餐飲供應(yīng)鏈或成最大贏家。

在“吃雞”這件事上，順德美食又一次火爆出圈了。

不過(guò)，這次的主角是順德一個(gè)叫莫氏雞煲的小店。這店以前一天斬十幾只雞，老板叼著煙，晃晃悠悠。

幾天前，被一個(gè)千萬(wàn)粉絲博主翻牌子后，莫氏雞煲開(kāi)始一飛沖天?，F(xiàn)在，老板一天要斬幾百只雞，連做夢(mèng)都在揮刀，雙手僵得拿不起筷子。

莫氏老板直接對(duì)天狂吼：你們不要過(guò)來(lái)吃了，這些全是冰凍雞！

別人火了忙著數(shù)錢，他火了忙著勸退。這波操作背后，鮮雞供應(yīng)鏈的短板也開(kāi)始浮出水面。

01.全網(wǎng)最“不想火”老板：店早日倒閉，才能早日開(kāi)心

莫氏雞煲現(xiàn)在有多火？

有人從山東驅(qū)車兩千多公里來(lái)吃雞，有人拄著拐杖去拿號(hào)，有人等位的時(shí)候自帶粽子墊一墊……一時(shí)間，“候雞亭”里擠滿了八方來(lái)客，老莫甚至隔空喊話劉雨鑫：“你過(guò)來(lái)幫我殺雞！”

火了就是好事嗎？對(duì)于莫氏雞煲這種地方小店，流量就是一顆炸彈。

△圖源：羊城晚報(bào)金羊網(wǎng)

莫老板腰都累彎了，蹲在地上拔雞毛，差點(diǎn)站不起來(lái)。

老板娘凌晨?jī)牲c(diǎn)收攤，六點(diǎn)就被客人堵門。

老莫的兒子、兒媳、兩個(gè)女兒被召回來(lái)幫忙，弟弟、弟妹也來(lái)湊人手，暫時(shí)安排住酒店，“現(xiàn)在臨時(shí)也找不到房子”。

順德當(dāng)?shù)卣靡惶鞎r(shí)間將閑置空地變?yōu)橥＼噲?chǎng)，并協(xié)調(diào)周邊小吃商家為莫氏雞煲分擔(dān)壓力。

順德廚師協(xié)會(huì)派出代表陳一刀，一個(gè)人一早上就砍了50多只雞，直言“我們順德餐飲人都是一家人”。

順德陳村鎮(zhèn)人民政府公眾號(hào)“綠色陳村”也發(fā)布了溫馨提示，莫氏雞煲午市、晚市各限量100號(hào)，“請(qǐng)大家優(yōu)先把位置留給遠(yuǎn)道而來(lái)的外地游客”。

面對(duì)潑天流量，老莫的60歲生日愿望是“早日倒閉，才能早日開(kāi)心”。

但眼下最緊要的不是人手夠不夠用，而是老莫家的雞已經(jīng)不夠吃了。客流從每天的“十桌八桌”飆升至兩三百號(hào)，老莫也要向養(yǎng)雞企業(yè)求援了。

所以，清明期間，莫氏雞煲貼出告示：已改用“廣東新興溫氏集團(tuán)的土雞”。

△圖源：小紅書@吃飽飽沒(méi)煩惱

消息一出，溫氏股份應(yīng)聲大漲。截至今日，溫氏股份收盤市值1121億元，較前一交易日增加約26億元。

據(jù)“溫氏食材”官方視頻，老莫本人就來(lái)自“中華土雞之鄉(xiāng)”廣東新興，溫氏股份在新興龍山有溫氏天露農(nóng)場(chǎng)。

作為全國(guó)養(yǎng)雞第一大縣，新興已形成完整的土雞產(chǎn)業(yè)鏈條，涵蓋育種、養(yǎng)殖、加工、銷售、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。

02.帶火一家店，卻帶不火一個(gè)品類出省

那么，有人就問(wèn)了，老莫換了雞，會(huì)有區(qū)別嗎？

雞煲是對(duì)供應(yīng)鏈要求極高的品類，雞的品質(zhì)會(huì)是直接影響出品的首要因素。它不像“景區(qū)大魷魚”，可以用腌料蓋過(guò)冰鮮/冰凍帶來(lái)的不好的味道。

具體到莫氏雞煲來(lái)看，其原本用的是180天左右的清遠(yuǎn)走地雞，自己養(yǎng)、自己加工，肉質(zhì)緊實(shí)，雞味濃郁。除了主產(chǎn)區(qū)清遠(yuǎn)市，廣東省內(nèi)的佛山、肇慶、云浮、廣州有規(guī)?；B(yǎng)殖或大型農(nóng)場(chǎng)散養(yǎng)，省外極少。

而更換后用的溫氏的“中華土雞”，是中國(guó)本土雞品種的統(tǒng)稱，包括了廣東清遠(yuǎn)麻雞、封開(kāi)杏花雞、湛江懷鄉(xiāng)雞等等，清遠(yuǎn)麻雞屬于“中華土雞”工程下的其中一個(gè)品種。

根據(jù)食材用途的不同，“中華土雞”又可以分為田園土雞、山林土雞、燉湯土雞、煲湯土雞……這些產(chǎn)品在溫氏的自有品牌和渠道定制中都能找到，均為氣調(diào)包裝鮮凍土雞。

△圖源：溫氏股份官網(wǎng)

另外，根據(jù)公開(kāi)信息，溫氏股份也售賣活體（毛雞）。所以，老莫門店的活雞供應(yīng)理論上是能保證的。

但像莫氏雞煲這樣的門店，別人想復(fù)制，尤其是想開(kāi)到廣東省外，還是比較難。

雞煲強(qiáng)調(diào)的現(xiàn)殺現(xiàn)吃就是一個(gè)大工程，你以為在店門口放個(gè)雞籠就行？根據(jù)國(guó)家市監(jiān)總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳冊(cè)》，“飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當(dāng)距離。”

退一萬(wàn)步說(shuō)，即便能在附近安一個(gè)雞籠，從放血、拔毛做起，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上出餐速度。

而且像莫氏雞煲這般的價(jià)格，也會(huì)勸退一批消費(fèi)者。

據(jù)了解，莫氏雞煲的一只雞258元（肉3斤半左右），湯底38元，隨便加點(diǎn)菜兩個(gè)人就奔三百去了。在順德當(dāng)?shù)?，這叫正常。在別的地方，消費(fèi)者已經(jīng)被9.9元的炸雞洗腦了，能有多少人愿意為只雞花三百元，并持續(xù)買單，可能要打上個(gè)問(wèn)號(hào)。

△圖源：攝圖網(wǎng)

紅餐網(wǎng)此前也曾報(bào)道，有一批雞煲店“經(jīng)歷了速生速死”。【延伸閱讀：走不出廣東？“深圳雞煲排隊(duì)王”僅剩2家店】

企查查數(shù)據(jù)則顯示，截至目前，名稱中含有“雞煲”的企業(yè)數(shù)量有10298家，其中登記狀態(tài)為注銷、吊銷的多達(dá)5777家，占比過(guò)半。

03.真正的贏家，是背后的“老莫嚴(yán)選”

莫氏雞煲的店開(kāi)不大，但莫氏同款可以賣爆。

首先是湯底。莫氏雞煲堅(jiān)持熬制藥膳湯，其中包含了五指毛桃、土茯苓、牛大力等野生藥材，還特意告知“飲湯后可能有的人會(huì)出現(xiàn)上廁所現(xiàn)象。此屬正常。證明你體內(nèi)濕氣，寒氣太重。”

這也應(yīng)證了，現(xiàn)在火鍋的一大重要趨勢(shì)就是養(yǎng)生。清淡滋補(bǔ)的養(yǎng)生湯底已被不少品牌盯上，包括潮珍記、林鮮記雞煲、吳秋芳雞煲等等。

但對(duì)火鍋門店而言，熬制湯底耗費(fèi)大量時(shí)間成本，濃郁的雞湯需要燉煮1-2小時(shí)，還有專門的食材和廚具，并對(duì)廚師提出更高要求。

于是供應(yīng)鏈出手了。像美鑫餐調(diào)推出的無(wú)花果雞湯底料，在保證雞湯清鮮濃香的同時(shí)，門店只需要另加紅棗、枸杞即可出餐。這款底料還可衍生出五指毛桃雞湯火鍋、無(wú)花果山野菌菇火鍋等，像中式粉面、日式湯面的湯底，或者米飯快餐的燉品都能用。

△圖源：“美鑫餐調(diào)”公眾號(hào)

還有花生油，莫氏雞煲用了匯庭牌廣府花生油，背后的廠家也是跟進(jìn)迅速，很快就亮出了“老莫雞煲專用”的海報(bào)，還寫著“匯庭生產(chǎn) 老莫監(jiān)制”的大字。

紅餐供應(yīng)鏈指南注意到，這家專業(yè)從事植物油生產(chǎn)的企業(yè)位于佛山南海區(qū)，已有近30年歷史。公開(kāi)信息顯示，其年產(chǎn)能達(dá)到10000噸，以生產(chǎn)古法魚生專用油和土榨花生油為主。

回過(guò)頭看，莫氏雞煲的爆火，表面上是一場(chǎng)流量的狂歡，本質(zhì)上卻是一次供應(yīng)鏈的極限大考。

小店接不住潑天富貴，不是因?yàn)槔习宀粔蚺?，而是因?yàn)閱未颡?dú)斗的時(shí)代早就過(guò)去了。沒(méi)有穩(wěn)定的雞源，再好的味道也撐不過(guò)三天；沒(méi)有可靠的湯底和油料供應(yīng)商，再火的熱度也只是曇花一現(xiàn)。

溫氏股份憑什么一天漲了26個(gè)億？不是因?yàn)樗淞藷狳c(diǎn)，而是因?yàn)樗缇桶?ldquo;中華土雞”的產(chǎn)、供、銷鏈條鋪好了，只等一個(gè)莫氏雞煲來(lái)驗(yàn)證。

真正的贏家，從來(lái)不是站在聚光燈下的那個(gè)人，而是那個(gè)在幕后默默把雞養(yǎng)好、把油榨好、把湯底配好的人。

餐飲的盡頭，從來(lái)不是流量，而是供應(yīng)鏈。

本文由紅餐供應(yīng)鏈指南原創(chuàng)，作者：春瑩；編輯：景雪