（紅餐網(wǎng)溫州報(bào)道）模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個(gè)個(gè)全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)首站在浙江溫州溢香廳國際宴會(huì)中心正式開幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，試圖為2018年乃至未來的餐飲業(yè)找到方向與勢能。

快時(shí)尚餐飲先行者&外婆家創(chuàng)始人吳國平先生出席了本次大會(huì)并作演講，演講內(nèi)容如下：

客人在哪？要做什么？

今天我想跟大家分享的第一點(diǎn)是“客人在哪里，你要做什么”。這也是我現(xiàn)在都還一直在思考的最重要的一個(gè)問題。

90年代的時(shí)候，餐飲都是高大上的，主要都是用來“請(qǐng)客”的，很少人能消費(fèi)得起。所以我做外婆家（1998年創(chuàng)立），我的一個(gè)想法就是，外婆家，這是我自己要消費(fèi)能消費(fèi)的地方，當(dāng)時(shí)定價(jià)26塊錢。外婆家開業(yè)一個(gè)月后都一直排隊(duì)，客人基本上就是像我這種打工的工人。

但是，實(shí)際上，我是在幾年以后才明白，我們的客人是哪些人——也就是居家客人。然后，外婆家才慢慢形成了“居家”這個(gè)定位。

從外婆家1998年創(chuàng)立，到2008年開始走出杭州，再到現(xiàn)在，我思考的重點(diǎn)還是：我的客人在哪里，我是誰，我要做什么？有時(shí)候，走路走得遠(yuǎn)了之后，自己可能都不認(rèn)識(shí)自己是誰了。我們要時(shí)刻記住自己的使命是什么，這樣才不致于走歪。

那么外婆家要做的是什么？使命是什么呢？到今天，我想明白了，外婆家是創(chuàng)造快樂的一個(gè)地方。我們要做的就是創(chuàng)造快樂，創(chuàng)造幸福。

餐飲+數(shù)據(jù)是趨勢，但餐飲人做好餐飲就行

我要講的第二個(gè)點(diǎn)是“現(xiàn)代工具與餐飲的關(guān)系”。

2015年，一個(gè)做互聯(lián)網(wǎng)投資的朋友說：“國平你這個(gè)人out了，還做餐飲，現(xiàn)在還做什么餐飲，要做互聯(lián)網(wǎng)，要做投資?！?/p>

昨天，杭州有個(gè)做互聯(lián)網(wǎng)的人說，未來我們做餐飲的“百分之百全部死亡”，他們要幫助餐飲，改造餐飲。

我并不這樣認(rèn)為。

誠然，未來餐飲發(fā)展趨勢是傳統(tǒng)餐飲+數(shù)據(jù)，也就是智能商業(yè)。但餐飲還依然會(huì)是本位，無論是大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等，都不過是用來幫助提升提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的工具而已。

對(duì)于我們餐飲人來說，我們要做的事情是管好我們自己要做的——餐飲，而工具，人家會(huì)給我們創(chuàng)造。我們餐飲人就是做餐飲的，所有的工具人家給我們做好就會(huì)給我們用的，一個(gè)工具創(chuàng)造出來后不可能就只給你用而不給別人用，是不可能的，這不是我們的核心競爭力。

僅靠單品做不出一個(gè)企業(yè)來

第三個(gè)要跟大家分享的是“一招定天下”。

現(xiàn)在大家都在談，一招（如一單品、一菜）致勝，最好是一招走出去。但是，在我看來，一個(gè)產(chǎn)品是做不出來一個(gè)企業(yè)的，當(dāng)然，短時(shí)間是可以的。

星巴克是只靠一個(gè)產(chǎn)品做出來的嗎？不是。

肯德基是只靠一個(gè)產(chǎn)品做出來嗎？不是。

麥當(dāng)勞是只靠一個(gè)產(chǎn)品做出來了嗎？不是。

在起步階段，一招或者說單品策略是有用的。因?yàn)檫@樣做快速，非?？?。做一個(gè)單品很容易做，但是不好做大，不好做長久。

我認(rèn)為，一個(gè)餐飲企業(yè)要做的不光是一個(gè)菜，它應(yīng)該是一個(gè)綜合考量，因?yàn)槲覀兊目腿艘膊还馐且粋€(gè)客人。

在服務(wù)業(yè)，機(jī)器取代不了人

第四點(diǎn)，我想跟大家分享的是“顧客眼中的價(jià)值”。

現(xiàn)在大家都在極力推動(dòng)要用機(jī)器去取代人。當(dāng)然，機(jī)器取代人是能夠提高效率。但是我認(rèn)為，顧客眼中的價(jià)值是要靠體驗(yàn)獲得的，光靠機(jī)器端上去跟人端上去是不一樣的。

前兩天，我就還在端盤子，做服務(wù)員。我們團(tuán)隊(duì)接待過不少諸如國家總統(tǒng)（我們店沒有）等重量級(jí)人物，去年11月在上海接待了奧巴馬，近日，我們團(tuán)隊(duì)還去了達(dá)沃斯世界經(jīng)濟(jì)論壇。我自己親自去端盤子。為什么呢？我覺得年輕人上去分量不夠。于是，我把頭發(fā)都染白了，這樣上去，有感覺。這就是體驗(yàn)。

在服務(wù)行業(yè)，機(jī)器是取代不了人的。在這里，我們要思考的是，在工業(yè)化、機(jī)械化的同時(shí)，我們?cè)鯓釉侔鸦?dòng)、體驗(yàn)拉回來，把人文的東西加進(jìn)去。

企業(yè)如人，要做自己喜歡的東西

最后，我和大家分享我的一個(gè)體會(huì)“企業(yè)如人”。

做餐飲和做其他行業(yè)一樣，首先要想明白“我是誰，喜歡什么東西，能做什么東西”，如果是你自己不喜歡的東西，我覺得做了也不快樂。每個(gè)人的個(gè)性愛好都是不一樣的，每個(gè)人都要根據(jù)自己的愛好去設(shè)定自己的戰(zhàn)略，做最好的自己。

就我個(gè)人來說，做餐飲是一種愛好。而愛做餐飲，這是和我這個(gè)人有關(guān)，我渴望得到大家的認(rèn)可。我在做餐飲之前，做了十幾年工人，默默無聞，一天到晚跟機(jī)器打交道，然后我做了餐飲之后，變得非常開心，我們獲得很多顧客的認(rèn)可，給客人帶來開心，自己也變得開心快樂。