里做菜是否有表演成分”時(shí)，他也不介意。

對他而言，現(xiàn)場傳遞煙火氣，是一種“親近”。“我們的包間比較多，有的和廚房相差幾百米，如果廚房離包間很遠(yuǎn)，菜品端到客人桌面時(shí)，是沒有鍋氣的。”

隨著烹飪呈現(xiàn)形式而變的，還有菜品創(chuàng)新。梁春林會(huì)在融合菜方面做一些改良，既結(jié)合師傅教的烹飪手法，又要符合餐廳風(fēng)格。

比如欖山院子的招牌菜“100秒生啫雪花牛”，會(huì)簡化調(diào)料，更貼合消費(fèi)者對“鮮切”的需求。“以前師傅教的腌制品比較多，現(xiàn)在年輕一代廚師這樣做的少一點(diǎn)。”

△100秒生啫雪花牛，圖片來源：“欖山院子”視頻號(hào)

如今，提到創(chuàng)新，梁春林會(huì)強(qiáng)調(diào)，已不僅僅是菜品的“出新”。而是要將菜品做出新意，還要和餐廳定位、消費(fèi)群體匹配得上。創(chuàng)新的卡點(diǎn)不在于“瓶頸”，而關(guān)乎“合不合適”。這也是他未來五年著重發(fā)力的方向之一。

在梁春林眼里，餐飲趨勢不是守舊派或創(chuàng)新派可以劃分的。像廖大師那樣堅(jiān)守本味的傳統(tǒng)老店，和欖山院子這樣注重體驗(yàn)的新中式餐廳，都有機(jī)會(huì)走得更遠(yuǎn)。

梁春林的另一個(gè)重要發(fā)力方向是：“走出去”，吸收更多。欖山院子每月會(huì)組織三到五次外出學(xué)習(xí)，整個(gè)前廳、廚房都出動(dòng)，看看別人怎么做，最近去了清溪院子、炳勝、綠化園。

不過，對他而言，這些還不夠。

如今，在“欖山院子”視頻號(hào)里，梁春林還嘗試了出鏡。他會(huì)站在巨大的石桌前給奶香豬穿孔、給高郵鴨拆件——他不說話，鏡頭調(diào)轉(zhuǎn)有度、畫面質(zhì)感拉滿，“走李子柒那種風(fēng)格”。

△圖片來源：“欖山院子”視頻號(hào)

談及出鏡的想法，梁春林直言，早在欖山院子開業(yè)前就有了。他愿意把自己推出去，“不能太固守于我們這個(gè)院子。現(xiàn)在是自媒體的時(shí)代，人人都拿著手機(jī)。”

菜品拍攝前，87年的副廚胡添明也會(huì)熟練地把各種配菜、配料擺好。“最終目的就是要讓流量上去”，他指了指天。

雖然梁春林自認(rèn)在形象、資源、口才等各方面都達(dá)不到“網(wǎng)紅”的標(biāo)準(zhǔn)，但他有從廖大師那兒學(xué)來的、最樸素的本領(lǐng)：“勤勤快快做事就好”。

80后廚師的煩惱

與新事物一起到來的，還有年歲的增加。

在接受紅廚網(wǎng)正式訪談之前，梁春林用AI把提綱都梳理了一遍。即便用上了這么新潮的工具，他仍覺得自己“老了”。

80年代這批人，經(jīng)歷了中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展期。師傅輩已功成名就，而他們卻要面對更激烈的市場競爭和養(yǎng)家糊口的壓力。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

即便進(jìn)入管理層，他們也漸漸發(fā)現(xiàn)，新一代廚師群體的需求、發(fā)展路徑已經(jīng)變了。“以前能吃飽、有工資收，就可以招到一批廚師學(xué)徒，但現(xiàn)在不一樣了。”

隨之而來的是，廚師之間鮮少再有牢固的傳幫帶關(guān)系，取而代之的是公司雇傭制。這意味著當(dāng)徒弟們有了更好的去處，就會(huì)輕易離開，即便已經(jīng)共事多年。“如果對方能有更好的發(fā)展，那你肯定不能攔他啦。”

與80后廚師逐漸老去形成鮮明對比的，是年輕的餐飲老板卻越來越多了。

“現(xiàn)在很多干餐飲的人都很年輕，他要的團(tuán)隊(duì)也要年輕。”換句話說，廚師也有年齡危機(jī)，大概是45歲到55歲。盡管還沒到不惑之年，他們已經(jīng)開始為“沒人請”的困境而做準(zhǔn)備了。

對于80后廚師，這種緊迫感，頗有些絕地求生的意味。就像梁春林解釋給自己扣掉的4分時(shí)，一再強(qiáng)調(diào)：“努力不行，進(jìn)步才行。”

隨時(shí)間流逝的還有大環(huán)境。

在餐飲市場規(guī)模剛剛達(dá)到四萬億的2018年，梁春林也才30歲。那一年，瑞幸融了2億美元，海底撈火鍋上市，美團(tuán)和餓了么正打得如火如荼……誰都沒想到三年后，餐飲會(huì)迎來寒冬。而且，這股寒意會(huì)持續(xù)這么久。

“餐飲越好做，對我們廚師會(huì)更有利?，F(xiàn)在，餐飲店生意難做，我們做廚師的，對吧……”胡添明沒有說出的后半截話，梁春林倒是毫不避諱，補(bǔ)充道：“可能待業(yè)的會(huì)比較多。”

無論是袁金龍，還是梁春林，這批80后廚師有著共同的記憶。“坐公交車都不敢坐有空調(diào)的。有空調(diào)的是兩塊錢，沒空調(diào)的是一塊錢。”他們年少求生，曾囊中羞澀，又真心熱愛廚師行業(yè)，相信衣、食是人的基本需求，“永遠(yuǎn)不會(huì)被淘汰”。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

但在如今的境遇下，卻多了一些不確定。當(dāng)被問到“對未來十年是樂觀還是悲觀時(shí)”，梁春林用1985年羅大佑的一首歌回復(fù)我：“明天會(huì)更好。”

后記

結(jié)束采訪、離開欖山院子的時(shí)候，正遇上店員們上工，準(zhǔn)備迎接晚高峰。那些年輕的身影談笑著往坡頂走。

我腦海中不由掠過一個(gè)念頭：在一家年輕的餐廳，一小撮80后的中堅(jiān)力量，領(lǐng)著一群更年輕的人去服務(wù)一群更年輕的胃口，這可能是日后餐飲發(fā)展的一個(gè)側(cè)影。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：春瑩；編輯：景雪