10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開(kāi)。

品牌節(jié)期間，（鯤鵬戰(zhàn)略）善志餐飲戰(zhàn)略咨詢(xún)楊麗接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪。

主持人：第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)的主題為“行穩(wěn)·致遠(yuǎn)”，您覺(jué)得在當(dāng)前的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)要如何才能做到行穩(wěn)·致遠(yuǎn)？

楊麗：從戰(zhàn)略咨詢(xún)的角度來(lái)看的話，我們會(huì)先考慮致遠(yuǎn)再到行穩(wěn)。只有先從遠(yuǎn)處考慮并明確戰(zhàn)略，企業(yè)的行動(dòng)才會(huì)有價(jià)值有意義。要致遠(yuǎn)，就得先有戰(zhàn)略。戰(zhàn)略明確了，要想行穩(wěn)的話，就需要借助工具。比如餐飲企業(yè)可以借助數(shù)字化工具和科學(xué)手段來(lái)確保戰(zhàn)略的準(zhǔn)確性。數(shù)字化工具可以提供實(shí)時(shí)的數(shù)據(jù)反饋，幫助企業(yè)了解自己的戰(zhàn)略是否按計(jì)劃進(jìn)行，是否需要調(diào)整。這些數(shù)據(jù)不僅可以幫助企業(yè)保持方向正確，還可以幫助企業(yè)跟蹤和衡量進(jìn)度，為決策者提供決策依據(jù)。

主持人：鯤鵬善略是做餐飲戰(zhàn)略咨詢(xún)的，為什么叫鯤鵬善略這個(gè)名字呢？可以給我們簡(jiǎn)單介紹一下嗎？

楊麗：這個(gè)名字起源于道家學(xué)說(shuō)：“北冥有魚(yú)，其名為鯤。鯤之大，不知其幾千里也；化而為鳥(niǎo)，其名為鵬。鵬之背，不知其幾千里也；怒而飛，其翼若垂天之云?！宾H是一種大魚(yú)，可化為鵬鳥(niǎo)，鵬之大不知其幾千里，一日迎風(fēng)起，扶搖直上幾千里。

鯤鵬的精神和我們餐飲人的夢(mèng)想是一樣的。要想到更好的地方，就需要有一個(gè)最高的戰(zhàn)略目標(biāo)，也就是要堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，懂得穩(wěn)打穩(wěn)扎，務(wù)實(shí)做好事情，懂得乘勢(shì)而上，懂得運(yùn)用科學(xué)的手段。而懂得科學(xué)的餐飲人，我們認(rèn)為他們就是鯤，我們要做的就是助鯤化鵬，然后扶搖直上九千里。

主持人：當(dāng)下餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，您覺(jué)得餐飲企業(yè)可以通過(guò)哪些方面要利潤(rùn)呢？

楊麗：餐飲企業(yè)這兩年真的挺難的，一方面要應(yīng)對(duì)大環(huán)境變化帶來(lái)的壓力，另一方面還要去尋找利潤(rùn)增長(zhǎng)。餐飲企業(yè)要如何才能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的增長(zhǎng)呢？我認(rèn)為，首先在戰(zhàn)術(shù)層面，比如產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)這些一定要做。但是這些都是基礎(chǔ)盤(pán)，不能期待單單依靠這些實(shí)現(xiàn)很大的利潤(rùn)增加。不過(guò)，我們可以?xún)?yōu)化，通過(guò)其他的方式讓這些得到增長(zhǎng)。

比如我們可以加入數(shù)字化工具，做精益化運(yùn)營(yíng)，把餐廳的利潤(rùn)盡可能用科學(xué)的辦法擠出來(lái)。

第二，我覺(jué)得餐飲企業(yè)要想獲得更大的利潤(rùn)增長(zhǎng)，就必須在戰(zhàn)略和模式上做大的動(dòng)作，在更高的層面上做規(guī)劃，比如盈利結(jié)構(gòu)怎么規(guī)劃、制定長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略等。

第三，還要豐富企業(yè)的盈利模式。企業(yè)的盈利模式不能只鎖定在門(mén)店盈利模式上，這只能算是其中的一個(gè)盈利點(diǎn)。如果企業(yè)能將企業(yè)盈利模式規(guī)劃出七八個(gè)盈利點(diǎn)，那這個(gè)增長(zhǎng)是巨大的。

總的來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增長(zhǎng)，需要在戰(zhàn)略和模式上做大的創(chuàng)新，要懂得用科學(xué)的手段，比如數(shù)字化這種專(zhuān)業(yè)的工具。

主持人：很多餐飲品牌都十分重視數(shù)字化建設(shè)，您在為企業(yè)做相關(guān)的戰(zhàn)略咨詢(xún)時(shí)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在餐飲企業(yè)在數(shù)字化建設(shè)方面存在哪里誤區(qū)和難題呢？

楊麗：我覺(jué)得最大的一個(gè)誤區(qū)就是很多餐飲人分不清楚數(shù)字化是什么。數(shù)字化是一個(gè)很大的概念，但是很多餐飲人會(huì)把它理解為技術(shù)層面的數(shù)字化，用技術(shù)來(lái)做服務(wù)，比如點(diǎn)單去人工化、做在線外賣(mài)等，其實(shí)這些都是技術(shù)手段，主要是賦能餐飲業(yè)務(wù)。

我們講的數(shù)字化，其實(shí)是用數(shù)字化賦能到?jīng)Q策上，也就是信息化數(shù)字化，是餐飲人的數(shù)據(jù)石油。很多餐飲人做決策只是拍腦袋決定，一不留神就可能做了錯(cuò)誤的決策。數(shù)字化如果能賦能到戰(zhàn)略決策上，那就能起到最大的價(jià)值。所以，當(dāng)下很多餐飲人對(duì)數(shù)字化最大的誤區(qū)就是只賦能在業(yè)務(wù)上而不是決策上。

還有一個(gè)很典型的誤區(qū)，很多餐飲人覺(jué)得數(shù)字化非常復(fù)雜，不是一般人干的，只適合那些頭部的連鎖餐飲企業(yè)，不合適小連鎖餐企。其實(shí)數(shù)字化一點(diǎn)都不復(fù)雜，因?yàn)楹芏嗖推笤谶\(yùn)營(yíng)的過(guò)程中本身就存在了數(shù)字化基礎(chǔ)，數(shù)據(jù)已經(jīng)存在了，我們只需要做對(duì)接，進(jìn)行反饋就行了。餐飲老板只需要懂得善于利用工具就行，比如鯤鵬就有非常成熟的平臺(tái)和模式，只需要將數(shù)據(jù)對(duì)接上我們的平臺(tái)就可以了。

還有一個(gè)誤區(qū)，很多餐飲人覺(jué)得自己沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的數(shù)據(jù)分析人員，做不來(lái)這種數(shù)字化。其實(shí)做數(shù)字化，餐飲人不需要自己親力親為做，只要對(duì)接到專(zhuān)業(yè)的數(shù)字化企業(yè)和平臺(tái)，這一切都不是問(wèn)題。

主持人：您覺(jué)得餐飲品牌進(jìn)行數(shù)字化建設(shè)，不同的階段應(yīng)該關(guān)注的重點(diǎn)在哪里？

楊麗：比如10家以上，有一定規(guī)模的連鎖餐企，第一個(gè)階段可以將數(shù)據(jù)采集回來(lái)，建好企業(yè)數(shù)字庫(kù)。建好之后，可以賦能于運(yùn)營(yíng)，將運(yùn)營(yíng)情況通過(guò)數(shù)據(jù)科學(xué)反饋。當(dāng)然，目前很多餐飲SaaS系統(tǒng)也有很多數(shù)據(jù)，但是餐飲人沒(méi)法用，因?yàn)樘⒘?，餐飲人沒(méi)辦法將數(shù)據(jù)打通。這種情況就是我們說(shuō)的數(shù)據(jù)孤島。所以餐飲人要將產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)等數(shù)據(jù)集合起來(lái)，結(jié)合到數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)齊我們的決策動(dòng)作，這就是我們說(shuō)的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)中心。

第二個(gè)階段，在做好數(shù)字化運(yùn)營(yíng)中心之后，有了運(yùn)營(yíng)決策的數(shù)據(jù)，那接下來(lái)就可以做戰(zhàn)略決策了。利用數(shù)字化賦能在戰(zhàn)略上，對(duì)各種指標(biāo)比如盈利指標(biāo)、品牌價(jià)值等進(jìn)行體檢，確保我們的經(jīng)驗(yàn)決策是正確的。

第三個(gè)階段，如果餐飲企業(yè)發(fā)展到需要上市或者更長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的時(shí)候，我們就需要考慮去定制開(kāi)發(fā)一些信息化的系統(tǒng)，將信息化在線化。這個(gè)階段就需要建立一個(gè)企業(yè)獨(dú)有的數(shù)字化平臺(tái)了。這是餐飲企業(yè)的終極階段，也是最花錢(qián)的階段，但是在這個(gè)階段卻是很有必要的。

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