近日，紅餐產業(yè)研究院與聯合利華飲食策劃聯合發(fā)布《燒烤產業(yè)發(fā)展報告2026》。報告顯示，2025年全國燒烤市場規(guī)模已達到2680億元，同比增長4.3%，預估2026年燒烤市場規(guī)模有望進一步擴容，將超過2800億元。

在市場規(guī)模呈現增長趨勢的同時，燒烤賽道的競爭態(tài)勢依然十分激烈。這一點，在燒烤門店數量的變化上表現得尤為突出。企查查數據顯示，2023年1月至2026年2月，全國燒烤門店呈先升后降趨勢，于2024年9月達到峰值51.7萬家。然而，截至2026年2月，全國燒烤門店數量已降至40.9萬家，較2024年9月下降了20.9個百分點。

為筑牢自身競爭壁壘，一批燒烤品牌（門店）紛紛圍繞食材進行升級布局。

據紅餐產業(yè)研究院“2026年餐飲消費大調查”，燒烤消費者在選擇餐廳時，“食材品質與新鮮度”位列關鍵考量因素的前四位。為了迎合消費者對新鮮、健康食材不斷攀升的需求，不少燒烤品牌圍繞食材的升級首先聚焦在“鮮”上。

以烤串品牌串小白為例。據了解，為保障食材新鮮，串小白通過建立直采供應鏈，將產自牧場的牛里脊肉等原料每天空運至門店。并且為確保出品新鮮，串小白還采用現串現烤的自選模式。憑借新鮮食材優(yōu)勢，串小白深受消費者青睞，不僅曾創(chuàng)下排隊超1000桌的紀錄，排隊上百桌更是其大部分門店的常態(tài)。

同樣聚焦食材“鮮”度升級的，還有潮汕烤肉品牌謝記大樹烤肉。除了食材供應同樣采取“自有牧場每天直達”方式，謝記大樹烤肉還把“鮮切”可視化。據了解，謝記大樹烤肉創(chuàng)新采用了“明廚明檔+現切現烤”模式，在店內設置切肉明檔，將新鮮牛肉整塊懸掛于檔口，讓消費者能直觀看到師傅現場切肉、擺盤的全過程。大眾點評顯示，在廣州多家謝記大樹烤肉均位列所在商圈美食榜前3名，熱度不小。

在聚焦突出“鮮”屬性之外，為了進一步實現食材升級，打造差異化優(yōu)勢，還有不少燒烤品牌另辟蹊徑，從地域特色食材或者小眾食材、跨賽道食材入手，推出多款新奇產品。

比如在地域食材的挖掘上，坡攤·貴州山野烙鍋烤肉就采用了貴陽糯米腸、七彩土豆、黃油牛肝菌等云貴特色食材。由于精準契合了消費者對地域飲食文化的探尋需求，坡攤·貴州山野烙鍋烤肉受到不少歡迎，有消費者好評表示：“云貴牛肝菌也是烤著吃上了”、“云貴糯米腸還能烤著吃，味道還不錯”。

據紅餐網不完全統(tǒng)計，主打西北燒烤的叁寶烤肉推出八寶烤南瓜；濟南燒烤品牌老金燒烤推出烤羊眼、烤羊胸口、烤花生芽、烤蠶蛹；深圳的探唐燒烤則帶來烤鱔片、烤東北大蒜、烤鴨腸、烤鵪鶉等。這些新奇小眾食材，給消費者提供獵奇的味覺體驗，讓不少消費者直呼“很特別，體驗感拉滿”。

值得一提的是，不止局限于對單品食材升級，為給消費者帶來更多層次的口感體驗，“肉類+蔬菜/水果”創(chuàng)新組合也成為燒烤品牌食材升級的重要方向。

比如流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店，紅餐觀察到，其就推出了“菠蘿夾心肥?！?、“青檸薄荷肥牛”等創(chuàng)意產品，將常見的肥牛與菠蘿、青檸、薄荷等進行創(chuàng)意組合，成功打造出了別具一格的口感層次，同樣受到不少消費者青睞。

當下燒烤食材呈現出“鮮、新、奇”等發(fā)展特點。在紅餐產業(yè)研究院看來，對消費者而言，食材的口味與品質始終是不可撼動的核心訴求，燒烤賽道亦不例外。因此在未來，燒烤品牌仍需以食材的口味與品質為根基，同時還需要有敏銳的市場洞察力，精準捕捉消費者對食材需求的變化，以在激烈的市場角逐中穩(wěn)步前行。

另外紅餐產業(yè)研究院還進一步指出，盡管食材升級是燒烤品牌實現差異化競爭的關鍵，但當下餐飲消費需求加速升級，呈現出愈發(fā)多元的特征，不僅僅是食材品質，“性價比”、“情緒價值”等也已成為消費者決定是否進行餐飲消費的重要考慮因素。因此，未來燒烤品牌要想成功實現突圍，還需精準錨定這一趨勢變化。

作者：紅餐網桂湘；編輯：李唐