因時而變、因店而變，找到最適合自己的生存狀態(tài)。本文為“2026中國餐飲城市行（深圳站）”圓桌論壇環(huán)節(jié)演講實錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

更新?lián)Q代是時代發(fā)展趨勢，任何行業(yè)都離不開創(chuàng)新。面對如今復(fù)雜多樣的市場環(huán)境，具備持續(xù)創(chuàng)新、應(yīng)對變化的能力，才能更好地讓餐飲品牌在競爭中贏得優(yōu)勢。

日前，在“2026中國餐飲城市行（深圳站）”上，在紅餐合伙人&CMO劉依依和紅餐聯(lián)合創(chuàng)始人&副總裁樊寧下，蠔門九式創(chuàng)始人&中國蠔文化傳播者陳漢宗、東灶餐飲集團創(chuàng)始人張敏、深圳市烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼名廚委主席&華強華宴餐飲總經(jīng)理董玉振、黑手制面聯(lián)合創(chuàng)始人仇姜帆、廣州市美食之都促進會會長&食尚國味集團董事長尹江波、蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清、云味館創(chuàng)始人遲煥濤、蒙牛餐飲渠道總監(jiān)郭晨旭一同圍繞“如何通過產(chǎn)品創(chuàng)新打造差異化體驗”和“如何打造餐飲品牌核心競爭力”的話題展開了深度探討。

以下為論壇對話實錄，略有刪減。

從餐桌到線上，餐飲需要些“大設(shè)計”

劉依依：如果說核心競爭力是品牌的“內(nèi)功”，那么產(chǎn)品與體驗就是面向消費者的“外在表達”。如何通過產(chǎn)品創(chuàng)新，讓消費者感知到品牌的獨特價值，并愿意持續(xù)復(fù)購？

張敏：在餐飲業(yè)，產(chǎn)品創(chuàng)新就是消費者在給品牌提意見，餐飲人再根據(jù)消費者的要求去改變。近幾年市場的偏好變化很大，前些年消費者看重的是分量，這兩年又偏向于漂亮，我們也在根據(jù)趨勢不斷地做出改變。

東灶也一直在不斷優(yōu)化口味和食材，我們是做魚頭火鍋的，把順德的魚放進麻辣鍋底，就必須持續(xù)創(chuàng)新。相信在座各位吃的火鍋99.9%都是牛油火鍋，但為了滿足廣東客群，東灶一直用的是植物油，因為植物油會更健康一些。此外，近兩年市場趨勢又流行起了鮮活的概念，我們接下來也會在門店里把魚這個品種做現(xiàn)殺現(xiàn)吃。其實消費者每一次在我們后臺的建議我們都會復(fù)盤，看他們需要的是什么，我們要不斷地擁抱變化。

△東灶餐飲集團創(chuàng)始人張敏

陳漢宗：我主要是針對食材方面進行創(chuàng)新，例如探索蠔與黃油、芝士的結(jié)合，研發(fā)出金蠔黃油醬和金蠔芝士醬，可以和面包搭配一起吃。這個搭配可以賦能給五星級酒店，因為他們的早餐面包或者下午茶也經(jīng)常佐以黃油、芝士。我還做了生蠔與葡萄酒、威士忌等不同酒水的搭配，讓生蠔更美味、酒味更綻放。實際上，我的很多產(chǎn)品都是通過這樣的過程實現(xiàn)的，創(chuàng)新就是把一個產(chǎn)品挖深、挖寬。

董玉振：我們做餐飲還是要以市場為導(dǎo)向。現(xiàn)在大家的消費觀、價值觀都在變化，產(chǎn)品也要跟著這種變化。當(dāng)以前只要吃飽、吃好就行，現(xiàn)在這已經(jīng)是最基本的要求了。菜品還需要帶給客人更多的情緒價值，比如用餐的氛圍、菜品的記憶點等等。這要求我們深入理解原材料，根據(jù)食材去挖掘適合的味型、烹飪手法，以及怎樣搭配更合理，讓產(chǎn)品能夠多元化呈現(xiàn)。同時，還要找到新的創(chuàng)意點、驚喜點，真正做出有新意的作品，而不是單純地為創(chuàng)新而去創(chuàng)新。

△深圳市烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼名廚委主席&華強華宴餐飲總經(jīng)理董玉振

仇姜帆：我們現(xiàn)在的創(chuàng)新流程，是根據(jù)消費者需求和市場洞察，提前想好所有差別市場的定位、定價、形式和口味，之后才進入產(chǎn)品創(chuàng)新環(huán)節(jié)。反推過來，口味研發(fā)只是整個產(chǎn)品研發(fā)過程中的其中一個環(huán)節(jié)，餐具、道具、營銷方式等等，我們都提前規(guī)劃好，最終產(chǎn)品上市時才能達到預(yù)期效果。

在研究一款產(chǎn)品時，我們會把消費者的行為優(yōu)先前置。比如產(chǎn)品推出后，應(yīng)該用什么方式去體驗；在預(yù)估體驗的過程中，考慮其是否具備有效的線上傳播潛力。

常有設(shè)計同行問我是做什么設(shè)計的，我更愿意說我是在做“大設(shè)計”，也就是影響消費者行為的設(shè)計。具體來說，我會考慮消費者看見產(chǎn)品時會有什么動作，下一步如何傳播到線上，傳播后網(wǎng)友會如何互動，這些都在前期設(shè)計之內(nèi)。這樣打造出來的產(chǎn)品，才能既受消費者歡迎，又具備自傳播力，從而成為菜單中的核心菜品。

麥肯的強大，背后離不開供應(yīng)商體系

樊寧：過去一年，餐飲行業(yè)在消費習(xí)慣、供應(yīng)鏈、數(shù)字化等方面都發(fā)生了顯著變化。請結(jié)合您的觀察和品牌實踐，分享一個最關(guān)鍵的應(yīng)變策略，這一調(diào)整是如何幫助您的品牌在變化中保持競爭力的？

羅清：過去蛙來噠主要是向內(nèi)看，建立、輸出并督導(dǎo)全國數(shù)百家門店落實標(biāo)準(zhǔn)化體系。現(xiàn)在，我們看向外部、看向顧客，理解什么是顧客可感知的價值，我們又是否在門店創(chuàng)造了這樣的價值，并且真正讓顧客感知并接收到。但從企業(yè)整體來看，蛙來噠最大的變化，是將重心轉(zhuǎn)向提升門店經(jīng)營能力，推動公司角色從“門店管理教練”升級為“管理教練+經(jīng)營顧問”，幫助每一家門店理解其所處商圈的競爭現(xiàn)狀，明確對標(biāo)的對象是誰，圍繞對標(biāo)對象采取合適的競爭策略。

△蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清

尹江波：陶陶居的品牌發(fā)展，我們一直堅持三個結(jié)合，一是與時尚結(jié)合，餐飲與服裝行業(yè)一樣都要順應(yīng)潮流發(fā)展。潮流時尚本質(zhì)上是審美，大家都追求美，但每個時代對美的追求都不同，老字號也需要與時俱進，成為當(dāng)代人喜愛欣賞的品牌。二是與文化結(jié)合，作為老字號品牌，陶陶居有自己的文化根基，它代表著廣州的生活方式，我們必須把品牌的文化靈魂呈現(xiàn)好。三是與科技結(jié)合，我們引入數(shù)字化管理系統(tǒng)，打造智慧餐廳，無論是內(nèi)部管控還是面向客戶的服務(wù)體驗，都在不斷融入科技。

在過去的一年，陶陶居也在不斷的優(yōu)化創(chuàng)新，包括在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、工作動線、人力資源等方面進行優(yōu)化。陶陶居每兩年就會升級迭代一次，最新的臻品系列是陶陶居5.0版本，明檔廚房展示手工現(xiàn)場制作，海鮮池內(nèi)有生猛海鮮以鑊氣十足的粵式做法呈現(xiàn)，呈現(xiàn)著一直在不斷變化的陶陶居。

遲煥濤：這幾年，云味館逐漸從一人食延伸到多人食，營銷投入也在持續(xù)增加，人均消費從疫情時的25元上升現(xiàn)在的50元。這些改變背后是基于市場機會和顧客價值的判斷，因時而變，因店而變，因顧客需求而變。過去一人食主要針對白領(lǐng)群體，如今家庭消費增多，小聚場景也更常見，所以我們自然從一人食轉(zhuǎn)向多人食。再通過提供新產(chǎn)品、新服務(wù)，創(chuàng)造新價值，來滿足顧客潛在或未被滿足的需求，從而達到創(chuàng)造顧客的目的。

△云味館創(chuàng)始人遲煥濤

郭晨旭：現(xiàn)在是最具挑戰(zhàn)的時代，也是最好的時代。因為我看到很多餐飲企業(yè)開始回歸到守正創(chuàng)新，而不是盲目創(chuàng)新。同時，我也看到很多企業(yè)除了迎合消費者、滿足消費者之外，開始更多關(guān)注自己員工的內(nèi)向成長，因為員工才是企業(yè)能夠做大做強最核心的資產(chǎn)。

除了守正創(chuàng)新之外，最重要的還有傳遞價值，它來自三個方面。第一，在交易過程中，消費者吃得開心，感受到情緒價值，體驗到干凈和安心；第二，服務(wù)過程中的員工，他們代表了一種精神面貌，這是不會騙人的；第三，競爭過程中其實需要內(nèi)外多方共同助力，比如麥當(dāng)勞、肯德基背后都有強大的供應(yīng)商體系，這個體系支撐了它們從前端到后端的方方面面，雙方能夠共同成長，我們也希望蒙牛能成為這樣的支持者。

從標(biāo)準(zhǔn)到感知，餐飲品牌如何應(yīng)變求存

劉依依：黑手制面在經(jīng)典的意式工藝上，創(chuàng)新加入了中式的食材和烹飪方式，比如大大顆牛肉麻婆豆腐爆炒意面、山城椒麻鮮貝意面等等。這種“中餐風(fēng)味西餐”的創(chuàng)新方式有哪些難點，黑手制面又是如何解決這些難題的？

仇姜帆：我們在做任何一個品類的時候，思路都是以溯源傳統(tǒng)口味作為出發(fā)點，但并不是終點。我做的是意面，但不是賣給意大利人，而是賣給中國人，所以必須要做本土化創(chuàng)新，但這種創(chuàng)新不是盲目的。

我們在做產(chǎn)品研發(fā)時，會把風(fēng)味結(jié)構(gòu)先拆解出來，例如番茄肉醬意面的結(jié)構(gòu)就是“肉+酸+細膩”的口感。對中國消費者來說，肉的分量足、價格合理，產(chǎn)品就賣得好。所以在研發(fā)的過程中，我們在還原番茄風(fēng)味的基礎(chǔ)上，將肉醬升級為大顆的牛肉粒，這樣就能增加消費者的價值感。最終，這款產(chǎn)品雖是肉醬意面風(fēng)味，但擺盤、形態(tài)展示都變得不一樣。

△黑手制面聯(lián)合創(chuàng)始人仇姜帆

劉依依：蠔門九式將“蠔”這一個單品做到了極致，相較于對不同食材、不同菜品的創(chuàng)新，這種專注于單一食材的打法，在打造品牌壁壘、強化顧客記憶點方面具備哪些優(yōu)勢？

陳漢宗：2004年，我們做了一張菜單，只有九道菜，后來我就把它注冊成了品牌，把門店改名為“蠔門九式”，再到后來大家都叫我“蠔爺”。“蠔爺”商標(biāo)是我注冊的，但當(dāng)時漏注冊了“蠔門”兩個字，現(xiàn)在到處是“蠔門”，到處是“蠔爺”，這也說明它確實有吸引人的地方。

所以我一直專注做生蠔，同時還在不同場景下做蠔宴。20年前，我就曾在稻田里辦蠔宴，去年又在汕尾海邊辦了一次。2026年我還打算繼續(xù)做這樣的事，或許在雪山上，或許在草原上。這是都是新的體驗，不僅是給我自己，也是給我的會員、食客、粉絲的一種差異化體驗。

△蠔門九式創(chuàng)始人&中國蠔文化傳播者陳漢宗

劉依依：這兩年火鍋賽道的競爭尤其激烈，張總能否分享一下咱們品牌的經(jīng)營情況？此外，近幾年餐飲市場競爭激烈，租金、人力、食材成本不斷抬升，很多餐飲品牌把門店做小、做輕來緩解成本壓力，但咱們東灶魚頭火鍋目前仍堅持大店為主，不少門店還有兩層。張總能否分享一下，咱們堅持做大店背后有哪些考量？

張敏：先說經(jīng)營情況。如果說要像前五年經(jīng)營那么好，說實話現(xiàn)在確實沒有了，但整體來說我們還算比較好，因為我們一直扎根在佛山，沒有往深圳、廣州這些大城市去擴張。

關(guān)于大店和小店的問題，前些年我們一直是開大店，我認為這是沒有任何問題的，主要還是看城市和位置合適與否。東灶現(xiàn)在還在籌劃開更大的店，其實開大店不一定非要局限于某種火鍋類型，比如可以把早市、午餐、晚餐、宵夜幾個品類融合起來，再融入一些文化底蘊，把一個大店做成帶有文化氣質(zhì)、文旅屬性的項目，只要能把這種元素融入進去，店面反而是越大越好。

小店方面，也要根據(jù)城市來定，我們在2026年計劃推出300平方米左右的鮮活主題門店。

“曲不離口，藝不離手”，創(chuàng)新的同時也要守正

樊寧：陶陶居作為百年老字號，在傳承與創(chuàng)新之間始終面臨平衡。在您看來，什么是品牌必須堅守，絕對不能變的？而什么又是必須大膽去變的？

尹江波：陶陶居一直在變，出品和環(huán)境都在不斷的創(chuàng)新，從1.0版本到5.0版本，每兩年就要迭代一次。因為，我們一直堅持最好的傳承就是與時俱進?，F(xiàn)在人的口味和消費需求都在發(fā)生改變，如果我們依然堅守原來的，會跟不上時代的腳步。

但在傳承的過程中，哪些應(yīng)該堅守，哪些應(yīng)該創(chuàng)新和改變，這里要講求平衡，要做到守正創(chuàng)新。在不斷變化中，陶陶居也有堅守不變的，就是對匠心手工的堅守，手工制作是陶陶居的根基，這是陶陶居永遠都不會變的。

△廣州市美食之都促進會會長&食尚國味集團董事長尹江波

樊寧：蛙來噠在品類中持續(xù)領(lǐng)跑，甚至實現(xiàn)逆增長。想請問羅總，蛙來噠在產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈管控或體驗設(shè)計等方面，哪一環(huán)最具差異化優(yōu)勢？您認為品牌具體是如何通過系統(tǒng)性能力鞏固品類優(yōu)勢地位的？

羅清：蛙來噠的單品聚焦在牛蛙，供應(yīng)鏈核心發(fā)力點也在原材料上。我們的牛蛙是鮮活配送到門店的，但90%的門店是加盟店，所以鮮活物資在加盟體系中的統(tǒng)配管理是一個難度非常大的事。我們花了五年多時間，把牛蛙的食安管理和統(tǒng)一配送體系建立起來。依靠這一體系，最近兩三年蛙來噠的門店食安合格率一直保持在較高的水平。

其實對原材料品質(zhì)的把控是一件很不容易的事，因為牛蛙是活物，不同季節(jié)有不同的生長特點，我們需要根據(jù)不同產(chǎn)地的季節(jié)特征，對規(guī)格進行調(diào)整和管控，這對業(yè)務(wù)線的管理提出了很高要求。所以我們也圍繞這些認知提升了管理能力，這也是蛙來噠作為單品類品牌一個比較深的護城河。

現(xiàn)在市場上都在講鮮活、現(xiàn)炒，我們從來不宣傳這些，因為原材料是否新鮮顧客是能品嘗出來的，這也是我們復(fù)購率特別高，顧客黏性很強的原因，蛙來噠的老客復(fù)購率達到40%-50%。所以整體來講，餐飲最終還是回歸到自身是否在核心環(huán)節(jié)建立真正獨特的知識體系和管理能力。只有這樣，我們的門店才能具備持續(xù)的競爭力。

劉依依：董總曾在中國臺灣、新加坡、東南亞工作多年，在這段經(jīng)歷中，哪些飲食文化、食材運用，或是餐廳的管理理念，讓您對不同菜系之間的融合與創(chuàng)新產(chǎn)生了較大的啟發(fā)？在您看來，在餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新過程中，最重要的環(huán)節(jié)是什么？

董玉振：在海外工作的四五年時間對于我來說，首先是眼界的提升，走得多看得多，能夠吸收到的東西也就更多。我認為中餐的制高點是在新加坡，首先是因為這個國家經(jīng)濟發(fā)達，其次它是中西融合做得最好的地方，在保留中餐各種優(yōu)秀基因的基礎(chǔ)上，又不斷吸收西餐和東南亞的元素進行新的整合，從而創(chuàng)造出獨具風(fēng)味的新加坡式粵菜。

此外，這些地方也能給起我?guī)砗芏鄤?chuàng)新的思路，讓我知道從哪里吸收、借鑒并運用起來。比如馬來西亞人都喜歡喝叻沙湯，其實它和這幾年流行的海南糟粕醋、貴州酸湯很相似，我們就把叻沙與這兩種風(fēng)味綜合研究，重新呈現(xiàn)出新的味道。

還有文化根基也很重要，手藝就要“曲不離口，藝不離手”。以前香格里拉的第一任總廚李強，我在籌備美食節(jié)時八點半過去準(zhǔn)備，這位七十多歲的老人家早已到店；晚上下班到十點半，他檢查完所有地方才最后一個離開。這種敬業(yè)精神和職業(yè)態(tài)度正是我們需要學(xué)習(xí)并鞭策自己不斷前進的。

深挖自身優(yōu)勢，抓住市場風(fēng)口賺錢

樊寧：云味館從“云南米線”延伸至“云南菜”，而且是以小步快跑、克制審慎的方式。這一拓展背后是出于什么戰(zhàn)略考量？在轉(zhuǎn)型過程中，品牌是否在某些方面構(gòu)建了獨特的優(yōu)勢，并轉(zhuǎn)化為品牌的競爭壁壘？

遲煥濤：“漂亮飯”能滿足情緒價值、適配特定渠道，對我們來說是很好的機會。因為云南菜本身比較小眾，很多云南特色風(fēng)味其實99%的消費者并不熟悉。借助目前的市場風(fēng)口，再通過市場教育和自身積累，我們逐漸形成了從一人食延伸到一個包含快餐、小正餐的“米線+云南菜”多人食生意模式。不過，這個模式并非一蹴而就，而是在近一兩年的持續(xù)迭代中摸索出來的。

樊寧：蒙牛作為國民級品牌，服務(wù)的不僅是終端消費者，更是成千上萬的餐飲商家。想請問郭總，蒙牛是如何通過產(chǎn)品定制和服務(wù)支持等方式，助力餐飲客戶提升其品牌競爭力的？

郭晨旭：除了持續(xù)走好卓越供應(yīng)商這條路，我們也做了不少創(chuàng)新。比如在文旅項目中開設(shè)直營店，有一個叫“香居牧場”的項目，它是一個綜合體，既具備品牌傳播效應(yīng)，也是一個數(shù)據(jù)收集端口，融合了常溫、低溫、冰品等多個品類。我們也借此了解門店的實際運營思路，同時通過產(chǎn)品測試獲取真實數(shù)據(jù)，這樣在向茶飲客戶、餐飲客戶推薦產(chǎn)品時，就能提供更具體、更貼合的方案。

△蒙牛餐飲渠道總監(jiān)郭晨旭

對此，我們也做了不少基礎(chǔ)準(zhǔn)備。我們會圍繞一個客戶來做產(chǎn)銷研，而不是圍繞一個市場或區(qū)域。好比穿衣服，以前提供的是制服，尺碼未必完全合適，但在效率上是最優(yōu)的，大家穿上也基本得體，而現(xiàn)在是定制的概念。在過去的工作中，蒙牛不僅服務(wù)了百勝、星巴克、瑞幸、蜜雪冰城，還與環(huán)球、迪士尼等國際品牌合作，開展了大量品牌傳播工作。正是這樣的積累，讓我們在推廣品牌時更有底氣。

此外，我們更注重與企業(yè)主乃至團隊之間的互動。我們希望蒙牛不僅成為優(yōu)秀的供應(yīng)商，未來目標(biāo)是成為大家的品牌摯友。雖然我來自常溫事業(yè)部，但我們的團隊來自不同品牌，包括妙可藍多、圣牧有機以及其他冰品事業(yè)部等，這意味著我們能夠整合資源，以綜合、一站式的服務(wù)方式，為合作伙伴提供更高效的支持。

作者：紅餐編輯部